Yağı azaltılmış bisküvi üretimi
Production of reduced-fat cookies
- Tez No: 506375
- Danışmanlar: PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bisküvi, keçiboynuzu unu, kestane unu, yağ ikamesi, Cookie, chesnut flour, carob flour, fat replacer
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada, karbonhidrat bazlı yağ ikamesi olarak kestane ve keçiboynuzu unları şortening ile yer değiştirme esasına göre %25 ve %50 (ağırlık / ağırlık) oranlarında kullanılmıştır. Yüksek lif içeriğine sahip olan kestane ve keçiboynuzu unu kullanarak, bisküvide yağının azaltılmasından kaynaklanan kalite kayıplarının giderilmesi, amaçlanmıştır. Kontrol örneği ise kestane unu ve keçiboynuzu unu ilave edilmeksizin sadece %100 şortening kullanılarak üretilmiştir. Kestane ve keçiboynuzu unu oranlarının artışı ile bisküvilerin nem içerikleri artmıştır. Kestane unu ve keçiboynuzu ununun artışına paralel olarak, bisküvilerin toplam diyet lif miktarlarında önemli düzeyde (p≤0.05) artış gözlenmiştir. Kestane unu ve keçiboynuzu unu katkılı bisküvilerin, çapları ve yayılma oranları, kontrole göre azalırken, kalınlıkları önemsiz düzeyde (p≤0.05) artmıştır. Bisküvilere ilave edilen kestane unu ve keçiboynuzu unu oranının artmasıyla, kontrole göre bisküvilerin sertliklerinde artış, parlaklığında ise azalma meydana gelmiştir. Sonuç olarak, şortening miktarının % 25 ve % 50'ye kadar düşürüldüğü formülasyonlarda, KU ve KBU ilavelerinin, önemli ölçüde kalite kaybı olmaksızın, kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip bisküvi eldesi sağladığı belirlenmiştir. Karbonhidrat bazlı yağ ikame maddesi olarak kestane ve keçiboynuzu ununun, başta unlu mamuller olmak üzere, çeşitli gıda maddelerinde kullanılma imkanının, yüksek olduğu ve böylece fonksiyonel gıda pazarına katkı sağlayacağı söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, shortening content in a cookie formulation was reduced at 25 and 50% and replaced with chestnut flour and carob flour as carbohydrate-based fat replacers. It is aimed to eliminate the quality losses of cookie caused by reducing the shortening using chestnut and carob flours with high fiber content. The control sample was prerared using 100% shortening without chestnut and carob flours. As the chestnut flour and carob flour ratios increased, the moisture content of the cookies increased. A significant increase (p≤0.05) in the total dietary fiber contents of cookies was observed with the increase of chestnut and carob flours in the formulation. While the diameter and spreading ratios of the cookies with chestnut and carob flours decreased compared to the control, their thickness increased insignificantly (p≤0.05). As the ratio of chestnut and carob flours increased, hardness of the cookies increased and brightness decreased, compared to the control. As a result, in the cookies, where the amount of shortening was reduced as high as 25 and 50%, it was determined that the KU and KBU additions provide cookies with acceptable sensory properties without significant loss of quality. It can be said that chestnut and carob flours as carbohydrate-based fat replacers can be used in various foodstuffs, especially bakery products, so that they will contribute to the functional food market.
Benzer Tezler
- Bisküvi üretiminde kestane kullanım olanaklarının araştırılması
Researching of opportunities for the usage of chestnut in cookie production
AYŞE NESLİHAN İNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Enzime dirençli nişastanın yağ ikame edici özelliğinin araştırılması
Investigation of fat replacement properties of enzyme resistant starch
GÜLÇİN SERİNYEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERPİL ÖZTÜRK
- Evaluation of the effects of maltodextrin and microfluidization on the rheological and textural properties of cookie and cookie dough
Maltodekstrinin ve mikrofludizasyonun kurabiyenin reolojik ve yapısal özellikleri üzerindeki etkileri
TUĞÇE TOPALOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. UMUT YÜCEL
- Development of heat resistant compound chocolate
Isıya dayanıklı kokolin geliştirilmesi
EVİNDAR DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Extraction of dietary fiber from sour cherry (prunus cerasus l.) pomace and utilization in low-fat biscuit
Vişne (prunus cerasus l.) posasından besinsel lif ekstraksiyonu ve düşük yağlı bisküvi yapımında kullanımı
DUYGU BAŞKAYA SEZER
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN