Hedef maliyetleme sisteminin menü analizinde kullanılması: Bir yiyecek içecek işletmesinde yapılan uygulama ve sonuçlar
Use of target costing system in menu analysis: Implementation in a catering establishment and results
- Tez No: 350184
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. LEVENT KOŞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, İşletme, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Hedef Maliyetleme, Menü Analizi, Stratejik Maliyet Kavramları, Target Costing, Menu Analysis, Concepts of Strategic Cost
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 132
Özet
Bu çalışmanın temel amacı, hedef maliyetleme sisteminin bir yiyecek işletmesinde menü analizi ile beraber uygulanabilirliğini görmek ve sonrasında işletmeye sağlayacağı katkıları belirlemek şeklinde planlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda uygulamanın yapıldığı işletmede öncelikle menü analizi yapılmış, menü analizi neticesinde menüde yer alan yiyeceklerin katkı payı ve beğenilme derecelerine göre ?Yıldızlar?, ?Uyuyanlar?, ?Önderler? ya da ?Kaybedenler? grubunda yer aldıkları görülmüştür. Çalışmada ayrıca menü analizi neticesinde yiyeceklere ilişkin uygulanabilecek stratejilerden biri olan maliyet azaltımı çerçevesinde hedef maliyet sisteminin uygulanabilirliği incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda hedef maliyetleme sisteminin uygulanabilmesi için öncelikle müşteri memnuniyetini etkileyen faktörlerin neler olduğu tespit edilmiş sonrasında ise uygulama sürecine geçilmiştir.Çalışmada işletme müşterisinin memnuniyetini etkileyen unsurları tespit edebilmek için anket tekniği kullanılmış ve anket sonucunda yemeğin fiyatı ve tadı gibi unsurların önemli olduğu buna karşın porsiyon büyüklüğünün memnuniyet açısından önemli olmadığı görülmüştür. Araştırmada ayrıca işletmeyi derinlemesine incelemeye olanak veren olay çalışması yöntemi kullanılmıştır. Bu sayede özellikle yiyeceklere ait maliyet hesaplamaların yapılması ve menü analizi ile hedef maliyet sisteminin uygulanabilirliğini görmek mümkün olmuştur.İşletmede yapılan uygulama neticesinde müşteri beklentileri doğrultusunda porsiyon miktarlarının belirli oranlarda azaltılarak hedef maliyet sisteminin kullanılabileceği ve yiyeceklerin katkı paylarının artması sebebiyle matris üzerinde yerlerinin değiştiği görülmüştür. Bütün bunların sonucunda ise müşteri memnuniyetsizliği yaratmadan yiyeceklerin maliyetlerinin azaltılabildiği ve işletmenin daha karlı hale gelebileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The main aim of this study was planned to observe the viability of the target costing system in a catering establishment, carried out together with a menu analysis and after then to determine the contributions to the catering establishment. Accordingly to this target, an analysis of the menu was first made in the establishment where the implementation was carried out and as a result of this analysis, the foods offered in the menu were classified according to their contribution rate and their degree of preference as ?Stars?, ?Dogs?, ?Plowhorses? and ?Puzzles? food groups. Besides, as a result of the menu analysis, the viability of the target costing system was investigated in the framework of the reduction of costs, which is one of the applicable strategies. Accordingly to this target and in order to be able to apply the target costing system, the factors affecting the client satisfaction were first determined and after that we passed to the phase of application.The questionnaire technique was used in this study to determine the factors affecting the satisfaction of the clients of the catering establishment and as a result of the questionnaire, it was seen that the factors like price and taste of the food were quite important whereas the portion size was not so important from the point of view of the client satisfaction. Apart from this, the method of case study was also used in this study, as it gave us the possibility to investigate in depth the establishment. By this means it was possible to make in particular the costing calculations regarding the foods and then to see the viability of the target costing system with the menu analysis.As a result of the implementation made in the catering establishment, we could notice that the target costing system could be used to reduce the portion quantities in certain proportions according to the client satisfaction and that the foods were reversed in the matrix due to the increase of their contribution rate. As a result of all these observations, we could conclude that the catering establishment could be taken at a more profitable level by reducing the food costs without creating unsatisfaction of the client.
Benzer Tezler
- Bilgisayar ve internet destekli uzaktan eğitim programlarının tasarım, geliştirme ve değerlendirme aşamaları (SUZEP örneği)
Design, development and evaluating stages of computer and internet supported distance education program (on the model of SUZEP)
BİROL GÜLNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Radyo-TelevizyonSelçuk ÜniversitesiRadyo Televizyon Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET HALUK YÜKSEL
- Hedef maliyetleme sisteminin doğaltaş sektöründe uygulaması
The applying of target costing system in the naturel stone industry
ALİ GÖRÜCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
İşletmeİstanbul Okan Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRAN GÜNGÖR TANÇ
- Hedef maliyetleme sisteminin mermer sektöründe uygulanması
The applying of target costing system in the marble industry
HARUN ÖĞÜNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
İşletmeSüleyman Demirel Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAYRETTİN USUL
- Hedef maliyetleme sisteminde bütçe yaklaşımı, yöneticilerin eğitimi ve bir işletmede uygulama
The budget approach, executive development program and the application of a company in the target costing system
NAGİHAN KALKANCI
- Stratejik maliyet yönetimi yaklaşımlarından yaşam seyri maliyetleme sisteminin tasarımı ve bir uygulama
As From strategical cost management approaches the design of life cycle costing system and an application
ALİ ALTINBAY