Glucono delta lactone ( GDL ) ile birlikte farklı oranlarda starter kültürü kullanımının yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 34894
- Danışmanlar: PROF. DR. EMEL SEZGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
1 ÖZET Yüksek. Lisans Tezi GLUCOND DELTA LACTONE (GOL) İLE BİRLİKTE FARKLI ORANLARDA STARTER KÜLTÜRÜ KULLANIMININ YO?URDUN FİZİKSEL KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Nilüfer ATALAY Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışmam Prof, Dr. Emel SEZGİN 1994, Sayfa. 73 Jüri Prof. Dr. Emel SEZGİN Prof Dr. Turner URAZ Prof. Dr. Atilla KONAR Bu araştırmada yoğurt üretiminde GDL ile birlikte değişen oranlarda starter kültürü kullanımının yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiş ve en uygun lakton+kültür kombinasyonu tespit edilmeye çalışılmış tır» Bu amaçla 6 kısma, ayrılan süte aşağıda belirtilen kambinasyonlarda starter kültür ve GDL ilave edilerek deneme yoğurtları üretilmiştir, A- % 2 Starter kültürü B- % 0.5 Starter kültürü + */.i GDL C- ' 1 Starter kültürü + %1 GDL - D- % 1.5 Starter kültürü +“Âl GDL E- % 2 Starter kültürü + ”Âl GDL F- % 1 GDL Yogurt örneklerinde depolamanın 1» ve 14» gününde toplam kurumadde, yag, titrasyon asit ligi» pH, konsis- tens, viskozite, serum ayrılması, asetaldehit, trozin ve uçucu yag asitleri değerleri belirlenmiştir» Ancak kurumadde ve yag analizleri depolamanın sadece 1» gü nünde saptanmıştır» Ayrıca ürünlerin depolama süresince duyusal değerlendirilmesi de yapılmıştır. GDL kullanımı yogurt örneklerinin inkubasyon süresini kısaltmakta titrasyon asit ligini düşürmekte ancak pH değerinde is- tatiksel olarak belirgin bir fark oluşturmamaktadır» Konsistens, viskozite ve serum ayrılması gibi reolojik özellikler iyileşmekte, asetaldehit, tirozin ve uçucu yag asitleri değerinde ise azalmalara neden olmaktadır» Yogurt kültürü kul lanmaksı zı n sadece % i oranında GDL kullanılarak elde edilen örneklerde düşük bir pıhtı k ons ist ens i 5 yavan bir tat ve uzun inkubasyon süresi tesbit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER. Glucono Delta. Lactone, yogurt üretimi» kalite kriterleri
Özet (Çeviri)
1 1 ABSTRACT Mast ef Thesis THE EFFECT OF SLUCONO DELTA LACTONE STARTER CULTURE COMBINATIONS ON THE PHYSICAL CHEMICAL AND ORSANOLEPT.ÎC PROPERTIES OF YOGHURT Nilüfer AT AL AY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department o-f Milk Technology Supervisor ; Prof, Dr. Emel SEZGİN 1994» Pages 73 ?Jury i Prof, Dr, Emel SEZGİN Prof. Dr. Turner URAZ Prof. Dr. At i İla KONAR In this research, the effect of using GDL and different ratios of yoghurt starter cultures on quality- criteria of yoghurt was investigated. Optimum GDL+Star- ter culture combination has been tried to be deter mined» For this purpose» raw milk was divided into 6 parts and yoghurt samples were manufactured by adding starter culture and GDL, at the 6 different levels men tioned below; Starter culture 7. Starter culture + 17. GDL Starter culture + 1% GDL 7. Starter culture + 17. GDL E- 2 */. Starter culture + 17. GDL F- 1 7, GDL Total solids, fat, titratable acidity, pH, con sistency, viscosity, whey separation, acetaldehyde, tyrosine and volatile fatty acids were determined in yoghurt samples during i st and 14. th days of storage. Total solids and fat contents were analyzed only at the first day. Additionally, organoleptic properties were evaluated during the storage. Incubation time shortened, titratable acidity decreased and no statistical differ ence was found between the pH of yoghurt samples with added GDL. When GDL was used with the starter culture, it caused an improvement of the consistency, viscosity and whey seperation of the samples. But acetaldehyde, tyrosine and volatile fatty acids were lowered. At the yoghurt samples obtained by using only i% GDL without yoghurt culture, a low coaqulum consistency, insipid taste and longer incubation time were observed» KEY WORDS. Glucono Delta Lactone, yoghurt manufacture, quality criteria»
Benzer Tezler
- Glukono-delta-lakton ile asidik süt içeceği üretimi
Acidic milk beverage production by using glucono-delta-lactone
HATİCE SUNGUR BİRİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Glucono Delta Lactone (GDL) kullanımının yoğurdun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal üzerine etkisi
The Effect of glucono delta lactone ( GDL ) on the physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of yoghurt
YONCA KARAGÜL
- Protein oranı standardize edilmiş yağsız inek, koyun ve keçi sütünün asit koagülasyon özelliklerinin karşılaştırılması
A comparison of the acid coagulation properties of non-fat bovine, ewe and caprine milks with standardized protein contents
ERGÜL TEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇAĞIM AKBULUT
- Hellim peyniri üretiminde glukona delta lakton kullanımı
Use of glucono delta lactone in halloumi cheese production
GÜLŞAH ÇANAKÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ATASEVER