Isıl işlem görmüş dana sucuğu üretiminde glukono-delta-lakton ve farklı oranlarda fosfat kullanımının ürün kalitesi üzerine etkileri
The effects of glucono-delta-lactone and different phosphate levels on the product quality of heat-treated beef sucuk
- Tez No: 919712
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ısıl işlem görmüş dana sucuklarının üretiminde %0.1 oranında Glukono-Delta-Lakton (GDL) ve farklı oranlarda fosfat (%0.1, %0.3 ve %0.5) katkısı ilavesinin ürün kalitesi üzerine etkileri, üretim ve depolama aşamalarında araştırılmıştır. Bu amaçla, pH, titrasyon asitliği, nem içeriği, renk, TBARS değerleri, TPA değerleri ve nitrozamin içerikleri incelenmiştir. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, katkı ilavesi yapılan gruplarda GDL kullanımına rağmen pH değerleri daha yüksek tespit edilmiş ve bu durumun farklı oranlarda kullanılan fosfat ile ilişkili olduğu düşünülmüştür. Titrasyon asitliği değerleri, bileşiminde sodyum asit pirofosfat içeren fosfat katkı oranın artmasına bağlı olarak bütün aşamalarda artış göstermiştir. Son ürün nem değerleri %52.72-%55.23 aralığında değişmekte olup, beklenenin aksine en düşük nem değerine yüksek-katkı madde grubu sahip olmuştur. Örneklerin L*, a*, b*, Kroma ve Hue değerleri üzerine uygulamaların etkisinin son ürün ve depolama aşamalarında, 2.ay depolama L* değeri hariç, önemsiz olduğu belirlenmiştir. Örneklerin TBARS değerlerinin hamur ve depolamanın 2.ayında, orta-katkı madde ve yüksek-katkı madde gruplarında, düşük-katkı madde ve kontrol gruplarından düşük olması, fosfat ilavesinin TBARS değerlerini düşürücü etkisine işaret etmektedir. Uygulamalar, örneklerin TPA değerlerinden sertlik, yaylanabilirlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri üzerine sınırlı etki göstermiştir. Ancak iç yapışkanlık değerlerinin her aşamada kontrol grubundan daha yüksek olması, katkı maddesi ilavesinin iç yapışkanlık değerlerini geliştirdiğine işaret etmektedir. GDL (%0.1) ve farklı oranlarda fosfat (%0.1, %0.3 ve %0.5) katkısı ilavesi, ısıl işlem görmüş sucukların N-Nitrozodimetilamin(NDMA; 1.97-7.56 μg/kg kuru madde), N-nitrozometiletilamin(NMEA; 0.18-1.58 μg/kg kuru madde), N-Nitrozodiethanolamin(NDEA; 0.10-2.79 μg/kg kuru madde), N-Nitrozodibütilamin(NDBA; 0.69-4.27 μg/kg kuru madde), N-Nitrozodipropilamin(NDPA; 0.23-1.99 μg/kg kuru madde), Nitrozopiperidin(NPIP; 0.30-1.99 μg/kg kuru madde) ve N-Nitrozopirolidin(NPYR; 0.81-5.72 μg/kg kuru madde) değerlerine etkisinin, hamur, son ürün ve 1.ay ve 2.ay depolama aşamalarının birçoğunda (NDEA içeriği için hamur aşaması ve NPIP içeriği için son ürün aşaması hariç) istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Ancak, genel olarak sayısal farklar incelendiğinde, GDL ve farklı oranlarda fosfat ilave edilmesinin ısıl işlem görmüş sucuklarda, bazı nitrozaminlerin oranını azaltıcı yönde etkisi olabileceğine işaret etmektedir.
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects of adding 0.1% Glucono-Delta-Lactone (GDL) and different levels of phosphate (0.1%, 0.3%, and 0.5%) on the quality of heat treated beef sausages during production and storage. Parameters such as pH, titratable acidity, moisture content, color, TBARS values, TPA values, and nitrosamine contents were examined. Despite the addition of GDL, the pH values in the groups with additives were found to be higher compared to the control group, a phenomenon likely linked to the varying levels of phosphate used. Titratable acidity values increased throughout all stages as particularly the phosphate content, which included sodium acid pyrophosphate, increased. Final product moisture values ranged between 52.72% and 55.23%, with the lowest moisture content unexpectedly observed in the high-additive group. The effects of the treatments on the L*, a*, b*, Chroma, and Hue values of the samples were generally insignificant during the final product and storage stages, except for the L* value in the second month of storage. The TBARS values of the dough and the samples stored for two months were lower in the medium- and high-additive groups compared to the low-additive and control groups, indicating that phosphate addition reduced TBARS values. Treatments had a limited effect on the TPA parameters of hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and resilience, while the adhesiveness values were consistently higher than those of the control group at all stages, suggesting that the addition of additives improved adhesiveness. The effects of addition of GDL (0.1%) and different levels of phosphate (0.1%, 0.3%, and 0.5%) on the levels of N-Nitrosodimethylamine (NDMA; 1.97–7.56 μg/kg dry matter), N-Nitrosomethylethylamine (NMEA; 0.18–1.58 μg/kg dry matter), N-Nitrosodiethanolamine (NDEA; 0.10–2.79 μg/kg dry matter), N-Nitrosodibutylamine (NDBA; 0.69–4.27 μg/kg dry matter), N-Nitrosodipropylamine (NDPA; 0.23–1.99 μg/kg dry matter), Nitrosopiperidine (NPIP; 0.30–1.99 μg/kg dry matter), and N-Nitrosopyrrolidine (NPYR; 0.81–5.72 μg/kg dry matter) were not significant on the most cases during the stages of dough, final product, first month, and second month of storage (except for NDEA in the dough stage and NPIP in the final product stage). However, a numerical analysis suggested that the addition of GDL and varying
Benzer Tezler
- Çeltik kabuklarının yalıtım malzemesi olarak kullanılması
Başlık çevirisi yok
B.CİHAN ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KIRBIYIK
- İnce taneli sementasyon çeliklerinde sıcak şekil verme ve ısıl işleminin ostenit tane büyüklüğüne etkisi
Başlık çevirisi yok
MERAL ŞANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Metalurji MühendisliğiUludağ ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ GÜNGÖR
- Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERİFE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Acil yardım ve tedavi hastanelerinin idari mali ve teknik yönden planlaması
Başlık çevirisi yok
SERVET OKUYUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
HastanelerGazi ÜniversitesiKazalarda Acil Yardım ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİKMET PEKCAN
- Ş(m 5-C5 H5) Fe (CO)2Ö2 bileşiğinin sentezi, karakterizasyonu ve 10Da değerinin hesaplanması
Başlık çevirisi yok
IŞIL TOPALOĞLU