Mikrobiyal levan ve pullulan kullanılarak üretilen kefirlerde bazı Gr(+) ve Gr(-) bakterilerin davranışlarının incelenmesi
Investigation on the behaviors some Gr(+) and Gr(-) bacteria in kefir produced by using microbial levan and pullulan
- Tez No: 612189
- Danışmanlar: PROF. DR. DUYGU KIŞLA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal aktivite, Kefir, Levan, Pullulan, Antimicrobial activity, Kefir, Levan, Pullulan
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kefir taneleri ve liyofilize kefir kültürü kullanılarak mikrobiyal levan ve pullulan ilavesiyle 22℃ ve 30°C sıcaklıkta üretilen kefirlerde fermantasyondan önce ve sonra inoküle edilen bazı Gr(+) ve G(-) bakterilerin davranışlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen kefir örneklerinin 6±1°C'de 14 günlük depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. En düşük pH değerinin (4,24±0,01) ve en yüksek titrasyon asitliği değerinin (1,10±0,00) 30°C'de kefir taneleri kullanılarak üretilen kontrol örneklerinde; en yüksek EPS içeriğinin (465,3±2,00 mg/kg) 30°C'de kefir taneleri kullanılarak ve mikrobiyal levan ilavesiyle üretilen örneklerde olduğu belirlenmiştir. Kefir üretiminde kefir taneleri kullanımı ve mikrobiyal polisakkarit ilavesi örneklerdeki maya sayısını istatistiksel olarak anlamlı bir şekilde arttırmıştır (p<0,05). En yüksek laktobasil ve laktik streptokok sayısı (sırasıyla; 9,64±0,06 ve 9,64±0,04 log kob/ml) 22°C'de kefir taneleri kullanılarak ve pullulan ilavesiyle üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Kefir taneleri kullanılarak üretilen örneklerin yalnızca L. monocytogenes'i, liyofilize kefir kültürü kullanılarak üretilen örneklerin ise E. coli dışında bütün test bakterilerini inhibe ettiği belirlenmiştir. Renk, lezzet, kıvam ve genel beğeni açısından en çok beğenilen örneğin, mikrobiyal polisakkarit ilave edilmeden ve kefir taneleri kullanılarak 30°C'de üretilen örnek olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to investigate the behaviors of some Gr(+) and G(-) bacteria inoculated before and after fermentation in kefirs produced by using kefir grains and lyophilized kefir culture and adding microbial levan and pullulan at 22 and 30°C. The physical, chemical, microbiological and sensory analysis of kefir samples were carried out during 14 days of storage at 6±1°C. The lowest pH value (4.24±0.01) and the highest titratable acidity (1.10±0.00) were determined in control samples produced by using kefir grains at 30°C; the highest EPS content (465.3±2.00 mg/kg) was determined in samples produced by using kefir grains with the addition of microbial levan at 30°C. The use of kefir grains and the addition of microbial polysaccharides in the production of kefir increased the yeast counts in the samples significantly (p<0.05). The highest counts of lactobacilli and lactic streptococci (9.64±0.06 and 9.64±0.04; respectively) were detected on the samples produced by using kefir grains with the addition of pullulan at 22°C. It was determined that the samples produced by using kefir grains inhibited only L. monocytogenes and the samples produced by using lyophilized kefir culture inhibited all bacteria except E. coli. The sample produced by using kefir grains and without adding any microbial polysaccharides at 30°C was considered as best with respect to color, flavor, consistency and overall acceptability.
Benzer Tezler
- Mikrobiyal biyopolimer üretimi ve antimikrobiyal yüzey olarak kullanımının araştırılması
Production of microbial biopolymer and research on using as antimicrobial surface
GÖZDE KOŞARSOY AĞÇELİ
- Zymomonas mobilis ile levan üretimi ve üretim parametrelerinin optimizasyonu
Production of levan by Zymomonas mobilis and optimization of process parameters
MEHMET SELİM ŞILBIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR
- Mikrobiyal yolla sitrik asit, etil alkol, polimer ve pigment üretiminde baklava atıklarının değerlendirilmesi
Utilisation of baklava wastes in the microbial production of citric acid, ethyl alcohol, polysaccharide and pigment
MEHMET AKİF ÖMEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiAtatürk ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ADIGÜZEL
- Whole genome sequencing and genome annotation of levan producing Halomonas smyrnensis AAD6
Levan üreten Halomonas smyrnensis AAD6'nin tüm genom dizilemesi ve gen açiklamalarinin eldesi
ELİF SÖĞÜTCÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
BiyomühendislikMarmara ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KAZIM YALÇIN ARĞA
- Termofilik bakterilerde enzimatik levan üretiminin araştırılması
Investigation of enzymatic levan production in thermophilic bacteria
ŞEVİN DELİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyoteknolojiDicle ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MATPAN BEKLER