Sığır etinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı seviyelerde menengiç (Pistacia terebinthus L.) ilavesinin etkisi
The effect of addition terebinth (Pistacia terebinthus L.) in different levels on some technological properties of beef
- Tez No: 641476
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada sığır etinin çeşitli teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine menengiç meyvesinin etkileri belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan sığır etine menengiç meyveleri kavrulmuş ve kavrulmamış olarak ayrı ayrı %0.1, %0.3 ve %0.5 seviyelerinde ilave edildikten sonra pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), sızıntı kaybı (SK), pH ve renk gibi çeşitli teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Sığır etinin kimyasal kompozisyonu ve et+çözelti karışımlarının pH değerleri belirlenmiş ve bu karışımların mısır yağı ile oluşturduğu emülsiyonların; emülsiyon kapasiteleri (EK), emülsiyon stabiliteleri (ES), emülsiyondan ayrılan su oranları (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranları (EAY), emülsiyon viskoziteleri (EV), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk parametreleri belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan sığır etinin %34.05'i kuru madde, %16.09'u protein, %14.73'ü yağ ve %0.99'u mineral maddedir. Sığır etinin pH değeri 5.49 olarak belirlenmiştir. Tuz-fosfat çözeltisi ilave edildikten sonra, elde edilen et+çözelti karışımlarının pH değerleri ise 6.93-7.04 olarak belirlenmiştir. Mısır yağı ile oluşturulan sığır eti emülsiyonlarının ortalama pH'ı 7.59 olarak tespit edilmiştir. Oluşturulan emülsiyonlarda %0.3 seviyelerinde menengiç meyvesi ilavesi, EK'ni artırırken, %0.5 seviyesinde ilave edilen menengiç meyvesi EK'ni azaltmıştır. Menengiç meyvelerine uygulanan kavurma işlemi ile, EK artmıştır. Menengiç meyvesinin %0.3 seviyesinde ilavesi ES en yüksek değerde iken; kavurma işlemi ile ES bir miktar artmıştır. Aynı şekilde EV de %0.3 seviyesinde menengiç meyvesi içeren grupta en yüksek değere ulaşmıştır. Sığır etine menengiç meyvesinin kavrulmuş ve kavrulmamış olarak farklı oranlarda ilavesi, oluşturulan emülsiyonların tüm renk parametrelerini önemli derecede etkilemiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of terebinth fruit on various technological and emulsion properties of beef were determined. After terebinth fruits were in roasted and unroasted form separately 0.1%, 0.3% and 0.5% levels were added to beef used in the study, various technological properties as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), drip loss (DL), pH and colour were determined. The chemical composition of the beef and the pH values of the meat + solution mixtures were determined and emulsion capacities (EC), emulsion stabilities (ES), separated water (SW), separated oil (SO), emulsion viscosities (EV) of the emulsions prepared with the slurries and corn oil as well as the colour values of uncooked and cooked emulsions were determined. It was determined that beef used in research had 34.05% dry content, 16.09% protein, 14.73% fat and 0.99% ash. The pH of beef was determined as 5.49. After the addition of salt-phosphate solution, the pH values of the meat + solution mixtures obtained were determined as 6.93-7.04. The average pH of beef emulsions formed with corn oil was determined as 7.59. In the emulsions formed, the addition of terebinth fruit at 0.3% levels increased the EC, while the terebinth fruit added at the level of 0.5% decreased the EC. EC was increased with the roasting process applied to terebinth fruits. With the addition of 0.3% terebinth fruit, ES is the highest value, while with the roasting process ES increased slightly. Similarly, EV reached the highest value in the group containing 0.3% terebinth fruit. The addition of terebinth fruit to beef in form roasted and unroasted in different rates significantly affected all colour parameters of the emulsions formed (p
Benzer Tezler
- CFD simulation of multiphase sulphur removal reactor SAMUM
SAMUM multifaz kükürt temizleme reaktörünün CFD simülasyonu
MERT ERDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ ATAKÜL
- A generalized localization framework for terrestrial and aerial systems
Kara ve hava sistemleri için genel bir konumlandırma çerçevesi
SALİHA BÜYÜKÇORAK EDİBALİ
Doktora
İngilizce
2019
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNEŞ KARABULUT KURT
- Sığır etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine farklı tuzlar (NaCl ve KCl) ile İota ve Kappa karragenanların etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects Iota and Kappa carrageenans with different salts (NaCl and KCl) on some emulsion properties of beef
HİKMET SALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Farklı oranlarda meme dokusu ilavesinin sığır etinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of udder tissue addition in different proportions on some technological and emulsion properties of beef
EMEL DEMİRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Farklı oranlarda akasya arabika meyveleri (Acacia nilotica L.) ilavesinin sığır etinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisi
The effect of acacia arabica fruits (Acacia nilotica L.) addition in different proportions on some technological and emulsion properties of beef
HASSAN A.H MUSALAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN