Nanoemülsiyon halinde doğal antimikrobiyal içeren pullulan film üretimi ve portakalların kalitesine etkileri
Production of pullulan film enriched with nanoemulsion that contains naturally antimicrobıal substances and its effects on orange quality
- Tez No: 342709
- Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yenilebilir film, pullulan, esansiyel yağ, D-Limonen, portakal, Edible coating, pullulan, essential oil, D-Limonene, orange
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu tez çalışmasında doğal bir antimikrobiyal esansiyel yağ olan D-Limoneni nanoemülsiyon halinde içeren pullulan film ile kaplanmış portakalların depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, Valenciya türü portakallar kendi içlerinde 2 paralelli 6 gruba ayrılmıştır. Belirlenen gruplar; hiçbir yıkama ve kaplama işlemi uygulanmamış kontrol (YK) grubu, klor çözeltisi ile yıkanmış, kaplanmamış kontrol (K) grubu, ticari olarak kullanılan zirai ilaç ile muamele edilmiş kontrol (TK) grubu, sadece pullulan film çözeltisi ile kaplanmış (KP) grubu, Limonen içeren nanoemülsiyon ilave edilmiş pullulan film çözeltisi ile kaplanmış (PL) grubu, Lesitin+Limonen içeren nanoemülsiyon ilave edilmiş pullulan film çözeltisi ile kaplanmış (PLL) grubudur. Örnek gruplarında depolama süresince; suda çözünen kuru madde miktarı (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, toplam karetonoid, askorbik asit, meyve kabuk rengi (L*,a*,b*), meyve ekstrakt rengi (L*,a*,b*), toplam canlı sayısı, küf ve maya sayısı analizleri ile duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırma kapsamında elde edilen analiz sonuçlarına göre, kaplama işlemlerinin örneklerin SÇKM, titrasyon asitliği, pH, toplam karetonoid ve meyve suyu renk değerleri (L*, a*, b*) üzerinde bir etkisinin olmadığı ve C vitamini kayıplarının kaplanmış örneklerde, kaplanmamış kontrol örneklerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Kaplama işlemi uygulanmış grupların başlangıç kabuk rengi L* değerlerinde artış gözlenirken, depolama boyunca parlaklık özelliklerinin korunduğu görülmüştür. Ancak kabuk rengi a* ve b* değerlerinde uygulama sonrası ve depolama boyunca bir etki gözlenmemiştir. Portakal örneklerinin toplam canlı sayılarında en düşük değerler nanoemülsiyon içeren pullulan film ile kaplanmış gruplarda kaydedilmiş, küf ve maya sayımı sonucunda ise, depolama başından sonuna kadar kaplanmış örneklerin mikrobiyolojik kalitesini kontrol örneklerine göre daha iyi koruduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda, en iyi parlaklık özelliklerine sahip grup PLL, en iyi sertlik özelliklerine sahip grup YK ve en iyi renk özelliklerine sahip grup PL olarak seçilmiştir. Doğal kaynaklardan elde edilerek nanoemülsiyon hale getirilmiş Limonen esansiyel yağı ilave edilmiş pullulan film ile gerçekleştirilen kaplama işleminin portakalların fiziksel, kimyasal ve duyusal parametreleri üzerine olumsuz bir etki yaratmadıkları ve buna karşılık mikrobiyolojik kalitenin korunmasına ve görsel olarak daha parlak bir ürün elde edilmesine yardımcı olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the main objective was to determine the quality characteristics of oranges coated with pullulan film, which contains naturally antimicrobial essential oil D-limonene, during storage. For this purpose, oranges were divided into 6 groups and the analyses were carried out duplicate. These groups were as follows; unwashed and uncoated control group (YK), chlorine solution treated but uncoated control group (K), commercially available pesticide treated control group (TK), the group coated with pure pullulan film solution (KP), the group coated with pullulan film solution containing nanoemulsion with Limonene (PL) and the group coated with pullulan film solution containing nanoemulsion with Limonene + Lecithin. The analyses carried out in the sample groups were, soluble solids, pH, titratable acidity, total carotenoid, ascorbic acid content, fruit peel color (L*,a*,b*), fruit extract color (L*,a*,b*), total viable count, total yeast and mold count measurements, and sensory analyses. Pullulan film coating application was not effective on the soluble solid content, pH, titratable acidity, total carotenoids and fruit extract color (L*, a*, b*) values of orange samples was shown after periodic storage analyses. In addition vitamin C losses of coated samples were at lower values. At the beginning of storage brightness (L*) values of coated samples? peel color are increased and during the storage period brightness character were preserved. However, (a*) and (b*) values of fruit peel color did not show any changes after coating process and during storage. The microbial quality of samples were examined, the least total viable count was belong to groups coated with nanoemulsion including pullulan film. Comparably the control groups had higher yeast and mold account than coated sample groups at the beginning and during the storage. According to the sensory analyses, PLL group was found the best brightness characteristic. The best hardness value and color characteristics was recorded for YK group and PL group respectively. In summary, coating process with naturally antimicrobial D-limonene essential including nanoemulsion containing pullulan film did not make any harmful effect on physical, chemical and organoleptic parameters of oranges, on the other hand help protect the microbial quality and produce visually brighter products, respectively.
Benzer Tezler
- Hipopigmentasyon problemine yönelik topikal nanoemülsiyonların hazırlanması, karakterizasyonu ve in vitro değerlendirilmesi
Preperation, characterization and in vitro evaluation of topical nanoemulsions for hypopigmentation disorders
BURCU ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RABİA ÇAKIR KOÇ
- Bitkisel fenolik ekstraktların enkapsülasyonu ve enkapsüle ekstraktlarla zenginleştirilmiş fonksiyonel vakum infüze çilek atıştırmalığı üretimi
Encapsulation of plant phenolic extracts and production of vacuum infused functional strawberry snacks enriched with encapsulated extracts
GÜLCE ERTEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Farklı ekstraksiyon yöntemleriyle zeytin yaprağından elde edilen ekstraktların ayçiçek yağı kombinasyonu ile oluşturulan nanoemülsiyonlarının levrek (dicentrarchus labrax) üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of nanoemulsions created with sunflower oil combination of extracts obtained from olive leaves by different extraction methods on seabas (dicentrarchus labrax).
FETHİYE TAKADAŞ
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Bitkisel yağlar kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonların soğukta (2±2°c) ve vakum paketlenerek depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of nanoemulsion based on plant oils on sensory, chemical and microbiological quality of sea bass fillets (Dicentrarchus labrax) under chilled (2±2°c) and vacuum packed conditions
MUSTAFA DURMUŞ
Doktora
Türkçe
2016
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Formulation, characterization and antimicrobial effect of cinnamon oil nanoemulsions
Tarçın yağı içeren nanoemülsiyonların, formülasyonu, karakterizasyonu ve antimikrobiyal etkisi
SİMGE TUTKU YILDIRIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
YRD. DOÇ. DR. YEŞİM SOYER