Beyaz peynir sütüne uygulanan değişik pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine olan etkisi
A Study on effects of different heat-treatments on curd and whey quality in white pickled cheese
- Tez No: 35043
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi BEYAZ PEYNÎR SÜTÜNE UYGULANAN DEGÎŞÎK PASTÖRİZASYON NORMLARININ TELEME VE PEYNÎRALTI SUYU NİTELİKLER ÎNE OLAN ETKİSİ Muhamnıed Ayhan OSMANLIOÖLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimî er i Enst i t üsü Süt Teknolojisi Anabil irn Dalı Da n ı sma n : Doç. Dr. Atilla YETİ SHE YEN Yıl: 1994. Sayfa: 8* Jur i : Doç. Dr. Atilla YETİ SMEYEN Yrd.Doç. Harun Rasit UYSAL Yrd.Doç Abdi KARACABEY Bu araştırmada, farklı pastörizasyon normları uygulanmış süt ten Beyaz peynir üretiminde elde edilen teleme ve peynir altı sularının bazı özelliklerinde. ısıl isleme bağlı olarak meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla inek sütü. telemede gerekli kalıp boyutlarına {(9x8. 5x7) ±0.3 cm) ulaşmak üzere Kontrol (cig süt) (K). 68'C/10 d. (A). 75*C/5 d. (B) ve 85° C/5 d. (C) süreli pastörizasyon işlemleri için sırasıyla 75, 73. 72 ve 70 l.' lik dört kısma ayrılmış tır. Birinci kısım süt (K) pastörize edilmeden A. B ve C örnekleri ise sırasıyla 68*C'de 10 d.. 75°C'de 5 d. ve 85“C de 5 d. süreli ısıl işlem uygulamasından sonra ısıtılmış sütlere. % 0.02 oranında kalsiyum klorür *(CaCl2).ş 1 düzeyinde de R-703 ticari ”kodlu D.V.S (Dri-Vat-Set) starter kültür“ilave edilerek Beyaz peynire işlenmiştir. Çiğ sütte ve bu şekilde üretilen teleme ile peynir altı suyu örneklerinde: toplam kuru madde yağ, titrasyon asitligi, pH. toplam azot. protein olmayan azot ve kül miktarı belirlenmiş, ayrıca toplam bakteri, maya-küf ve kol i form organizmalar sayılmış, ilaveten telemelerde suda eriyen azot oranı ve penetrometre (pıhtı sıkılığı) değerleri saptanmıştır. Süte uygulanan pastörizasyon işlemlerinin: teleme ve peynir altı sularındaki toplam kurumadde oranı. xü değeri, toplam bakteri ve koliform organizma sayısında, ayrıca telemenin: titrasyon asitligi. protein olmayan azot. suda eriyen azot oranları ve penetrometre değerleriyle pıhtı sıkılığı), peynir altı sularının: yağ ve toplam azot oranlarında istatistiksel bakımdan önemli bir farklılık yarattığı belirlenmiştir. Ancak bu üç pastörizasyon normu da teleme örneklerinin: yağ ve toplam azot oranlarıyla peynir altı sularının: titrasyon asitli gi. toplam azot ve protein olmayan azot miktarında istatistiksel açı dan dikkate değer bir değişime neden olmamıştır. Tüm bu bulgular göz önünde bulundurulduğunda beyaz peynir üretimi için 68'C'de 10 d. ve 75”C'de 5 d. süreli normların, bunlar içerisinde de 75°C'de 5 d. süreli normun uygun olduğunu söylemek mümkündür. ANAHTAR KELİMELER: Beyaz peynir. ısıl işlem, teleme ve peynir altı suyu nitelikleri.
Özet (Çeviri)
ii ABSTRACS Master Thesis A STUDY ON EFFECTS OF DIFFERENT HEAT-TREATMENTS ON CURD AND WHEY QUALITY IN WHITE PICKLED CHEESE. Muhammed Ayhan OSMANLIOGLU Graduate School of Natural and Applied Sciences Ankara University Department of Milk Technology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Year: 1994.. Page: 86 Jury: Assoc. Prof. Atilla YETİŞMEYEN Ass t.Prof.Dr. Harun Has i t UYSAL Asst.Prof.Dr. Abdi KARACABEY In this study, effects of different heat-treatments on some characteristics of curd and whey which produced by White-Pickled che ese process was investigated. By this aim. cow milk was divided to four oarts of 75. 73. 72“ and 70 l”. respectively for Control (raw milk) (K). *68*C/10min. (A), 75°C/5 rain. (B) and 85'C/5 min. (C). This is necessary for dimension ((9x8. 5x7) ±0.3 an) of curd. First part (K). didn't pasteurized but A. B and C pasteurized by 68'C/10 min.. 7S"C/5 min. and S5°C/5 min. respectively. All parts processed to White-Pickled cheese after 0,02 % CaCl, added to heat treated milks and inoculated by D.y.S.(Dri-Vat-Set) starter culture which' s commercial number is R- 703. except raw milk. Amount of total dry matter, milk fat. titration acidity. pH-values. total nitrogen. non-protein nitrogen and ash of raw milk, curd and whey determined. Rtrthermore. yeast and mould, total bacteria and coliform group microorganismes counted. In addition to this, water soluble nitrogen and penetrometer value of curd deter mined. All heat-treatments coused statistical difference on pH-valu- es. amount of total dry matter, count of yeast and mould, total bacte ria and coliform group raicroorganismes of curd and whey. Furthermore. heat-treatment effected penetrometer values (firmness of cord) titra tion acidity, non-protein nitrogen and water soluble nitrogen of curd. But its established that theese heat-treatments effected neithe^_amo- unt of milk fat and total nitrogen of curd nor titration acidity, to tal nitrogen and non-prötein nitrogen of whey. As a result 75X/5 min. pasteurisation norm is preferable for White Picled Cheese production. KEY WORDS: White-Pickled cheese, heat-treatment, curd and whey characteristics.
Benzer Tezler
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Beyaz peynir üretiminde alternatif süt pıhtılaştırıcı enzimler ile rennet kombinasyonları kullanımının üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANLI
- Hidrojen peroksit ile korunmuş sütlerden yapılan beyaz peynirlerin bazı mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde araştırmalar
Studies on mikrobiological qualities of pickled white cheese made from hydrogen peroxide-treated milk
RENGİN MACİT(MANAV)
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Farklı protein/yağ oranı içeren ve ısıl işlem uygulanan peynir sütünden üretilen ultrafiltre beyaz peynirin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of ultrafiltrated white cheese produced from different heat treated cheese milks with different protein/fat ratios
MUSTAFA DEMİRAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN