Geri Dön

Farklı buğdaylardan elde edilen muhtelif değirmen pasajlarının özellikleri üzerine araştırmalar

Studies on the technological properties of various mill streams obtained from different wheat

  1. Tez No: 35044
  2. Yazar: A.NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN)
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Un pasajları, un verimi, farinogram değerleri, alveogram değerleri, ekmeklik kalitesi, Buğday, Flour streams, flour yield, farinogram value, alveogram value, baking quality, Wheat, Flour
  7. Yıl: 1994
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ii ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI BU?DAYLARDAN ELDE EDİLEN MUHTELİF DE?İRMEN PASAJLARININ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR A. NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1994 Sayfa: 52 JÜRİ: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Doç. Dr. Recai ERCAN Doç. Dr. Muharrem CERTEL Araştırmada Konya ve Adana yöresinden temin edilen sert ve yumuşak taneli iki buğday örneği materyal olarak kullanılmış ve her iki buğday örneğinin ticari bir değirmende öğütülmesi ile elde edilen muhtelif un pasajlarının, un verimi ile unların bazı fizikokimyasal özellikleri, farinog- ram ve alveogram özellikleri ve ekmeklik kaliteleri araştırılmıştır. Muhtelif un pasajlarından hem kırma hem de öğütme pasajlarında, son pasajlara doğru kül miktarı ve protein miktarı yükselmiştir. Kırma pasajlarında un verimi, 1. kırmadan 5. kırmaya doğru giderek azalmıştır. Gluten ve sedimentasyon değeri, kırma pasajlarında son pasajlara doğru düzenli bir azalma göstermiştir. Bu durum hem sert hem de yumuşak buğday örneğinden elde edilen pasajlarda görülmüştür. Sert buğday örneğinde elde edilen un pasajlarının, un verimi, su absorbsiyonu kül miktarı, protein miktarı, dallanan değeri, yumuşak buğ-daydan elde edilen un pasajlarına kıyasla genelde daha yüksek bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

iv ABSTRACT Masters Thesis STUDIES ON THE TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF VARIOUS MILL STREAMS OBTAINED FROM DIFFERENT WHEAT A. NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN) Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1994 Page : 52 Jury : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Assoc. Prof. Recai ERCAN Assoc Prof. Muharrem CERTEL In this study wheat obtained from Konya and Adana regions were used. One of the sample contained hard wheat, the other sample contained soft wheat. Milling was done in a commercial mill. Technological properties of obtained various mill streams were investigated. From the results, it was determined that ash content and protein content increased through the last streams both in break and reduction streams. In the reduction streams, flour yield, gluten value and sedimantation value decreased throught the last streams. These results were obtained both hard and soft wheat sample.Flour yield, water absorbtlon, ash content, protein, content, baking quality showed a significantly higher value the streams of vitreous wheat than flour streams of soft wheat.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    380825

    Farklı olgunlaşma dönemlerinde hasat edilen buğdaylardan elde edilen unların somun ve yufka ekmeklerinin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkileri

    The effects of flours obtained from wheats harvested at different maturity stages on technological and nutritional quality of leavened and unleavened (yufka) breads

    HACER LEVENT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  2. Tez No

    931673

    BAZI YEREL VE KAVUZLU BUĞDAY ÇEŞİTLERİNDEN ELDE EDİLEN EKMEK, BİSKÜVİ VE KRAKERLERİN FONKSİYONEL VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

    Determination of functional and technological propertiesof bread, cookies and crackers obtained from somelandrace and hulled wheat varieties

    NUREL ARSLAN ÜNAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. BERRİN ÖZKAYA

  3. Tez No

    305886

    Baklava kalite karakteristiklerinin ve bazı buğday çeşitlerinden elde edilen unların baklava üretimine uygunluğunun araştırılması

    An investigation on baklava quality characteristics and suitability of flours obtained from various wheat cultivars for baklava production

    OĞUZ ACAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

  4. Tez No

    259169

    Süne zararlı buğdaylardan aerodinamik özelliklerine göre emgili tanelerin ayrılması üzerine bir araştırma

    A research on the separation of sucked kernals from sunn demaged wheat according to aerodinamic properties

    ALİ MÜCAHİT KARAHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADEM ELGÜN

  5. Tez No

    467371

    Tam olgunlaşmadan hasat edilen buğday unu ile zenginleştirilen yoğurdun probiyotik ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of probiotic and prebiotic properties of yoghurt fortified by using immature wheat grain flour

    ÇİĞDEM KONAK GÖKTEPE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

Geri Dön