Farklı buğdaylardan elde edilen muhtelif değirmen pasajlarının özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the technological properties of various mill streams obtained from different wheat
- Tez No: 35044
- Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
ii ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI BU?DAYLARDAN ELDE EDİLEN MUHTELİF DE?İRMEN PASAJLARININ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR A. NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1994 Sayfa: 52 JÜRİ: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Doç. Dr. Recai ERCAN Doç. Dr. Muharrem CERTEL Araştırmada Konya ve Adana yöresinden temin edilen sert ve yumuşak taneli iki buğday örneği materyal olarak kullanılmış ve her iki buğday örneğinin ticari bir değirmende öğütülmesi ile elde edilen muhtelif un pasajlarının, un verimi ile unların bazı fizikokimyasal özellikleri, farinog- ram ve alveogram özellikleri ve ekmeklik kaliteleri araştırılmıştır. Muhtelif un pasajlarından hem kırma hem de öğütme pasajlarında, son pasajlara doğru kül miktarı ve protein miktarı yükselmiştir. Kırma pasajlarında un verimi, 1. kırmadan 5. kırmaya doğru giderek azalmıştır. Gluten ve sedimentasyon değeri, kırma pasajlarında son pasajlara doğru düzenli bir azalma göstermiştir. Bu durum hem sert hem de yumuşak buğday örneğinden elde edilen pasajlarda görülmüştür. Sert buğday örneğinde elde edilen un pasajlarının, un verimi, su absorbsiyonu kül miktarı, protein miktarı, dallanan değeri, yumuşak buğ-daydan elde edilen un pasajlarına kıyasla genelde daha yüksek bulunmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Un pasajları, un verimi, farinogram değerleri, alveogram değerleri, ekmeklik kalitesi.
Özet (Çeviri)
iv ABSTRACT Masters Thesis STUDIES ON THE TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF VARIOUS MILL STREAMS OBTAINED FROM DIFFERENT WHEAT A. NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN) Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1994 Page : 52 Jury : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Assoc. Prof. Recai ERCAN Assoc Prof. Muharrem CERTEL In this study wheat obtained from Konya and Adana regions were used. One of the sample contained hard wheat, the other sample contained soft wheat. Milling was done in a commercial mill. Technological properties of obtained various mill streams were investigated. From the results, it was determined that ash content and protein content increased through the last streams both in break and reduction streams. In the reduction streams, flour yield, gluten value and sedimantation value decreased throught the last streams. These results were obtained both hard and soft wheat sample.Flour yield, water absorbtlon, ash content, protein, content, baking quality showed a significantly higher value the streams of vitreous wheat than flour streams of soft wheat. Key words : Flour streams, flour yield, farinogram value, alveogram value, baking quality.
Benzer Tezler
- Makarnalık buğday çeşidinde ultrason teknolojisinin tavlama işlemi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of ultrasound technology on the tempering process of durum wheat variety
BAHAR KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBalıkesir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ YÜKSEL
- Farklı olgunlaşma dönemlerinde hasat edilen buğdaylardan elde edilen unların somun ve yufka ekmeklerinin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkileri
The effects of flours obtained from wheats harvested at different maturity stages on technological and nutritional quality of leavened and unleavened (yufka) breads
HACER LEVENT
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Farklı buğday çeşitlerinden elde edilen rüşeym yağlarının yağ asidi dağılımları ve antioksidan aktiviteleri üzerine bir araştırma
A research on antioxidant activities and fatty acids distributions of wheat germ oils isolated from diffrent wheat varieties
MİTHAT GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN HÜSEYİN KARA
- Tam olgunlaşmadan hasat edilen buğday unu ile zenginleştirilen yoğurdun probiyotik ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic and prebiotic properties of yoghurt fortified by using immature wheat grain flour
ÇİĞDEM KONAK GÖKTEPE
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Makarnalık buğdaylarda bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerin makarna kalitesine etkisi
The Effects of some physical and chemical properties of durum wheat for the spaghetti quality
FETTULLAH DURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERGUN KÖSE