Mikroenkapsülasyon işleminin ekstra sızma zeytinyağı tozunun depolanması sırasında oksidatif stabilite, sorpsiyon ve fiziksel kalite kriterleri üzerine etkisi
Effect of microencapsulation proses on oxidative stability, sorption and physical quality criteria of extra virgin olive oil powder during storage
- Tez No: 342708
- Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 169
Özet
Bu çalışmada mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun depolanması sırasında kimyasal ve fiziksel özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Ayrıca homojenizasyon yönteminin son ürün üzerine etkisini incelemek amacıyla klasik ve ultrasonik olmak üzere iki farklı homojenizasyon yöntemi kullanılmıştır. 2 farklı homojenizasyon yöntemine göre püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilmiş mikroenkapsüle zeytinyağı tozları 3 farklı sıcaklıkta; buzdolabı koşullarında (4ºC), 25ºC, %50 RH?ta ve hızlandırılmış depolama koşulu olan 60ºC, %50 RH?ta 3 ay (90 gün) süre ile alüminyum kaplı polietilen (ALPE) ambalaj materyali kullanılarak depolanmıştır. Depolama öncesi ve depolama süresince mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun fiziksel özellikleri; nem içeriği, aw, renk, partikül özellikleri (partikül yoğunluğu, SEM, partikül dağılımı), yığın özellikleri (yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik, kekleşme derecesi ve higroskopi), rekonstitüsyon özellikleri (ıslanabilirlik, dağılabilirlik, çözünebilirlik), camsı geçiş sıcaklığı (Tg), fenolik madde içeriği ve mikroenkapsülasyon verimi; toplam yağ içeriği, ekstrakte edilebilir yağ içeriği analizleri ile oksidasyon derecesindeki değişim ise peroksit ve p-anisidin analizleri, totox değeri ve serbest yağ içeriği ile izlenmiştir. Depolama analizi sonucunda 4°C?ta depolanan örnekler kimyasal özelliklerini başlangıç durumuna göre daha iyi korurken; fiziksel özelliklerini koruyamamışlardır. 25°C?ta depolanan mikroenkapsüle zeytinyağı tozlarında ise 4°C?takinin tam tersi bir durum gözlemlenmiştir. 60°C'ta depolanan örnekler ise depolama süresince kimyasal ve fiziksel özellikleri bakımından oldukça kötü sonuç vermişlerdir. Ayrıca, raf ömrü çalışmaları için klasik yöntemle homojenize edilen mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun 25°C?taki adsorpsiyon özellikleri çeşitli doygun tuz çözeltileri kullanılarak statik-gravimetrik yöntemle belirlenmiştir. Mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun 25°C?taki sorpsiyon izotermi Tip II?ye uygun şekilde bulunmuştur. Deneysel veriler en iyi Peleg eşitliği ile uyum içerisindedir. Bunların yanı sıra optimum noktada klasik yöntemle homojenize edilerek üretilen mikroenkapsüle zeytinyağı tozları model gıda olarak seçilen hazır tarhana çorbasında farklı formülasyonlarda denenmiş, hedonik test uygulanarak duyusal olarak kabul edilebilirliği test edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study changing the chemical and physical properties of microencapsulated olive oil powder during storage was investigated. Also two different homogenization methods, classic and ultrasonic homogenization were used in order to examine the effect of homogenization method on the final product. Spray dried microencapsulated olive oil powder obtained by two different homogenization methods stored at three different storage condition (4 ºC, 25 ºC, %50 RH and 60 ºC %50 RH) for 3 months using aluminum coated with polyethylene (ALPE) as a packaging material. Physical properties (moisture content, water activity, colour), particle properties (particle density, SEM, particle size distribution), bulk properties (bulk and tapped density, flowability, caking degree and higroscopicity) reconstitution properties (wettability, dispersibility, solubility), glass transition temperature (Tg), phenolic content, microencapsulation efficiency and changes of oxidation in terms of peroxide, p-anisidine, totox and free fatty acid were observed before and after storage. As a result of storage chemical properties of samples stored at 4°C were maintaining good compared to its initial state, but physical properties of these products were bad at the end of the storage. The opposite situation was observed for samples stored at 25°C. Microencapsulated olive oil powder stored at 60 ° C quite gave poor results for both physical and chemical properties during the storage. Also for shelf life studies, adsorption properties of microencapsulated olive oil powder homogenized classical methods were determined by gravimetric method using with different saturated salt solutions at 25°C. Sorption isotherm of olive oil microencapsulated powder was found in accordance with Type II at 25 ° C. Peleg equation is consistent with the experimental data. In addition microencapsulated olive oil powder obtained with classic homogenization methods and produced at optimum conditions tested with different formulations tarhana soup and their sensory acceptability tested with hedonic test.
Benzer Tezler
- Kekik ekstresinde asetillendirilmiş nişastanın mikroenkapsüle özelliğinin araştırılması
Investigation of microencapsulation process in thyme extract of acetylated starch
ABDULHALIK UĞURTAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYYÜP KARAOĞUL
- Süperkritik CO2 ile trüf mantarı (tuber aestivum) ekstraksiyonunun optimizasyonu ve mikroenkapsülasyonu
Optimization and microencapsulation of truffle aestivum extraction with supercritical CO2
AKİF ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYYÜP KARAOĞUL
- Matbaa mürekkeplerinde kullanılabilir renkli mikrokapsül üretimi ve basılabilirlik özelliklerinin incelenmesi
Production of color microcapsules available in printing inks and examination of printing properties
DUYGU ER ULUSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Bilim ve TeknolojiMarmara ÜniversitesiBasım Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARİF ÖZCAN
DR. EMİNE ARMAN KANDIRMAZ
- Mikrokapsüllenen yaban mersini ekstraktının dondurmada ve in vitro koşullarda antioksidan kapasitesinin belirlenmesi
Microencapsulated blueberry of icecream and determination of antioxidant capacity in vitro
PELİN DÖLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Su kefirinin mikroenkapsülasyonu ve in vitro gastrointestinal modelde mikroorganizmaların canlılığının belirlenmesi
Microencapsulation of water kefir and determination of the vitality of microorganisms in the in vitro gastrointestinal model
AYSUN KULUÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ