Menengiç (Pistacia terebinthus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of menengic (Pistacia terebinthus L.) and some bread additives on dough rheological properties and bread quality
- Tez No: 346040
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pistacia terebinthus, Ekmek, Katkı maddeleri, Menengiç, Miksolab, Pistacia terebinthus, Bread, Bread additives, Menengic, Mixolab
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 113
Özet
Bu çalışmada, menengicin ekmekte kullanım potansiyeli ve diğer bazı ekmek katkı maddeleri (askorbik asit, lipaz, ?-amilaz, hemiselülaz ve DATEM) ile birlikte kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla menengiç üç farklı una (kuvvetli un, zayıf un ve tam buğday unu) çeşitli oranlarda (%0, %2.5, %5, %7.5 ve %10) ilave edilmiştir. Menengicin yanı sıra, askorbik asit (25, 50 ve 100 ppm), alfa-amilaz (50, 100 ve 200 ppm), lipaz (5, 10 ve 20 ppm), hemiselülaz (40, 80 ve 160 ppm) ve DATEM (%0.25 ve %0.50) unun özelliklerini standardize etmek ve ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla unlara ilave edilmiştir. Kuvvetli ve zayıf un ile tam buğday ununa ilavesiyle üretilen menengiç katkılı ekmekler, kontrole göre daha iyi tekstür yapısı ve daha yüksek hacim değerleri göstermiştir. Kuvvetli un ve tam buğday ununun Miksolab verileri incelendiğinde %5 menengiç ilavesiyle örneğin hamur gelişme süreleri artarken C2 ve C3 değerleri azalmıştır. Zayıf una %5 menengiç ilavesiyle Miksolab stabilite değeri artmıştır. Diğer katkı maddelerinin ilave edildiği örneklerin ekmek hacimleri kontrol örneklerine göre genel olarak daha yüksekken ekmeklerin ekmek içi sertlik ve katılık değerleri kontrole göre genel olarak daha düşüktür. Kuvvetli ve zayıf una askorbik asit ilavesiyle kontrole göre daha yüksek Miksolab stabilite değeri elde edilmiştir. Kuvvetli ve zayıf una lipaz ilave edilmesiyle hamur gelişme süresi genel olarak artmıştır. Tam buğday ununda amilaz ilavesiyle hamur gelişme süresi ve stabilite değerleri kontrole göre artmıştır. Ayrıca katkı maddelerinin kombinasyonlarıda incelenmiştir.Sonuç olarak, hamur ve ekmek kalitesini arttırması nedeniyle menengicin yeni bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği bulunmuştur. Ekmek kalite özellikleri, katkı maddelerinin kombinasyonlarının kullanılması ile kontrole göre genel olarak düzelmiştir.
Özet (Çeviri)
Potential utilization of menengic in bread and its use in combination with other bread additives (ascorbic acid, amylase, lipase, hemicellulase and DATEM) were investigated. For this purpose, menengic was added into three types of flours (weak, strong and whole-wheat flours) at different levels (0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%). Besides the addition of menengic; ascorbic acid (25, 50 and 100 ppm), alpha-amylase (50, 100 and 200 ppm), lipase (5, 10 and 20 ppm), hemicellulase (40, 80 and 160 ppm) and DATEM (0.25%and 0.50%) were added to the flours. Menengic-supplemented breads produced from all flours had higher loaf volumes and better texture values than their respective control samples. In 5% menengic supplemented strong and whole wheat flours dough development time values increased, while C2 and C3 values decreased than control samples. In 5% menengic supplemented weak flour, Mixolab stability value increased as compared to the control sample. Loaf volumes of the samples supplemented with other additives were generally higher while bread hardness and stiffness values of additive supplemented samples produced from all flours were generally lower than control samples. Ascorbic acid supplemented weak and strong flours were higher Mixolab stability values. Dough development time generally increased in lipase supplemented weak and strong flours. In whole-wheat flour, stability and dough development time values increased by amylase addition. And combination of these additives were also investigated.As a result, menengic can be used as a new ingredient in bread with a potential of increasing dough and bread quality. Bread quality properties generally improved by using the additive combinations as compared to control samples.
Benzer Tezler
- Semizotu, ısırgan otu, menengiç ve kuşburnu gibi tıbbi ve aromatik bitkilerde flavonollerin HPLC-MS ile tayini
Determination of flavonols in medical and aromatic plants such as portulaca oleracea, urtica dioica, terebinthina chia and rosa canina by HPLC-MS
CEMİLE ÖZCAN
- Menengiç yağından elde edilen biyodizelin ve karışımlarının yakıt özelliklerinin incelenmesi
Examination of fuel properties of biodisel which obtained from terebinth oil and blending
AYŞE BETÜL BALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN OKYAY MENGEŞ
- Hatay ili odun dışı orman ürünlerinde stratejik yönetim: GZFT analizi ile durum değerlendirmesi
Strategic management at non-wood forest products in Hatay province: Situation assessment with SWOT analysis
SELVER OKTAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN SERİN
- Yenice sıcak noktası: Ekolojisi ve sürdürülebilirliği
Yenice hotspot: Ecology and sustainability
MUHAMMET ÖZTEKİNCİ
- Menengiç tohumundan (pistachia terebinthus) biyoaktif bileşenlerin basınçlı sıcak su ile ekstraksiyonu
Pressurized hot water extraction of bioactive compounds from menengic seed (pistachia terebinthus)
SUDE AY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyomühendislikFırat ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ŞABAN TANYILDIZI