Mikrokapsüllenen yaban mersini ekstraktının dondurmada ve in vitro koşullarda antioksidan kapasitesinin belirlenmesi
Microencapsulated blueberry of icecream and determination of antioxidant capacity in vitro
- Tez No: 387640
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Fenolik bileşikler, Ice cream, Phenolic compounds
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada emülsiyon tekniğiyle -karragenan ve gellan kapsül materyali ile mikroenkapsülasyon işleminin fenolik bileşenlerin korunması üzerine etkisi in vitro koşullarda araştırılmıştır. Araştırmada ayrıca, kapsüllenmiş yaban mersini ekstraktlarının dondurmadaki fiziksel, kimyasal, duyusal özelliklere etkileri ile, toplam fenolik bileşen, toplam antosiyanin miktarı ve antioksidan kapasiteleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon işlemi yaban mersinindeki fenollerin, antosiyaninlerin ve antioksidan kapasitesinin midenin asidik ortamına ve safra tuzuna karşı toleransını arttırmıştır. Midenin asidik ortamına ve safra tuzuna karşı toleransta gellan kapsül materyalinin, -karragenan kapsül materyalinden daha etkili olduğu saptanmıştır. Yaban mersini ekstraktının kapsüllenmesi ve dondurmaya ilave edilen ekstrakt oranı dondurmaların pH, titrasyon asitliği, viskozite, hacim artışı, ilk damlama, tamamen erime, renk değerleri, toplam kuru madde, toplam fenolik bileşen miktarı, toplam antosiyanin miktarları ve antioksidan kapasiteleri özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olmuştur (p<0.01). Buna karşılık depolama parametresinin dondurmalardaki toplam fenolik bileşen miktarı, toplam antosiyanin miktarları ve antioksidan kapasiteleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Elde edilen bulgulara göre fizikokimyasal özellikler açısından en ideal örneğin gellan kapsülü içerisinde %1 oranında yaban mersini ilave edilmiş dondurma örneği (G), duyusal özellikler açısından da yine gellan içerisinde kapsülü içerisinde %0.5 oranında yaban mersini ilave edilmiş dondurma örneği (F), olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; dondurma üretiminde yaban mersini ekstraktının gellan içerisinde kapsüllenerek kullanılması önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, -karragenan and gellan capsule material the tecnique of emulsion microcapsulation process, the effect on the protection of phenolic compounds was investigated in vitro. In the study, the effects of microencapsulated blueberry extracts were also determined on the physical, chemical as sensory ice cream effect and the total phenolic, total anthocyanin content and antioxidant capacity. Microencapsulation process increased the tolerance of phenols anthocyanins and antioxidant capacity of blueberry in the acidis environment of the stomach and intestine with or without bile salt. Gellan was the more effective than k-karragenan capsule material against the acidic environment of the stomach and intestinal tract with or without bile salt as capsule material. Addition of blueberry extract with encapsulated and ratio of extract had a significant effect on the pH, titrable acidity, viscosity, volume increase, the first drip, completely melting, color values, total dry matter, total amount of phenolic compound, the total amounts of anthocyanins and antioxidant capacity of properties of icecream (p<0.01). But the storage period had no significant effect on thef total phenolic component, the total amounts of anthocyanins and antioxidant capacity of ice creams. The results showed that the best ice cream was fortified with 1% blueberry extract encapsulated in gellan (sample G) according to physicochemical analysis and fortified with 1% blueberry extract encapsulated in gellan (sample F) according to. sensory analysis. Consequently, addition of blueberry extract encapsulated in gellan can be used in ice cream production.
Benzer Tezler
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Modifiye edilmiş salım yapan amoksisilin trihidrat formülasyonları üzerine çalışmalar
Some investigations on modified release amoxicillin trihidrate microcapsules formulations
SEMİL SELCEN ATEŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KANDEMİR CANEFE
- Microencapsulation of coconut oil/ vitamin E and enhancing the washing durability of microcapsules
Kokonat yağı/ vitamin E' nin mikrokapsülasyonu ve mikrokapsüllerin yıkama dayanımlarının artırılması
TEMEL ERİKCİ
Doktora
İngilizce
2007
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA KALAOĞLU
- Yara iyileştirmeye yönelik fonksiyonel biyopolimerlerin hazırlanması
Preparation of functional poliymers for wound healing
ELNAZ EGHBALİLALEHBOLAGHİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURDAN PAZARLIOĞLU
- Portakal yağı içeren mikro ve moleküler kapsüllerin salım davranışlarının incelenmesi
Analysing releasing attitude of micro and moecular capsules containing orange oil
İRŞAH GÖNÜLŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. MERİH SARIIŞIK