Dana nuar kaslarının (semıtendınosus) konveksiyonel ve buhar destekli hibrid fırınlarda pişirilmesi işleminin eş zamanlı ısı ve kütle transferi açısından modellenmesi
Modelling of the cooking process of semitendinosus muscle in convectional and steam assisted hybrid oven as simultaneous heat and mass transfer
- Tez No: 342715
- Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 228
Özet
Bu çalışmada dana nuar kasları (Semitendinosus) doğal konveksiyon, zorlamalı konveksiyon, doygun buharlı (% 100) fırın ve buhar destekli hibrid fırınlarda farklı koşullarda pişirilmiş ve pişirme işlemlerinin etin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiş, doğal konveksiyon ve buhar destekli hibrid fırında pişirme işleminde ısı ve kütle transferinin sayısal olarak çözümü gerçekleştirilmiştir. Pişirme işlemleri doğal konveksiyon, zorlamalı konveksiyon ve buhar destekli hibrid fırında 180, 210 ve 240?C, doygun buharlı fırında 100?C fırın sıcaklığında sonuç ürün geometrik merkez sıcaklığı 65, 72 ve 80?C olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Pişirme işlemleri sırasında etlerin sıcaklık profilleri çıkarılmış, sonuç ürünlerin nem içerikleri, su aktiviteleri, pişirme kayıpları, boyut değişimi, yağ tutumu, çözünür protein içeriği, serbest su içeriği, renk değerleri, doku ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Farklı pişirme koşullarının pişmiş et kalitesi üzerine etkileri karşılaştırılmıştır. Doğal konveksiyon ve buhar destekli hibrid fırında et pişirme işlemi eş zamanlı ısı ve kütle transferi bakımından modellenmiştir. Sonlu silindir geometrisi için Fourier ve Fick denklemlerinin çözümünde sistemi temsil eden sınır koşulları kullanılmıştır. Kurulan matematiksel model COMSOL Multiphysics 3.5 paket programı ile sonlu elemanlar yöntemi kullanılarak çözülmüştür. Fırında et pişirme işlemini temsil eden modelin sayısal çözümünden elde edilen sıcaklık ve nem konsantrasyonu değerleri deneysel veriler ile karşılaştırılmış ve sonuçların oldukça uyumlu olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study Semitendinosus muscle was cooked in natural convection, forced convection, saturated (100 %) steam oven and steam assisted hybrid oven in different conditions. The effects of cooking process were investigated on some quality characteristics of meat, and the numerical solution of heat and mass transfer equations during cooking process was carried out for natural and steam assisted hybrid oven. The cooking process was carried out in natural convection, forced convection and steam assisted hybrid ovens at 180, 210 and 240?C oven temperatures and in saturated steam oven at 100?C oven temperature, until the geometric center temperatures of end products reached to 65, 72 and 80?C, respectively. During cooking process temperature profiles of meat were recorded and water content, water activity, cooking loss, dimensional changes, fat retention, soluble protein content, free water content, colour values, texture and sensorial properties of cooked meat were determined. The effects of different cooking conditions on cooked meat quality characteristics were compared. The oven cooking of meat in natural convection and steam assisted hybrid ovens was modelled as simultaneous heat and mass transfer. The appropriate boundary conditions representing the system were used in the solution of Fourier and Fick equations for finite cylinder geometry and the stated mathematical model was solved by using finite element method with COMSOL Multiphsics 3.5 program. The temperature and moisture profiles obtained from numerical solution were compared with experimental results and considerable fit was obtained between the numerical and experimental results.
Benzer Tezler
- Puf kurutma yöntemi ile protein içeriği yüksek atıştırmalık et (dana nuarı) üretimi: Uygun ön işlem koşullarının belirlenmesi, puf kurutma işlem koşullarının optimizasyonu
Production of meat snack (round beef) having high protein content by explosion-puff drying: Determination of optimum pretreatment conditions, optimization of puff drying process conditions
ANIL BODRUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Dana nuarına (M. semitendinosus) uygulanan ön işlemlerin mikrodalga kurutmaya etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of pre-treatments applying to round of meat (M. semitendinosus) on mi̇crowave drying
SENA ÖZBAY DOĞU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Çarpan hava jeti (impingement) teknolojisi kullanılarak geliştirilmiş bir fırında, dana nuar'ın pişirilmesinin test edilerek kalite özelliklerinin belirlenmesi ve pişirme işlem koşullarının optimizasyonu
Determination of quality characteristics and optimization of cooking process conditions by testing the cooking of beef in an oven developed using impingement technology
ESİN SELÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Nanoselüloz kriyoprotektanların model gıdalarda etkilerinin dondurma - çözündürme teknikleri ve depolama süresi ile incelenmesi
Investigation of the effects of nanocellulose cryoprotectants on model foods with freezing & thawing techniques and storage time
ESRA GENÇDAĞ GÖZEN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Meyve – sebze ve et ürünlerinde kriyoprotektan ajan olarak inülin kullanımının dondurma – çözündürme yöntemleri ve depolama süresi etkileri ile araştırılması
Investigating the use of inulin as a cryoprotectant agent in fruit & vegetable and meat products with the effects of freezing – thawing methods and storage time
BEYZANUR BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ