Geri Dön

Farklı buğdaylardan elde edilen muhtelif değirmen pasajlarının özellikleri üzerine araştırmalar

Studies on the technological properties of various mill streams obtained from different wheat

  1. Tez No: 35044
  2. Yazar: A.NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN)
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1994
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

ii ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI BU?DAYLARDAN ELDE EDİLEN MUHTELİF DE?İRMEN PASAJLARININ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR A. NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1994 Sayfa: 52 JÜRİ: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Doç. Dr. Recai ERCAN Doç. Dr. Muharrem CERTEL Araştırmada Konya ve Adana yöresinden temin edilen sert ve yumuşak taneli iki buğday örneği materyal olarak kullanılmış ve her iki buğday örneğinin ticari bir değirmende öğütülmesi ile elde edilen muhtelif un pasajlarının, un verimi ile unların bazı fizikokimyasal özellikleri, farinog- ram ve alveogram özellikleri ve ekmeklik kaliteleri araştırılmıştır. Muhtelif un pasajlarından hem kırma hem de öğütme pasajlarında, son pasajlara doğru kül miktarı ve protein miktarı yükselmiştir. Kırma pasajlarında un verimi, 1. kırmadan 5. kırmaya doğru giderek azalmıştır. Gluten ve sedimentasyon değeri, kırma pasajlarında son pasajlara doğru düzenli bir azalma göstermiştir. Bu durum hem sert hem de yumuşak buğday örneğinden elde edilen pasajlarda görülmüştür. Sert buğday örneğinde elde edilen un pasajlarının, un verimi, su absorbsiyonu kül miktarı, protein miktarı, dallanan değeri, yumuşak buğ-daydan elde edilen un pasajlarına kıyasla genelde daha yüksek bulunmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Un pasajları, un verimi, farinogram değerleri, alveogram değerleri, ekmeklik kalitesi.

Özet (Çeviri)

iv ABSTRACT Masters Thesis STUDIES ON THE TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF VARIOUS MILL STREAMS OBTAINED FROM DIFFERENT WHEAT A. NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN) Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1994 Page : 52 Jury : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Assoc. Prof. Recai ERCAN Assoc Prof. Muharrem CERTEL In this study wheat obtained from Konya and Adana regions were used. One of the sample contained hard wheat, the other sample contained soft wheat. Milling was done in a commercial mill. Technological properties of obtained various mill streams were investigated. From the results, it was determined that ash content and protein content increased through the last streams both in break and reduction streams. In the reduction streams, flour yield, gluten value and sedimantation value decreased throught the last streams. These results were obtained both hard and soft wheat sample.Flour yield, water absorbtlon, ash content, protein, content, baking quality showed a significantly higher value the streams of vitreous wheat than flour streams of soft wheat. Key words : Flour streams, flour yield, farinogram value, alveogram value, baking quality.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    909612

    Makarnalık buğday çeşidinde ultrason teknolojisinin tavlama işlemi üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of ultrasound technology on the tempering process of durum wheat variety

    BAHAR KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBalıkesir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ YÜKSEL

  2. Tez No

    380825

    Farklı olgunlaşma dönemlerinde hasat edilen buğdaylardan elde edilen unların somun ve yufka ekmeklerinin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkileri

    The effects of flours obtained from wheats harvested at different maturity stages on technological and nutritional quality of leavened and unleavened (yufka) breads

    HACER LEVENT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  3. Tez No

    316249

    Farklı buğday çeşitlerinden elde edilen rüşeym yağlarının yağ asidi dağılımları ve antioksidan aktiviteleri üzerine bir araştırma

    A research on antioxidant activities and fatty acids distributions of wheat germ oils isolated from diffrent wheat varieties

    MİTHAT GÜVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HASAN HÜSEYİN KARA

  4. Tez No

    467371

    Tam olgunlaşmadan hasat edilen buğday unu ile zenginleştirilen yoğurdun probiyotik ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of probiotic and prebiotic properties of yoghurt fortified by using immature wheat grain flour

    ÇİĞDEM KONAK GÖKTEPE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  5. Tez No

    90746

    Makarnalık buğdaylarda bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerin makarna kalitesine etkisi

    The Effects of some physical and chemical properties of durum wheat for the spaghetti quality

    FETTULLAH DURAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERGUN KÖSE

Geri Dön