Tokat ve Samsun yörelerinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin ve optimum ekmeklik paçal oranlarının belirlenmesi üzerine araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 34328
- Danışmanlar: PROF. DR. FEHMİ SERİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
ÖZET Bu çalışmada Tokat ve Samsun yörelerinde yetiştirilen bası buğday çeşitlerinin -fiziksel kimyasal ve reolojik özellikleri incelenmiş ve en uygun ekmeklik paçal oranları belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada 1992 yılında üretilen buğday çeşitleri kullanılmış, Tokat yöresinden Bezostaya, Topbas, Üveyik, Kırkpınar, Cumhur i yet-75; Samsun yöresinden ise Li beli ula ve Bezostaya çeşitleri incelenmiştir. Örneklerin hektolitre ağırlığı 76.0 - 80.1 kg
Özet (Çeviri)
IV SUMMARY In this study, physical, chemical and rheological properties of same wheat varieties grown in Tokat and Samsun regions were investigated and the optimum mixture ratios -for breadmaking determined. Besostaya, Topbas, Üveyik, Kırkpınar, Cumhuriyet- 75 -from Tokat region, Li bell ula and Bezostaya from Samsun region which were grown in 1992 were examined in per esen t research. In samples the hectoliter weight is 76.0-80.1 kg (mean 78.05 kg), the weight o-f thousand kernel is 23.93- 35.45 g (mean 29.69 g), the vitrousness is 15-93 % (mean 54 %), the sise is 24.7-79.1 % (mean 51.9 %), total waste material is 4.69-7.26 % ( 5.98 %). It has been obtained that the protein content of grain is 11.59-14.89 % (mean 13.24 %), the ash content of grain is 1.39-1.85 % (mean 1.62 %), the protein content of flour is 9.90-14.61 % (mean 12.26 %), the ash content of flour is 0.38-0.61 % (mean 0.49). Falling number of the wheat samples were found as 237-440 (mean 339). The wet gluten (mean 23,8 %) and the dry gluten (mean 8.2 %) are 18.0-29.6 % and 5.8 - 10.5 % respectively and the sedimantation value is 13.0-17.3 cc (mean 25.2 cc). It has been deduced that water absorption ratio is 53.0-59.5 % (mean 56.3), dough development time is 1.3-7 min (mean 4.2 min), stability is 2.5 - 13.4 min (mean 7.9 min), the degree of softening is 40-145 BU (mean 92.5 BU) the mixing tolerance index is 40-145 BU (mean 92.5 BU) and the value of valorimetry is 32-69 (mean 50.5). The maximum resistance of 60-420 (mean 240 BU),V resistance of 60-220 BU (mean 140 BU), the extensibility of 169-227 mm (mean 198 mm) and the energy of 16.0-101.5 cm2 (mean 58. S cm2) have been outlined. The mixture ratios chosen in this research are given below ; 20 % Bezostaya 60 % Cumhur i yet-75 20 % Topbas 20 % Bezostaya 40 % Cumhur i yet-75 40 % Topbas 20 % Bezostaya 20 % Cumhur i yet-75 60 % Topbaş 40 % Bezostaya 40 % Cumhur i yet-75 20 % Topbas 40 % Bezostaya 20 % Cumhur i yet-75 40 % Topbas The determined protein content of mixtures is 13.25-13.88 % (mean 13.57 %), the ash content, of mixtures is 0.43-0.58 % (mean 0.50 %) and the falling number is 235-279 (mean 257). In mixed samples, the wet gluten is 28.80-32.60 % (mean 30.7 %), the dry gluten is 9.60-10.91 % (mean 10.26 %), the sedimantation value is 26 - 30 cc (mean 28cc). The observed water absorption ratio of mixtures is 54.8-57.0 % (mean 55.9 %), the dough developing time is 2-2.5 min (mean 2.3 min), the stability is 3.6-5.5 min (mean 4.6 min), the degree of softening is 75-115 BU (95 BU), the mixing tolerance index is 60-110 BU and the value of valorimetry is 40-47 (mean 43.5). It has been found that the maximum resistance is 150-285 BU (mean 217.5 BU), the resistance is 98-170 BU (mean 134 BU), the extensibility is 195-222 mm (mean 208.5 mm) and the energy is 40.6-76.7 cm2(mean 58.7 cm2). In mixed samples, the dough yield is 150-162.5 g (mean 156.2 g), the bread yield is 122-135.3 g (mean 128.7 g), the bread volume is 370-450 cm3 (mean 410 cm3), the spesific volume is 2.9-3.4 cm3/g (mean 3.2 cm3/g),vı the bread quality number is 84.5-136.3 (mean 110.4). The sample containing 20 % o-f Bezostaya, 40 % of Cumhuriyet -75 and 40 % o-f Topbas has given the best results which is most suitable for breadmaking properties.
Benzer Tezler
- XIX. yüzyılın son çeyreğinde Tokat sancağı
The sub-province of Tokat in the last quarter of XIX th century
ESAT AKTAŞ
- Türkiye'deki zurna icra pratiklerinde yaygın tını ve üslûp farklılıklarının çalgıbilimsel bir çerçevede değerlendirilmesi
Evaluation of common timbre and stylistic differences in zurna performance practices in turkey in orgonological framework
YUNUS EMRE
Doktora
Türkçe
2024
MüzikANKARA MÜZİK VE GÜZEL SANATLAR ÜNİVERSİTESİMüzikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKKI ALPER MARAL
- Batı-orta Karadenizde yüzleyleyen jura-kretase yaşlı birimlerin stratigrafisi
Strati̇graphy of jurassi̇c-cretaceous uni̇ts i̇n the western-middle Black Sea
ÖZLEM TOPRAK
Doktora
Türkçe
2014
Jeoloji MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKYAZI
- Seçilmiş üstün özellikli basma tip tütün (Nicotiana tabacum L.) hatlarının genotip X çevre interaksiyonları
Genotype X environment interactions of basma type tobacco (Nicotiana tabacum L.) lines selected for superior characteristics
DURSUN KURT
Doktora
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNGÖR YILMAZ
- Amasya Ovası ve yakın çevresinin fiziki coğrafyası
The Geography of physical survey in Amasya plain and its environment
HALİL İBRAHİM ZEYBEK