Karadutun meyve suyu ve reçele işlenmesi sırasında antioksidanlarında ve in-vitro biyoerişebilirliğinde meydana gelen değişimler
Changes in antioxidants and in-vitro bioaccesibility during black mulberry juice and jam processing
- Tez No: 352263
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Karadut içerdiği fitokimyasalların sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve antosiyaninlerce zengin olması nedeniyle potansiyel bir gıda boyası kaynağı olması sebebiyle önemli bir gıda maddesidir. Karadutun içerdiği fenolik bileşiklerin endüstriyel işlemler sırasındaki değişimi ile ilgili yapılan çalışmalar oldukça sınırlı ve yetersizdir. Ayrıca, karadut ve ürünlerinin in vitro absorbsiyonu ve erişebilirliği konusunda herhangi bir çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışma ile karadutun meyve suyuna ve reçele işlenmesi sırasında meydana gelen değişimler ve biyoyararlılıkları konusunda bilgi sağlanması planlanmaktadır. Genel olarak meyve suyu üretimi; hammadde, ezme, mayşeleme, presleme, posa, pastörizasyon (aseptik dolum) aşamalarından, reçel üretimi ise; hammadde, şurup ilavesi, pişirme, katkı maddelerinin ilavesi, çekirdeklerinin ayrılması ve pastörizasyon aşamalarından oluşmaktadır. Bu çalışmada üretim sürecinin her bir aşaması, gravimetrik yöntemle nem içeriği, spektrofotometrik yöntemler ile toplam fenolik, toplam flavonoid, toplam antioksidan kapasitesi, toplam monomerik antosiyanin, polimerik renk, HPLC ile fenolik asit, flavonoid ve antosiyanin profilleri incelenmiştir. Fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliği ise in vitro olarak mide-bağırsak simülasyon yöntemi ile incelenmiştir. Bu çalışmada, karadutun reçel ve meyve suyuna işlenmesi sırasında fenoliklerin, flavonoidlerin ve antosiyaninlerin değişiminin incelenmesi amaçlanmıştır. Proses etkisinin araştırılması için endüstriyel örneklerle çalışılmıştır. Ayrıca yine endüstriyel prosesten alınan taze karadut ve meyve suyu ile donmuş karadut ve reçelinde bulunan fenolik maddelerin biyoerişilebilirliği incelenerek, prosesin biyoerişilebilirlik üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlar, karadutun meyve suyu olarak işlenmesi esnasında %31?lik bir nem artışına, reçele işlenmesi esnasındada %73?lük bir nem kaybına sebep olduğunu göstermiştir. Daha sonra yapılan tüm analizler kuru madde üzerinden hesaplanmış ve rapor edilmiştir. Karadut ve meyve suyunun toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 1375.1 ± 30.5 mg GAE/100 g kuru madde ve 1919.0 ± 15.4 mg GAE/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Karadutun meyve suyu olarak işlenmesi esnasında toplam fenolik madde miktarında toplamda %40?lık bir artış gözlenmiştir. Karadut ve reçelinin toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 1575.2 ± 9.0 mg GAE/100 g kuru madde ve 192.8 ± 3.6 mg GAE/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Karadutun meyve suyuna işlenmesi esnasında toplam fenolik madde miktarında %88?lik bir azalma tespit edilmiştir. Meyve suyu prosesinde kullanılan karadutun toplam flavonoid miktarının 1472.7 ± 38.3 mg rutin/100 g kuru madde olduğu bulunmuştur. Karadutun meyve suyuna işlenmesi ile toplam flavonoid miktarında %16?lık bir artış tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
Black mulberry is an important foodstuff thanks to positive effects of phytochemicals being wealthy of anthocyanin and being a resource of potential natural colorant. Studies pursued about the change of phenolic compunds that black mulberry contains during the industrial processes are quite limited and insufficient. Besides, there are no studies about the in vitro absorption and accessibility of black mulberry and its products. It is planned that this study contributes valuable data to the changes that appear during black mulberry?s being processed into fruit juice and jam, and besides the subject of bioaccessibility. In general, the production of fruit juice consists of stages of raw material, milling, mashing, pressing, press cake, pasteurization; on the other hand the production of jam consists of stages of raw material, syrup addition, cooking treatment, addition of additives, separation of seeds and pasteurization. In this study, every step of processing was investigated in detail to elucidate the changes in antioxidative compounds by analyzing the moisture content by gravimetric method, total phenolic and total flavonoid contents, total antioxidant capacity and polymeric color by spectrophotometric methods and phenolic , flavanoid and anthocyanin contents by HPLC. In this study is to investigate the effects of processing of black mulberry to juice and jam such on phenolics, flavonoids and anthocyanins by focusing on molecular level. This study performed at industrial-scale processing that will provide information about the effect of processing Moreover, black mulberry and black mulberry juice and jam samples collected from industrial scale processing are being evaluated on the basis of bioaccesibility of their bioactive compounds which will provide additional information on the effect of processing on bioaccesibility. The results showed that in black mulberry, the total moisture increase was found to be about 31% by processing raw material into the juice. On the other hand, the total moisture loss was found to be about 73% by processing raw material into the jam. Total phenolic content of black mulberry and fruit juice are respectively found as 1375.1 ± 30.5 and 1919.0 ± 15.4 mg GAE/100 g dried weight. During black mulberry?s being processed into fruit juice; totally, 40% of increase in total phenolic content is observed. Total phenolic content of black mulberry and jam are respectively found as 1575.2 ± 9.0 and 192.8 ± 3.6 mg GAE/100 g dried weight. During black mulberry?s being processed into fruit juice, 88% of decrease in total phenolic content amount is discovered. Significant (p?0.05) changes in the total phenolic content occurred in all processing samples. It is found that the total flavanoid content of black mulberry used in fruit juice proses is 1472.7 ± 38.3 mg rutin/100 g dried weight. With black mulberry?s being processed into fruit juice, 16% of increase in total flavonoid content is observed (p
Benzer Tezler
- Güneş enerjili vakum tüplü kurutucu tasarımı ve karadutun (Morus nigra L.) farklı koşullarda kuruma performansının belirlenmesi
Design of solar vacuum tube dryer and determination of drying performance of black mull berry (Morus nigra L.) in different conditions
MUHAMMED TAŞOVA
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN POLATCI
- Sirke üretim prosesinin karadut meyvesinin biyoaktif bileşenleri ve antioksidan özelliklerine etkisi
Effect on bioactive compounds and antioxidant properties of mulberry fruit of vinegar product processing
FATMA İPEK MARANGOZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Balın biyoaktif bileşenlerinin korunarak kurutulması ve üretilen bal tozlarından soğuk içecek karışımı hazırlama imkanlarının araştırılması
Drying of honey by protecting bioactive components and investigation of possibilities to preparate cold drink mixture from produced honey powder
CEREN MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Ultrases pastörizasyon ve membran konsantrasyon yöntemlerinin karadut (Morus nigra L.) suyu konsantresi üretiminde uygulanabilirliğinin araştırılması
Investigation of applicability ultrasound pasteurization and membrane concentration techniques for production of black mulberry (Morus nigra L.) juice concentrates
CÜNEYT DİNÇER
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Antosiyaninlerce zengin meyve ve sebze suyu eklenmiş kefirlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve kefir kültürü ile siyah havuç suyundan fermente içecek üretimi
Determination of quality characteristics of kefir added with anthocyanin-rich fruit and vegetable juices and production of fermented beverage from black carrot juice with kefir culture
SÜMEYYE ALAGÖZ KABAKCI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN