Geri Dön

Dana nuarına (M. semitendinosus) uygulanan ön işlemlerin mikrodalga kurutmaya etkisinin belirlenmesi

Determination of effect of pre-treatments applying to round of meat (M. semitendinosus) on mi̇crowave drying

PDF İndir

  1. Tez No: 430327
  2. Yazar: SENA ÖZBAY DOĞU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

Bu tez çalışmasında, hızlı, pratik ve ekonomik, alternatif bir kurutma yöntemi olan mikrodalga kurutmanın ön işlemlerle birlikte et üzerine olan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Dana nuar etinin, farklı sıcaklık dereceleri (40 oC ve 50 oC) ile ön kurutma ve farklı konsantrasyonlarda tuz (%0, %1.5, %2.5) ile muamele edilmesi ve bunu takiben farklı mikrodalga enerjileri ile (180 W, 540 W, 720 W) kurutulması sonucunda ürünlerde oluşan fiziksel değişimler belirlenmiştir. Bu bağlamda çalışmamızda, et numunelerimizdeki, su aktivitesi, nem miktarı, nem kaybı, çap farkı, kalınlık farkı, büzüşme oranı, renk ve tekstür profil analizi ile SEM (Taramalı elektron mikroskobu) altında mikroskobik yüzey yapısı değişimleri araştırılmıştır. Tüm ön işlemlerin bu parametrelere olan etkileri istatistikî analizler sonucunda belirlenmiştir. Elde edilen bu verilere göre, son üründe en yüksek nem kaybı ve en düşük su aktivitesi değerleri 50 oC ön kurutma yapılmış 720 W enerji ile kurutulmuş örneklerden elde edilmiştir. Çalışmamızın sonuçlarına göre, ete uygulanan tuz oranı, ön kurutma ısısı ve mikrodalga enerji düzeyi, kurutulmuş etin rengini ve nem içeriğini büyük oranda değiştirmektedir. Bu parametreler aynı zamanda etin kalınlığı ve çapını da değiştirerek büzüşme oranını etkilemektedir. SEM ile yapılan yüzey yapısı incelemelerinde de bu değişkenlerin, etin fibril yapısı üzerine etkileri gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Microwave drying is fast, practical, economical and an alternative drying method. This study aimed to investigate the effects of microwave drying and pre-treatment on meat. Some processes were applied to the round of beef obtained from butcher. These processes are pre-dried with different temperatures (40 ° C and 50 ° C), salting in different concentrations (0%, 1.5%, 2.5%) and later dried by different microwave energy (180 W, 540 W, 720 W). Physical changes that occur in products as a result of drying are determined. In this context, water activity, moisture content, moisture loss, the diameter difference, the thickness difference, shrinkage ratio, microscopic surface structure (under the SEM analysis), color and texture profile of the meat sample were investigated. Effects of all pre-treatment are determined based on the statistical analysis. According to the data, the final product having the highest moisture loss and the lowest water activity values were obtained from a sample made with pre-drying at 50 oC and microwave-drying at 720 W. According to results, the color and moisture content of the dried meat are changed by the parameters of meat pre-treatments such as salt concentration, pre-drying temperature and microwave energy level. These parameters affect also shrinkage rate of meat by changing its thickness and diameter. Otherwise these variables effect on the fiber structure of the meat. Changes of meat surface were observed by SEM (scanning electron microscope).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    805089

    Çarpan hava jeti (impingement) teknolojisi kullanılarak geliştirilmiş bir fırında, dana nuar'ın pişirilmesinin test edilerek kalite özelliklerinin belirlenmesi ve pişirme işlem koşullarının optimizasyonu

    Determination of quality characteristics and optimization of cooking process conditions by testing the cooking of beef in an oven developed using impingement technology

    ESİN SELÇUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  2. Tez No

    796875

    Çarpan hava jeti teknolojisi ile çalışan ev tipi fırın prototipindeki akış ve ısı transferinin incelenmesi

    Analysis of flow and heat transfer in a domestic oven prototype working with impinging air jet technology

    ÖMER ABACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Makine MühendisliğiEge Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UTKU ŞENTÜRK

  3. Tez No

    413425

    Laktaz enziminin immobilizasyonu

    Immobilization of lactase enzyme

    ONUR SARSAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyokimyaMarmara Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE OGAN

    DOÇ. DR. SERAP DEMİR

  4. Tez No

    889257

    Süperkapasitörler için CuFe2O4, g-C3N4 ve GNPs katkılı hibrit nano kompozitlerin üretimi ve elektrokimyasal özelliklerinin incelenmesi

    Production of CuFe2O4, g-C3N4 ve GNPs dopoed hybrid nano composites for supercapacitors and investigation of their electrochemical properties

    DANA FARIS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    EnerjiKarabük Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAFA POLAT

  5. Tez No

    918355

    Oş Bölgesinde depolanan patateslerde kuru çürüklük hastalığına neden olan fusariumtürlerinin tespiti ve patojenitelerinin belirlenmesi

    Detection of fusarium species causing dry rot in stored potatoes in Osh Region and determination of their pathogenicities

    DANA MURATALİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL ERPER

Geri Dön