Sirke üretim prosesinin karadut meyvesinin biyoaktif bileşenleri ve antioksidan özelliklerine etkisi
Effect on bioactive compounds and antioxidant properties of mulberry fruit of vinegar product processing
- Tez No: 424084
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmanın amacı biyoaktif bileşenlerce zengin karadut (Morus nigra) meyvesinin sirke üretiminde değerlendirilmesi ve bu süreçte biyoaktif bileşenler ile birlikte antioksidan kapasitede meydana gelecek değişimlerin belirlenmesidir. Bu amaçla, sirke üretim sürecinin karadut meyvesinin (1) Biyoaktif bileşenleri (Fenolik Bileşen Profili, toplam fenol ve monomerik antosiyanin içeriği); (2) Antioksidan özellikleri (TEAC, CUPRAC, DPPH ve FRAP); (3) Fizikokimyasal özellikleri (pH, Suda Çözünür Kurumadde ve titrasyon asitliği) üzerine etkileri ile birlikte üretilen karadut sirkesinin duyusal açıdan tüketici beğenisi değerlendirilmiştir. Yüzey kültür yöntemi ile gerçekleştirilen sirke üretim sürecinde (n=3), karadut meyve suyu (KMS), alkol fermentasyonu (AF) sonrası ve asetifikasyon sonrası (AS) olmak üzere örnekleme yapılmıştır. KMS, AF ve AS örneklerinin toplam fenol içerikleri sırasıyla 1064,65, 988,84 ve 855,55 mg GAE/L olarak değişmiş olup, bu azalış istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P
Özet (Çeviri)
The aim of these thesis is to evaluate black mulberry (Morus nigra) which is rich in bioactive compounds for the production of vinegar and to determine changes that will occur in antioxidant capacity together with bioactive compounds in this process. For this purpose, the effects of vinegar production process have been evaluated effects on (1) bioactive compounds (phenolic compound profile, total phenol and monomeric anthocyanin contents) of mulberry, (2) antioxidant properties (TEAC, CUPRAC, DPPH, FRAP) of mulberry, (3) physiscochemical properties (pH, water-soluble substance and titration acidity) of mulberry during process and in terms of sensory consumer tastes of black mulberrry vinegar that final product. Sample has been taken as black mulberry juice (KMS), after alcohol fermantation (AF) and after acedification (AS) in the vinegar production process that has been performed by means of surface culture method. Total phenol contents of samples KMS, AF and AS were to 1064,65, 988,84 and 855,55 mg GAE/L respectively, but this decrease has not been found to be significant (p
Benzer Tezler
- Sirke üretim prosesinin bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerine etkisi
Effects of vinegar production process on bioactivity of some traditional fruits
ESMA SEVDE HAYKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Sürekli döküm proses parametrelerinin makroenklüzyon oluşumuna etkileri ve gerçek zamanlı bir kalite tahmin modelinin oluşturulması
The Effects of continuous casting process parameters on the formation of macro inclusion and establishing an online quality prediction model
OĞUZ GÜNDÜZ
- Simulation modeling and analysis of ship production: A case study
Gemi üretiminin benzetim ile modellenmesi ve analizi: Vaka çalışması
SELİM ALKANER
Doktora
İngilizce
1998
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi İnşaatı ve Gemi Makineleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REŞAT BAYKAL
- L'application des méthodes de prise de décision multicritére au probléme de sélection de fournisseur
Çok kriterli karar alma yöntemlerinin tedarikçi seçimi problemine uygulanması
EDA ERSEK UYANIK
Yüksek Lisans
Fransızca
2005
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ETHEM TOLGA
- Verimsiz bir üretim hattının AHP ve değer akışı haritalama ile iyileştirilmesi
Improving an inefficient production line via AHP and value stream mapping
GÜLÇİN SEDEFOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiKocaeli ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLŞEN AKMAN