Geri Dön

Değişik kültürlerin kullanıldığı farklı yağ oranlarında fermente krema üretimi üzerine bir çalışma

A Study on the use of various cultures in manifacture of cultured cream with different fat content

  1. Tez No: 35008
  2. Yazar: NURAN ESEN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1994
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi DEE?ŞiK KÜLTÜRLERİN KULLANILDI?I FARKLI YAS ORANLARINDA FERMENTE KREMA ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Nuran ESEN Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman s Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Yılı 1994, Sayfa ı 71 Jüri s Prof. Dr. Emel SEZGİN Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Y. Doç. Dr. özer KINIK Bu araştırmada, Fermente krema üretiminde kullanılan üç farklı yağ oranı ile iki ayrı starter kültürünün etkileri in celenmiştir. Bu amaçla % 10, 18 ve £8 yağ' oranlarına standar dize edilen kremalara % 2 oranında CH~N~i=!£ ve Probat SOS (her ikiside mezofilik aromatik DL kültürü olan) kültürleri inokule edilerek 6 farklı Fermente krema üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermente krema örneklerinde depolamanın 1. ve 10. gününde kurumadde, yağ“, titrasyon asitliği, pH, konsistens, dıasetil, peroksit, tirozin ve asit değerleri belirlenmiştir. 10. f ünden sonra Fermente krema örneklerinde görülen bozulma- ardan dolayı, depolamanın £0. gün analizleri yapılamamıştır. Ayrıca Fermenie krema örnekleri duyusal olarakta test edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, Fermente kremalarda farklı yağ”seviyeleri, daha çok kurumadde yağ, diasetil, asit değeri ve peroksit, değeri özellikleri üzerinde etkili olmuştur. Kültür farklılığı ise en fazla diasetil ve tirozin deflerini etkilemiştir. Yağ“ oranlarının ve kültürlerinin farklılığı konsistensi kısmen değiştirmişse de bu değişimin istatistik! olarak önemli olmadığı saptanmıştır 0.01>. Fermente krema örnekleri, duyusal değerlendirmede genel olarak iyi puanlar almıştır. Ancak en yüksek puanlar % 18 yağlı Fermente krema örneklerine verilmiştir. Depolama boyunca. Fermente krema örneklerinin titrasyon asitliffi. diasetil, tirozin, peroksit ve asit değerleri artmış fakat penetrometre ve pH değerleri azalmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Fermente Krema üretimi ve Kalite Kriterleri, Yağ”Oranı, Starter Kültür.

Özet (Çeviri)

1 1 ABSTRACT Masters Thesis A STUDY ON THE USE OF VARIOUS CULTURES IN MANUFACTURE OF CULTURED CREAM WtTH DIFFERENT^FWf^CONTENT Nuran ESEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor s Assoc. Prof. Atilla YETİŞMEYEN Years i 994, Page s 71 Jury s Prof. Dr. Emel SEZGİN Assoc. Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Asst. Prof. Dr. özer KINIK In this research the effect of using two different star ter cultures and three different fat contents in production of cultured cream was investigated. For this purpose, creams, were standardised to 10, IS and £8 % fat, inoculated with S % CH-N-SS and Pro bat 505 0. 01). Generally cultured cream samples were given high scores in organoleptic evaluation. But cultured cream samp les with IS % fat were given the highest scores. During the storage, titratable acidity, diacetyl, tyrosi ne, peroxide and acid values of cultured cream samples were increased but values of penetrometre and pH were decreased. Key Words s Cultured Cream Manufacture and Quality Criteria, Fat Content, Starter Culture.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    547292

    Microalgal biomass and oil production using leachate

    Sızıntı suyu kullanılarak mikroalg biyokütlesi ve yağ/lipid üretimi

    ZAREEN TAJ KHANZADA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN ÖVEZ

  2. Tez No

    150702

    Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri

    Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types

    SEVDA DÜLGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER

  3. Tez No

    49043

    Farklı koşullarda olgunlaştırılan beyaz peynirlerin olgunlaşma indekslerinin saptanması

    Determination of ripening index of white cheese in different ripening conditions

    TAMER KARAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. ŞERİF KAYMAZ

  4. Tez No

    100805

    Experimental assessment of heterotrophic endogenous decay and denitrification kinetics using hydrolyzed carbon sources

    İçsel solunum mekanizması ve denitrifikasyon kinetiğinin hidroliz kaynaklı karbon türleri için belirlenmesi

    EBRU AVCIOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. DERİN ORHON

  5. Tez No

    389231

    Evolutionary engineering of Rhodobacter sphaeroides under selective CoCl 2 stress

    Evrimsel mühendislik yöntemi ile Rhodobacter sphaeroides'in CoCl 2 stresine dirençli suşlarının eldesi

    HANAY KAMER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR

Geri Dön