Geri Dön

Menengiç (Pistacia terebinthus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri

Effects of menengic (Pistacia terebinthus L.) and some bread additives on dough rheological properties and bread quality

PDF İndir

  1. Tez No: 346040
  2. Yazar: ASLIHAN ÜNÜVAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Pistacia terebinthus, Ekmek, Katkı maddeleri, Menengiç, Miksolab, Pistacia terebinthus, Bread, Bread additives, Menengic, Mixolab
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 113

Özet

Bu çalışmada, menengicin ekmekte kullanım potansiyeli ve diğer bazı ekmek katkı maddeleri (askorbik asit, lipaz, ?-amilaz, hemiselülaz ve DATEM) ile birlikte kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla menengiç üç farklı una (kuvvetli un, zayıf un ve tam buğday unu) çeşitli oranlarda (%0, %2.5, %5, %7.5 ve %10) ilave edilmiştir. Menengicin yanı sıra, askorbik asit (25, 50 ve 100 ppm), alfa-amilaz (50, 100 ve 200 ppm), lipaz (5, 10 ve 20 ppm), hemiselülaz (40, 80 ve 160 ppm) ve DATEM (%0.25 ve %0.50) unun özelliklerini standardize etmek ve ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla unlara ilave edilmiştir. Kuvvetli ve zayıf un ile tam buğday ununa ilavesiyle üretilen menengiç katkılı ekmekler, kontrole göre daha iyi tekstür yapısı ve daha yüksek hacim değerleri göstermiştir. Kuvvetli un ve tam buğday ununun Miksolab verileri incelendiğinde %5 menengiç ilavesiyle örneğin hamur gelişme süreleri artarken C2 ve C3 değerleri azalmıştır. Zayıf una %5 menengiç ilavesiyle Miksolab stabilite değeri artmıştır. Diğer katkı maddelerinin ilave edildiği örneklerin ekmek hacimleri kontrol örneklerine göre genel olarak daha yüksekken ekmeklerin ekmek içi sertlik ve katılık değerleri kontrole göre genel olarak daha düşüktür. Kuvvetli ve zayıf una askorbik asit ilavesiyle kontrole göre daha yüksek Miksolab stabilite değeri elde edilmiştir. Kuvvetli ve zayıf una lipaz ilave edilmesiyle hamur gelişme süresi genel olarak artmıştır. Tam buğday ununda amilaz ilavesiyle hamur gelişme süresi ve stabilite değerleri kontrole göre artmıştır. Ayrıca katkı maddelerinin kombinasyonlarıda incelenmiştir.Sonuç olarak, hamur ve ekmek kalitesini arttırması nedeniyle menengicin yeni bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği bulunmuştur. Ekmek kalite özellikleri, katkı maddelerinin kombinasyonlarının kullanılması ile kontrole göre genel olarak düzelmiştir.

Özet (Çeviri)

Potential utilization of menengic in bread and its use in combination with other bread additives (ascorbic acid, amylase, lipase, hemicellulase and DATEM) were investigated. For this purpose, menengic was added into three types of flours (weak, strong and whole-wheat flours) at different levels (0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%). Besides the addition of menengic; ascorbic acid (25, 50 and 100 ppm), alpha-amylase (50, 100 and 200 ppm), lipase (5, 10 and 20 ppm), hemicellulase (40, 80 and 160 ppm) and DATEM (0.25%and 0.50%) were added to the flours. Menengic-supplemented breads produced from all flours had higher loaf volumes and better texture values than their respective control samples. In 5% menengic supplemented strong and whole wheat flours dough development time values increased, while C2 and C3 values decreased than control samples. In 5% menengic supplemented weak flour, Mixolab stability value increased as compared to the control sample. Loaf volumes of the samples supplemented with other additives were generally higher while bread hardness and stiffness values of additive supplemented samples produced from all flours were generally lower than control samples. Ascorbic acid supplemented weak and strong flours were higher Mixolab stability values. Dough development time generally increased in lipase supplemented weak and strong flours. In whole-wheat flour, stability and dough development time values increased by amylase addition. And combination of these additives were also investigated.As a result, menengic can be used as a new ingredient in bread with a potential of increasing dough and bread quality. Bread quality properties generally improved by using the additive combinations as compared to control samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    409811

    Kilis ekolojik koşullarında yaygın olarak yetişen bazı çalı ve ağaç türlerinin mevsimsel besin içeriği değişiminin belirlenmesi

    Determination of the change of seasonal nutritional value of some tree fodder and shrub species commonly growing in Kilis ecological

    HASAN DÖKÜLGEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatIğdır Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SÜLEYMAN TEMEL

  2. Tez No

    284077

    Pistacia terebinthus L. subsp. palaestina (Boiss.) Engler (Anacardiaceae)'in Göller Yöresi'ndeki yetişme ortamı özellikleri ve yetişme ortamı-Meyve uçucu yağ içeriği etkileşimleri

    Pistacia terebinthus L. subsp. palaestina (Boiss.) Engler (Anacardiaceae) in Lakes District of Turkey and interactions between site and volatile oil increments of the fruit

    SERKAN GÜLSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KÜRŞAD ÖZKAN

    YRD. DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN

  3. Tez No

    478359

    Bazı uygulamaların menengiç (Pistacia terebinthus L.) tohumların çimlenmesi ve çıkışı üzerine etkileri

    Effects of some treatments on germination and emergence of terebinth (Pistacia terebinthus L.) seeds

    IHSAN FAWZI HASHIM HASHIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatSüleyman Demirel Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ATİLLA AŞKIN

  4. Tez No

    259580

    Bazı çalı türlerinde çoğaltma yöntemlerinin belirlenmesi

    Determining of the propagation medhods in some shrub species

    DERYA DERE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET GÖKKUŞ

  5. Tez No

    641476

    Sığır etinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı seviyelerde menengiç (Pistacia terebinthus L.) ilavesinin etkisi

    The effect of addition terebinth (Pistacia terebinthus L.) in different levels on some technological properties of beef

    EDA ALAGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

Geri Dön