Pastörize edilmiş starter kültür katılmış sütlerden glucono deltaloctone (GDL) kullanılarak elde edilen beyaz peynirlerin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 47732
- Danışmanlar: PROF.DR. TÜMER URAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi PASTÖRİZE EDİLMİŞ VE STARTER KÜLTÜRÜ KATILMIŞ SÜTLERDEN GLUCONO DELTA LACTONE (GDL) KULLANILARAK ELDE EDİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Nuray YÜZBAŞI Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dak Danışman: Pro£Dr. Tümer URAZ 1996, Sayfa: 79 Jüri: ProfDr. Tümer URAZ Prof. Dr. Emel SEZGİN YrcLDoç.Dr. Yaşar Kemal ERDEM Bu araştırmada starter kültür ile birlikte GDL kullanımının Beyaz peynirin kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Peynire işlenecek süt, 3 kısma ayrılmış ve aşağıda belirtilen kombinasyonlarda starter kültürü ve GDL ilave edilerek deneme peynirleri üretilmiştir. A- % 1 starter kültür (Kontrol) B- % 1 starter kültür + % 0.2 GDL C- % 1 starter kültür + % 0.5 GDLÇiğ süt ve peyniraltı suyunda toplam kunımadde, yağ, toplam azot, titrasyon asilliği, ve pH; ayrıca peyniraltı suyunda protein olmayan azot değeri saptanmıştır. Pastörize sütte ise toplam bakteri sayısı beMenrniştir. Olgunlaşmaya alman peynirlerde toplam kunımadde, yağ, toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, titrasyon asriliği, pH ve penetrometre değerleri elde edilmiştir. Bunun dışmda toplam bakteri sayısı tuz içeriği ile 30., 60. ve 90. günlerdeki duyusal puanları da bulunmuştur. GDL kanlımı ile yapılan Peynir üretiminde; peyniraltı sularının daha fazla kunımadde ve titrasyon ashliği değeri gösterdiği gözlenmiştir. Yağ ve toplam azot oranlarında belirgin bir değişmenin olmadığı, ancak protein olmayan azot ve pH değerlerinin düştüğü görülmüştür. GDL ilavesi, peynir ömelderinin kunımadde, yağ toplam azot, suda eriyen azot ve buna bağlı olarak olgunlaşma katsayısı ile tirozin ve uçucu yağ asitleri değerini azaltmıştır. Örneklerin titrasyon asilliği de katılan GDL oranına bağlı olarak aynı şekilde azalırken, pH değerinde düzensiz bir değişimle birlikte, hafif bir artış görülmüştür. Penetrometre değerlerine bakıldığında GDL oranı arttıkça, hafif bir yumuşama gözlenmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca örneklerin, tuz, toplam azot ve penetrometre değerlerinde araş İcaydedilrniş, diğer niteliklerde ise önemli bir değişimle karşılaşılmamışbr. Peynirlerin duyusal değerlendirilmesinde de olgunlaşma sonuna doğru toplam puanların arttığı, takat kontrol ile GDL katılanlar arasmda önemli bir farkblığm olmadığı saptanmıştır. Aynca GDL kullanımı ile peynirlerin toplam bakteri içeriğinde olgunlaşma boyunca bir azalmanın görüldüğü ve bunun kontrol peynirinden daha fazla olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Ghıcono delta lactone (GDL), starter kültür, Beyaz peynir.
Özet (Çeviri)
HI ABSTRACT Master Thesis STUDIES ON SOME PROPERTIES OF PICKLED WHITE CHEESES MADE BY ADDITION OF GDL TO PASTEURIZED MILK WITH STARTER CULTURE Nuray YÜZBAŞI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof.Dr. Turner URAZ 1996, Page:79 Jürry: Prof. Dr. Turner URAZ Prof. Dr. Emel SEZGİN Assist Prof Dr. Yaşar Kemal ERDEM In this research the effect of using starter culture with Glucono Delta Lactone (GDL) on quality criteria of Pickled white cheese was investigated. For this purpose, raw milk was divided into 3 parts and chees samples were manufactured by adding starter culture and GDL, at the levels mentioned below; A- % 1 starter culture (Control) B- % 1 starter culture + % 0.2 GDL C- % 1 starter culture + % 0.5 GDLIV Total solids, fat, total nitrogen, titratable acidity and pH values in raw milk and whey and also non-protein nitrogen contents in whey were determined. Furthermore, counts of total bacteria in pasteurized milk were carried out. In cheese samples, total solids, fat, total nitrogen, water soluble nitrogen, non-protein nitrogen, tyrosine, total volatile fatty acids, titratable acidity, pH and penetrometer values were anahzed. Additionally counts of total bacteria, salt contents and sensory properties at the 30th, 60th, 90th days of storage were determined. It was observed that addition of GDL increased titratable acidity and total solid of whey samples but decreased non-protein nitrogen and pH values. Fat and total nitrogen contents of whey samples remained nearly unchanged. In cheese samples addition of GDL decreased the values of total solids, fat, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening index, tyrosine and total volatile fatty acids. Titratable acidities also decreased whereas an irregular changed was determined in pH values of cheese samples. When penetrometer values were observed, it was seen that increasing amounts of GDL affected the cheeses so that they were found to be in a softer consistency. During ripening period; salt, total nitrogen and penetrometer values of cheeses increased, the other properties remained nearly unchanged. In sensory evaluation total organoleptic scores increased at the and of the storage. But it was found that, there were no significant differences between control cheese and GDL treated chesees. Furthermore addition of GDL decreased the counts of total bacteria of cheeses during storage. KEY WORDS: Glucono delta lactone (GDL), starter culture, pickled White cheese.
Benzer Tezler
- Beyaz peynir üretiminde nisin kullanımı ile Listeria Monocytogenes'in inhibisyonu
Başlık çevirisi yok
ELA AKTÜRKOĞLU
- Beyaz peynir yapımında kalsiyum klorürün süzme süresi, peynir suyu ile olan bazı besin maddeleri kayıpları ve peynir randımanına etkisi
Başlık çevirisi yok
SİBEL ŞAKİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Farklı starter kültür oranları ile hayvansal ve mikrobiyel kaynaklı peynir mayaları kullanılarak üretilen tam yağlı beyaz peynirlerin özelliklerinin belirlenmesi
Determination of full fat white cheese characteristics which is produced by using animal and microbial source of cheese yeast with different starter culture rations
UFUK EREN VAPUR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Hardaliye üretim teknolojisi üzerinde bir araştırma
An investigation on production technology of hardaliye
FATMA ÇOŞKUN
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET ARICI