Değişik kültürlerin kullanıldığı farklı yağ oranlarında fermente krema üretimi üzerine bir çalışma
A Study on the use of various cultures in manifacture of cultured cream with different fat content
- Tez No: 35008
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi DEE?ŞiK KÜLTÜRLERİN KULLANILDI?I FARKLI YAS ORANLARINDA FERMENTE KREMA ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Nuran ESEN Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman s Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Yılı 1994, Sayfa ı 71 Jüri s Prof. Dr. Emel SEZGİN Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Y. Doç. Dr. özer KINIK Bu araştırmada, Fermente krema üretiminde kullanılan üç farklı yağ oranı ile iki ayrı starter kültürünün etkileri in celenmiştir. Bu amaçla % 10, 18 ve £8 yağ' oranlarına standar dize edilen kremalara % 2 oranında CH~N~i=!£ ve Probat SOS (her ikiside mezofilik aromatik DL kültürü olan) kültürleri inokule edilerek 6 farklı Fermente krema üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermente krema örneklerinde depolamanın 1. ve 10. gününde kurumadde, yağ“, titrasyon asitliği, pH, konsistens, dıasetil, peroksit, tirozin ve asit değerleri belirlenmiştir. 10. f ünden sonra Fermente krema örneklerinde görülen bozulma- ardan dolayı, depolamanın £0. gün analizleri yapılamamıştır. Ayrıca Fermenie krema örnekleri duyusal olarakta test edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, Fermente kremalarda farklı yağ”seviyeleri, daha çok kurumadde yağ, diasetil, asit değeri ve peroksit, değeri özellikleri üzerinde etkili olmuştur. Kültür farklılığı ise en fazla diasetil ve tirozin deflerini etkilemiştir. Yağ“ oranlarının ve kültürlerinin farklılığı konsistensi kısmen değiştirmişse de bu değişimin istatistik! olarak önemli olmadığı saptanmıştır 0.01>. Fermente krema örnekleri, duyusal değerlendirmede genel olarak iyi puanlar almıştır. Ancak en yüksek puanlar % 18 yağlı Fermente krema örneklerine verilmiştir. Depolama boyunca. Fermente krema örneklerinin titrasyon asitliffi. diasetil, tirozin, peroksit ve asit değerleri artmış fakat penetrometre ve pH değerleri azalmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Fermente Krema üretimi ve Kalite Kriterleri, Yağ”Oranı, Starter Kültür.
Özet (Çeviri)
1 1 ABSTRACT Masters Thesis A STUDY ON THE USE OF VARIOUS CULTURES IN MANUFACTURE OF CULTURED CREAM WtTH DIFFERENT^FWf^CONTENT Nuran ESEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor s Assoc. Prof. Atilla YETİŞMEYEN Years i 994, Page s 71 Jury s Prof. Dr. Emel SEZGİN Assoc. Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Asst. Prof. Dr. özer KINIK In this research the effect of using two different star ter cultures and three different fat contents in production of cultured cream was investigated. For this purpose, creams, were standardised to 10, IS and £8 % fat, inoculated with S % CH-N-SS and Pro bat 505 0. 01). Generally cultured cream samples were given high scores in organoleptic evaluation. But cultured cream samp les with IS % fat were given the highest scores. During the storage, titratable acidity, diacetyl, tyrosi ne, peroxide and acid values of cultured cream samples were increased but values of penetrometre and pH were decreased. Key Words s Cultured Cream Manufacture and Quality Criteria, Fat Content, Starter Culture.
Benzer Tezler
- Microalgal biomass and oil production using leachate
Sızıntı suyu kullanılarak mikroalg biyokütlesi ve yağ/lipid üretimi
ZAREEN TAJ KHANZADA
Doktora
İngilizce
2018
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN ÖVEZ
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Farklı koşullarda olgunlaştırılan beyaz peynirlerin olgunlaşma indekslerinin saptanması
Determination of ripening index of white cheese in different ripening conditions
TAMER KARAMAN
- Experimental assessment of heterotrophic endogenous decay and denitrification kinetics using hydrolyzed carbon sources
İçsel solunum mekanizması ve denitrifikasyon kinetiğinin hidroliz kaynaklı karbon türleri için belirlenmesi
EBRU AVCIOĞLU
- Evolutionary engineering of Rhodobacter sphaeroides under selective CoCl 2 stress
Evrimsel mühendislik yöntemi ile Rhodobacter sphaeroides'in CoCl 2 stresine dirençli suşlarının eldesi
HANAY KAMER
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR