Keçiboynuzu katkılı unlu mamüller üretimi
Production of bakery products added carob (locust bean)
- Tez No: 348463
- Danışmanlar: PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, Posa, Fonksiyonel Gıda, Unlu Mamuller, Carob (locust bean), Pulp, Functional Properties, Bakery Products
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Fonksiyonel gıdalar, temel beslenmenin ötesinde, sağlık üzerine olumlu etkilere sahip olan bileşenleri içerir. Keçiboynuzu meyvesi yüksek oranda karbonhidrat, mineral ve antioksidan aktiviteye sahip bileşenleri içermesi nedeniyle önemli bir besin kaynağıdır. Bu meyve Türkiye?de en fazla keçiboynuzu pekmezine işlenerek tüketilmektedir. Pekmez üretiminden sonra arta kalan posa yüksek oranda diyet lifine sahip olup ticari bir değere dönüştürülemeden hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada günlük gıda tüketiminin en az % 50?sini oluşturan unlu mamullere keçiboynuzu pekmezi üretiminden arta kalan posa eklenerek ürünlere fonksiyonel özellik kazandırılmıştır. Poğaça, kek, dondurma külahı üretiminde kullanılan un miktarları %5, %10 ve %15 oranlarında azaltılarak yerine keçiboynuzu posası unu kullanılmıştır. Hazırlanan örneklerin kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, hamur özellikleri ve ürün kalitesi açısından kontrol örneğine (geleneksel ürünlere) en yakın sonuçlar %15?e kadar olan bütün örneklerde elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Functional foods, beyond their primary nutrition purpose, contain some compounds that have favorable effects on human health. Carob fruit has high nutritional value due to having high amounts of carbonhydrates, minerals and compounds that has an antioxidant activity. This fruit is consumed at the most by processing carob syrup in Turkey. Pulp is remaining after the production of carob syrup has the highest rate of dietary fiber, not converting to a commercial value used as livestock feed. In this study, the daily food consumption of bakery products make up at least 50% of the adding pulp remaining of carob syrup and was won the functional properties. Flour amounts is used in production of pogaca, cake, ice cream cone of rates 5%, 10% and 15% respectively and carob pulp flour was used instead of wheat flour. Quality characteristics of prepared the sample was determined. According to these results, the formulations where the flour reduced by all results up 15% has the very similar results with the control sample in terms of the properties of dough and product quality.
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış bisküvi üretimi
Production of reduced-fat cookies
SEVGİ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Keçiboynuzlu bozanın bazı kalitataif özelliklerinin incelenmesi
Analysis of qualitative properties of boza contain carob
NİLÜFER DURAN BALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Gümüş nanopartikül katkılı keçiboynuzu gamı içeren hidrojellerinin sentezi ve antibakteriyel etkinliği
Synthesis and characterizations of silver nanoparticles embedded polyvinyl alcohol-locust bean gum hydrogel for antibacterial activity
GHASSAN H.M. MATAR
- Keçiboynuzu ununun bisküvinin fonksiyonel özellikleri ve teknolojik kalitesine etkisi
The effect of carob powder on functional properties and technological quality of cookie
ASENA BAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Etil alkol ile oluşturulan oksidatif stresli sıçanlarda keçiboynuzu çekirdeğinin (Ceratonia siliqua L.) karaciğer koruyucu ve antioksidan etkisi
Antioxidant and liver protective effects of carob seed (Ceratonia siliqua L.) on the rats induced oxidative stress by ethyl alcohol
MEHMET ALİ TEMİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyokimyaYüzüncü Yıl Üniversitesiİlköğretim Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL ÇELİK
YRD. DOÇ. DR. ATİLLA TEMUR