Sığır etinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı seviyelerde menengiç (Pistacia terebinthus L.) ilavesinin etkisi
The effect of addition terebinth (Pistacia terebinthus L.) in different levels on some technological properties of beef
- Tez No: 641476
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada sığır etinin çeşitli teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine menengiç meyvesinin etkileri belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan sığır etine menengiç meyveleri kavrulmuş ve kavrulmamış olarak ayrı ayrı %0.1, %0.3 ve %0.5 seviyelerinde ilave edildikten sonra pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), sızıntı kaybı (SK), pH ve renk gibi çeşitli teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Sığır etinin kimyasal kompozisyonu ve et+çözelti karışımlarının pH değerleri belirlenmiş ve bu karışımların mısır yağı ile oluşturduğu emülsiyonların; emülsiyon kapasiteleri (EK), emülsiyon stabiliteleri (ES), emülsiyondan ayrılan su oranları (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranları (EAY), emülsiyon viskoziteleri (EV), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk parametreleri belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan sığır etinin %34.05'i kuru madde, %16.09'u protein, %14.73'ü yağ ve %0.99'u mineral maddedir. Sığır etinin pH değeri 5.49 olarak belirlenmiştir. Tuz-fosfat çözeltisi ilave edildikten sonra, elde edilen et+çözelti karışımlarının pH değerleri ise 6.93-7.04 olarak belirlenmiştir. Mısır yağı ile oluşturulan sığır eti emülsiyonlarının ortalama pH'ı 7.59 olarak tespit edilmiştir. Oluşturulan emülsiyonlarda %0.3 seviyelerinde menengiç meyvesi ilavesi, EK'ni artırırken, %0.5 seviyesinde ilave edilen menengiç meyvesi EK'ni azaltmıştır. Menengiç meyvelerine uygulanan kavurma işlemi ile, EK artmıştır. Menengiç meyvesinin %0.3 seviyesinde ilavesi ES en yüksek değerde iken; kavurma işlemi ile ES bir miktar artmıştır. Aynı şekilde EV de %0.3 seviyesinde menengiç meyvesi içeren grupta en yüksek değere ulaşmıştır. Sığır etine menengiç meyvesinin kavrulmuş ve kavrulmamış olarak farklı oranlarda ilavesi, oluşturulan emülsiyonların tüm renk parametrelerini önemli derecede etkilemiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of terebinth fruit on various technological and emulsion properties of beef were determined. After terebinth fruits were in roasted and unroasted form separately 0.1%, 0.3% and 0.5% levels were added to beef used in the study, various technological properties as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), drip loss (DL), pH and colour were determined. The chemical composition of the beef and the pH values of the meat + solution mixtures were determined and emulsion capacities (EC), emulsion stabilities (ES), separated water (SW), separated oil (SO), emulsion viscosities (EV) of the emulsions prepared with the slurries and corn oil as well as the colour values of uncooked and cooked emulsions were determined. It was determined that beef used in research had 34.05% dry content, 16.09% protein, 14.73% fat and 0.99% ash. The pH of beef was determined as 5.49. After the addition of salt-phosphate solution, the pH values of the meat + solution mixtures obtained were determined as 6.93-7.04. The average pH of beef emulsions formed with corn oil was determined as 7.59. In the emulsions formed, the addition of terebinth fruit at 0.3% levels increased the EC, while the terebinth fruit added at the level of 0.5% decreased the EC. EC was increased with the roasting process applied to terebinth fruits. With the addition of 0.3% terebinth fruit, ES is the highest value, while with the roasting process ES increased slightly. Similarly, EV reached the highest value in the group containing 0.3% terebinth fruit. The addition of terebinth fruit to beef in form roasted and unroasted in different rates significantly affected all colour parameters of the emulsions formed (p
Benzer Tezler
- Durgun su ortamında su alma borusuna ait hava girişine taban geçirimliliğinin etkisinin araştırılması ve modellenmesi
The investigation and modelling of effect of base permeability on air entraining vortex belongs to intake in still-water environment
OSMAN SUSEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
İnşaat MühendisliğiBozok Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURHAN ÜNAL
- Eğirdir gölü balıklarında hipofiz bezinin anatomik ve histolojik yapısı üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
M. RÜŞTÜ ÖZEN
- Diabet'in merkezi sinir sistemi komplikasyonlarına kükürtdioksit'in (SO2) etkisi
Başlık çevirisi yok
VURAL KÜÇÜKATAY
- Prenatal dönemde farklı dozlarda uygulanan diklofenak sodyumun merkezi sinir sistemi gelişimi üzerine toksik etkisinin araştırılması
The toxic effects of different doses of diclofenac sodium on the development of the central nervous system exposed during prenatal period
EBRU ELİBOL
Doktora
Türkçe
2014
Histoloji ve EmbriyolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiAnatomi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN KAPLAN
- Geniş optik sinir başı çukurluğu ve normal görme alanı olan olgularda optik sinir başının heıdelberg retina tomografisi ile değerlendirilmesi
Evaluation of optic nerve head with heidelberg retina tomography in eyes with large optic nerve head cup and normal visual field.
ESRA GÜNEY TEFEKLİ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
Göz Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiGöz Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELGİN İZGİ