Prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin çilek aromalı acidophilus-bifidus yoğurtlarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Contains prebiotic fiber effect on some quality characteristics strawberry flavored of acidophilus-bifidus yoghurts to the addition of stevia
- Tez No: 343230
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmanın amacı, meyveli yoğurdun kalite kriterlerini etkilemeden,yoğurt üretiminde şeker kullanımını azaltmak, probiyotik mikroorganizmaların gelişimini teşvik etmek ve fonksiyonel bir ürün elde etmek amacıyla prebiyotik lifli stevia®?nın kullanım olanaklarını araştırmaktır. Bunun için, sade, %10 şeker, stevia (%2.5, %2, %1.5), stevia + şeker (%5 + %1.25, %5 + %1; %5 + %0.75)ilaveli çilek aromalı probiyotik yoğurt üretilmiştir. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde örneklerde bazı kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler incelenmiştir. Depolama sırasında yoğurt örneklerin kuru madde, serum ayrılması, viskozite, tat-aroma, kıvam değerlerinde değişim gözlemlenmemiştir. Örneklerin pH değerleri ilk hafta azalırken daha sonra sabit kalmıştır. Genel olarak S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus ve B. bifidum sayıları depolama sırasında azalmıştır. %10 şeker ilaveli kontrol örneğinin kuru madde, S.thermophilus, tat-aroma, genel kabul edilebilirlik değerleri depolamanın bitiminde stevialı örneklerden yüksek olmasına karşın titrasyon asitliği, L. bulgaricus, L. acidophilus, B. animalis lactis değerleri kıyaslamasında ise depolama sonunda stevialı örneklerden düşük olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede, stevia miktarının artışıyla ters orantılı olarak yoğurtların almış olduğu puanların düştüğü belirlenmiştir. Panelistler stevia ilave edilen örneklerden, G örneğinin (% 5 şeker + %0.75 stevia) kontrol örneğine ( % 10 şeker ) en yakın örnek olduğunu belirtmişlerdir. ANAHTAR KELİMELER: Stevia, Probiyotik, çilek aromalı prebiyotik yoğurt
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was to fruit yogurt without affecting the quality criteria, reduce the amount of sugar in the production of yogurt, to promote the development of probiotic microorganisms and Stevia ® prebiotic fiber in order to obtain a functional product was to investigate the possibilities of using the production yoghurt. In this study, some quality characteristics of probiotic yoğurt, produced by the addition of stevia and sugar in different proportions (2.5%, 2% and 1.5% stevia; 5% sugar + 1.25% stevia; 5% sugar + 1% stevia; 5% sugar + 0.75% stevia) tobovine milk, was investigated. Eight different types of yogurt samples were produced and stored at for 21 days. Some physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of these samples were determined at days 1., 7.,14. and 21. It was determined that addition of stevia increased the apparent viscosity values, but it decreased the texture and whey separation values. Stevia also decreased the chemical and microbiological properties of yogurts. In the sensory analysis, it was observed that as stevia proportions in yoğurt increased, the sensory scores of yogurt decreased and the panelists declared that the yogurt sample having 5% sugar and 0.75% stevia which was coded as G, was the closest sample to control sample (10% sugar). KEY WORDS: Stevia, Probiotic, strawberry flavored prebiotic yogurt
Benzer Tezler
- Probiyotik dondurmanın kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin etkisi
Effect of adding different proportions of prebiotic stevia® extract on the quality characteristic of probiotic ice-cream
HAKAN KUŞÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Farklı diyet lifi türlerinin şeker ilavesiz yumuşak şekerlerin fizikokimyasal, tekstürel ve besinsel özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of different dietary fibre types on the physicochemical, textural and nutritional properties of no sugar added soft candies
DİLARA GEZİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA EBRU FIRATLIGİL
- Vegan nohut sütü dondurmasının özelliklerinin geliştirilmesinde prebiyotik turunçgil lifi kullanımı
Using prebiotic citrus fiber in improving the properties of vegan chickpea milk ice cream
DİLA KARAİBRAHİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE BEKİROĞLU
- Prebiyotik hazır etsiz çiğ köfte üretimi
Production of ready meatless prebiotic powder cig kofte
FATMA ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- İnülin ve kolajenin jöle tipi şekerleme üretiminde kullanımı
Use of inulin and collagen in the production of jelly candy
NAGİHAN TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU