Farklı antimikrobiyel maddeler içeren yenilebilir film kaplamaların Macar salamında kullanım olanakları ve Listeria innocua inaktivasyonu üzerine etkileri
Possibility of using edible films and coatings containing different antimicrobial agents on Hungarian salami and inactivation effects on Listeria innocua
- Tez No: 352487
- Danışmanlar: PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
Bu araştırmada, farklı oranlarda kekik, fesleğen, biberiye, yenibahar, kişniş esansiyel yağları ile, potasyum sorbat, sodyum benzoat (% 1, 2, 3 ve 4) ve nisin (2500, 5000, 7500 ve 10.000 IU) içeren metil selüloz (MS) ve peynir altı suyu protein izolatı (PASP) filmler/ kaplamalar hazırlanmış ve hazırlanan bu antimikrobiyel filmlerin/ kaplamaların Listeria innocua üzerindeki antimikrobiyel etkileri ile dilimlenmiş Macar salamlarında kullanım olanakları araştırılmıştır. Ayrıca her bir antimikrobiyel filmin, ambalaj materyali olarak kullanım potansiyellerinin ve karakterizasyonlarının belirlenmesi amacıyla fiziksel ve mekaniksel analizleri yapılmıştır. Antimikrobiyel kaplamaların Macar salamı ile duyusal uyumlarının ve beğenirliklerinin tespiti amacıyla duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak hazırlanan tüm antimikrobiyel film ve kaplamalar, Listeria innocua'ya karşı antimikrobiyel etki göstermiş ve potasyum sorbat ve sodyum benzoat içeren antimikrobiyel filmlerin karakterizasyonlarının ambalaj materyali olarak kullanıma daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Duyusal açıdan en beğenilen Macar salamı kaplama türlerinin ise, kekik esansiyel yağı içeren MS kaplamalar ile nisin içeren PASP kaplamalar olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, methyl cellulose and whey protein isolate films and coatings containing thyme, basil, rosemary, allspice, coriander essential oils, potassium sorbate, sodium benzoate (1, 2, 3 and 4 % w/v) and nisin (2500, 5000, 7500 and 10.000 IU) were prepared. The antimicrobial activities of these prepared antimicrobial films and coatings against L. innocua and possibility of using this films and coatings on Hungarian Salami were determined. Futhermore, each methyl cellulose and whey protein isolate antimicrobial films were performed physical and mechanical analysis to determine of the potential utility as packaging material and characterization. In order to determine sensory compliance with Hungarian Salami and methyl cellulose and whey protein isolate coatings containing different antimicrobial agents sensory analyzes were conducted. As a conclusion, all the antimicrobial films and coatings showed antimicrobial effect against L. innocua. Characterization of films containing potassium sorbate and sodium benzoate have been found to be more suitable for use as the packaging material. The most acclaimed Hungarian Salami samples aspects sensory that methyl cellulose coatings containing thyme essential oil and containing nisin whey protein isolate coatings were determined.
Benzer Tezler
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil
Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu
NİL IŞIK YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Yenilebilir film ile kaplamanın kekin fonksiyonel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effect of coating with edible film on functional, sensory and microbiological properties of cake
ESMA NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Avokado çekirdeği nişastasından üretilen filmlerin özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the properties of films produced from avocado seed starch
AYŞE GÜL AŞIKKUTLU FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
- Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage
GÜLSEN SARIKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM