Geri Dön

Kefir kültürü kullanılarak üretilen peyniraltı sulu içeceğin bazı özellikleri ve depolama süresinin etkisi

Production of fermented cheese whey-based beverage using kefir culture some properties and effects of storage period

PDF İndir

  1. Tez No: 352511
  2. Yazar: EMEL MİNE ESMEK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 78

Özet

Bu araştırmada, kefir kültürü ve Beyaz peynir üretiminden arta kalan peyniraltı suyu kullanılarak içecek üretilmiştir. İçecekler, farklı oranlarda peyniraltı suyu ve süt karışımları kullanılarak iki kez ön denemeye tabi tutulmuştur. Ön denemelere göre yapılan duyusal analiz sonucu %25 peyniraltı suyu %75 süt oranı seçilmiş ve seçilen içeceğe %2 oranında ticari kefir kültürü ilave edildikten sonra farklı inkübasyon sürelerine tabi tutularak üç tekerrürlü (24h, 48h, 72h) üretim yapılmıştır. 21 gün boyunca depolanan içeceklerin depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde içeceklerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; pH değerleri 4.09-4.30, titrasyon asitliği değerleri %0.7-0.8, kurumadde oranları %10.3-11.30, protein oranları %2.07-2.30, yağ oranları %2.53-2.90, alkol oranları %0.68-1.09, CO2 oranları 3.23-4.37 (mg/100 ml), laktoz oranları %3.38-4.42 arasında tespit edilmiştir. Depolama süresince; içeceklerin pH değerleri genel olarak azalmış, titrasyon asitliği değerinde genel olarak artış meydana gelmiş, kuru madde oranlarında, yağ, protein ve laktoz değerlerinde istatiksel olarak önemli bir değişiklik meydana gelmemiş, alkol oranlarında ve CO2 içeriklerinde genel olarak artışlar meydana gelmiştir. 48 saatlik inkübasyona tabi tutulan içecek duyusal analiz sonucunda en yüksek puanı almıştır.

Özet (Çeviri)

In this research, whey beverages were produced from kefir culture and residue from white cheese production. Beverages were subjected to preliminary test twice with different proportion whey and milk. After two sensory analysis, %75 milk-%25 whey rate was chosen and added %2 kefir culture. After that, beverages were subjected to 3 different incubation periods (24h, 48h and 72h) and stored during 21 days. Some physical, chemical and sensory properties of beverages were investigated at 1., 7., 14. and 21. days of storage period. According to results; pH values of beverages were 4.09-4.30, titratable acidity (LA) were %0.7-0.8, dry matter rate were %10.3-11.3, protein contents were %2.07-2.30, fat contents were %2.53-2.90, alchol contents were %0.68-1.09, carbon dioxide contents were 3.23-4.37 (mg/100ml), lactose contents were %3.38-4.43. During the storage, pH values of beverages generally decreased, titratable acidity generally increased; dry matter rate, fat, protein and lactose contents did not occur important alteration; alchol and carbon dioxide contents generally increased. Beverages produced from 48 h incubation have taken highest points from sensory analysis.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    424091

    Kefir kültürü kullanılarak üretilen fermente süt ürünlerinin aroma aktif bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of aroma-active compounds and sensory properties of fermented dairy products using kefir cultures

    İREM ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YONCA YÜCEER

  2. Tez No

    762544

    Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı

    Making probiotic yogurt with different product additions

    ZEYNEP BURCU BAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACI HALİL BIYIK

  3. Tez No

    686

    Kefir tanesi ve kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin kalitesi üzerine olgunlaşma koşullarının etkisi

    Başlık çevirisi yok

    BERNA TAVLAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA METİN

  4. Tez No

    612189

    Mikrobiyal levan ve pullulan kullanılarak üretilen kefirlerde bazı Gr(+) ve Gr(-) bakterilerin davranışlarının incelenmesi

    Investigation on the behaviors some Gr(+) and Gr(-) bacteria in kefir produced by using microbial levan and pullulan

    GÖKHAN GURUR GÖKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DUYGU KIŞLA

  5. Tez No

    398541

    Farklı yağ oranlarına sahip inek ve manda sütleri kullanılarak iki ayrı üretim metoduyla üretilen kefir örneklerinin depolama süresince bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality characteristics of kefir produced with cow and buffalo milk with different fat levels by using two production methods

    OKTAY TOMAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

Geri Dön