Geri Dön

Isıl işlem görmüş dana sucuğu üretiminde glukono-delta-lakton ve farklı oranlarda fosfat kullanımının ürün kalitesi üzerine etkileri

The effects of glucono-delta-lactone and different phosphate levels on the product quality of heat-treated beef sucuk

PDF İndir

  1. Tez No: 919712
  2. Yazar: ENES ERENMEMİŞOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

Bu çalışmada, ısıl işlem görmüş dana sucuklarının üretiminde %0.1 oranında Glukono-Delta-Lakton (GDL) ve farklı oranlarda fosfat (%0.1, %0.3 ve %0.5) katkısı ilavesinin ürün kalitesi üzerine etkileri, üretim ve depolama aşamalarında araştırılmıştır. Bu amaçla, pH, titrasyon asitliği, nem içeriği, renk, TBARS değerleri, TPA değerleri ve nitrozamin içerikleri incelenmiştir. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, katkı ilavesi yapılan gruplarda GDL kullanımına rağmen pH değerleri daha yüksek tespit edilmiş ve bu durumun farklı oranlarda kullanılan fosfat ile ilişkili olduğu düşünülmüştür. Titrasyon asitliği değerleri, bileşiminde sodyum asit pirofosfat içeren fosfat katkı oranın artmasına bağlı olarak bütün aşamalarda artış göstermiştir. Son ürün nem değerleri %52.72-%55.23 aralığında değişmekte olup, beklenenin aksine en düşük nem değerine yüksek-katkı madde grubu sahip olmuştur. Örneklerin L*, a*, b*, Kroma ve Hue değerleri üzerine uygulamaların etkisinin son ürün ve depolama aşamalarında, 2.ay depolama L* değeri hariç, önemsiz olduğu belirlenmiştir. Örneklerin TBARS değerlerinin hamur ve depolamanın 2.ayında, orta-katkı madde ve yüksek-katkı madde gruplarında, düşük-katkı madde ve kontrol gruplarından düşük olması, fosfat ilavesinin TBARS değerlerini düşürücü etkisine işaret etmektedir. Uygulamalar, örneklerin TPA değerlerinden sertlik, yaylanabilirlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri üzerine sınırlı etki göstermiştir. Ancak iç yapışkanlık değerlerinin her aşamada kontrol grubundan daha yüksek olması, katkı maddesi ilavesinin iç yapışkanlık değerlerini geliştirdiğine işaret etmektedir. GDL (%0.1) ve farklı oranlarda fosfat (%0.1, %0.3 ve %0.5) katkısı ilavesi, ısıl işlem görmüş sucukların N-Nitrozodimetilamin(NDMA; 1.97-7.56 μg/kg kuru madde), N-nitrozometiletilamin(NMEA; 0.18-1.58 μg/kg kuru madde), N-Nitrozodiethanolamin(NDEA; 0.10-2.79 μg/kg kuru madde), N-Nitrozodibütilamin(NDBA; 0.69-4.27 μg/kg kuru madde), N-Nitrozodipropilamin(NDPA; 0.23-1.99 μg/kg kuru madde), Nitrozopiperidin(NPIP; 0.30-1.99 μg/kg kuru madde) ve N-Nitrozopirolidin(NPYR; 0.81-5.72 μg/kg kuru madde) değerlerine etkisinin, hamur, son ürün ve 1.ay ve 2.ay depolama aşamalarının birçoğunda (NDEA içeriği için hamur aşaması ve NPIP içeriği için son ürün aşaması hariç) istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Ancak, genel olarak sayısal farklar incelendiğinde, GDL ve farklı oranlarda fosfat ilave edilmesinin ısıl işlem görmüş sucuklarda, bazı nitrozaminlerin oranını azaltıcı yönde etkisi olabileceğine işaret etmektedir.

Özet (Çeviri)

This study investigated the effects of adding 0.1% Glucono-Delta-Lactone (GDL) and different levels of phosphate (0.1%, 0.3%, and 0.5%) on the quality of heat treated beef sausages during production and storage. Parameters such as pH, titratable acidity, moisture content, color, TBARS values, TPA values, and nitrosamine contents were examined. Despite the addition of GDL, the pH values in the groups with additives were found to be higher compared to the control group, a phenomenon likely linked to the varying levels of phosphate used. Titratable acidity values increased throughout all stages as particularly the phosphate content, which included sodium acid pyrophosphate, increased. Final product moisture values ranged between 52.72% and 55.23%, with the lowest moisture content unexpectedly observed in the high-additive group. The effects of the treatments on the L*, a*, b*, Chroma, and Hue values of the samples were generally insignificant during the final product and storage stages, except for the L* value in the second month of storage. The TBARS values of the dough and the samples stored for two months were lower in the medium- and high-additive groups compared to the low-additive and control groups, indicating that phosphate addition reduced TBARS values. Treatments had a limited effect on the TPA parameters of hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and resilience, while the adhesiveness values were consistently higher than those of the control group at all stages, suggesting that the addition of additives improved adhesiveness. The effects of addition of GDL (0.1%) and different levels of phosphate (0.1%, 0.3%, and 0.5%) on the levels of N-Nitrosodimethylamine (NDMA; 1.97–7.56 μg/kg dry matter), N-Nitrosomethylethylamine (NMEA; 0.18–1.58 μg/kg dry matter), N-Nitrosodiethanolamine (NDEA; 0.10–2.79 μg/kg dry matter), N-Nitrosodibutylamine (NDBA; 0.69–4.27 μg/kg dry matter), N-Nitrosodipropylamine (NDPA; 0.23–1.99 μg/kg dry matter), Nitrosopiperidine (NPIP; 0.30–1.99 μg/kg dry matter), and N-Nitrosopyrrolidine (NPYR; 0.81–5.72 μg/kg dry matter) were not significant on the most cases during the stages of dough, final product, first month, and second month of storage (except for NDEA in the dough stage and NPIP in the final product stage). However, a numerical analysis suggested that the addition of GDL and varying

Benzer Tezler

  1. Tez No

    420587

    Farklı yağ formülasyonlarına sahip ısıl işlem görmüş dana sucuklarında lipid ve protein oksidasyonu mekanizmalarının incelenmesi

    Effect of lipid formulations on lipid and protein oxidation mechanisms of heat treated beef sausages (sucuk)

    BERKER NACAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU

  2. Tez No

    952126

    Isıl işlem görmüş et ürünlerindeki nitrözaminlerin azaltılmasında bazı fonksiyonel içeceklerin etkisinin in vitro incelenmesi

    In vitro investigation of the effect of certain functional beverages on the reduction of nitrosamines in heat-treated meat products

    GÜLSÜM DEVECİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLÜFER TEK

    DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN

  3. Tez No

    136022

    Sigara izmariti zifiri ve ısıl işlem görmüş çeşitli yiyeceklerdeki bazı polisiklik aromatik hidrokarbonların spektroskopik ve kromatografik yöntemlerle analizi

    Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in cigarette filter tar and various thermal processed foods by spectroscopic and chromatographic techniques

    FİLİZ KABADAYI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    KimyaOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. FATMA AYGÜN

  4. Tez No

    560939

    Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri

    The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods

    ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU

  5. Tez No

    335915

    Development of fast and economic QPCR-based method for meat species detection

    Hızlı ve ekonomik et tür tayini için QPCR tabanlı bir yöntem geliştirilmesi

    EDA ÇİFTÇİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Genetikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Bölümü

    DOÇ. DR. GİZEM DİNLER DOĞANAY

    DR. MUSTAFA KOLUKIRIK

Geri Dön