Mikrobiyal levan ve pullulan kullanılarak üretilen kefirlerde bazı Gr(+) ve Gr(-) bakterilerin davranışlarının incelenmesi
Investigation on the behaviors some Gr(+) and Gr(-) bacteria in kefir produced by using microbial levan and pullulan
- Tez No: 612189
- Danışmanlar: PROF. DR. DUYGU KIŞLA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 168
Özet
Bu çalışmada, kefir taneleri ve liyofilize kefir kültürü kullanılarak mikrobiyal levan ve pullulan ilavesiyle 22℃ ve 30°C sıcaklıkta üretilen kefirlerde fermantasyondan önce ve sonra inoküle edilen bazı Gr(+) ve G(-) bakterilerin davranışlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen kefir örneklerinin 6±1°C'de 14 günlük depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. En düşük pH değerinin (4,24±0,01) ve en yüksek titrasyon asitliği değerinin (1,10±0,00) 30°C'de kefir taneleri kullanılarak üretilen kontrol örneklerinde; en yüksek EPS içeriğinin (465,3±2,00 mg/kg) 30°C'de kefir taneleri kullanılarak ve mikrobiyal levan ilavesiyle üretilen örneklerde olduğu belirlenmiştir. Kefir üretiminde kefir taneleri kullanımı ve mikrobiyal polisakkarit ilavesi örneklerdeki maya sayısını istatistiksel olarak anlamlı bir şekilde arttırmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to investigate the behaviors of some Gr(+) and G(-) bacteria inoculated before and after fermentation in kefirs produced by using kefir grains and lyophilized kefir culture and adding microbial levan and pullulan at 22 and 30°C. The physical, chemical, microbiological and sensory analysis of kefir samples were carried out during 14 days of storage at 6±1°C. The lowest pH value (4.24±0.01) and the highest titratable acidity (1.10±0.00) were determined in control samples produced by using kefir grains at 30°C; the highest EPS content (465.3±2.00 mg/kg) was determined in samples produced by using kefir grains with the addition of microbial levan at 30°C. The use of kefir grains and the addition of microbial polysaccharides in the production of kefir increased the yeast counts in the samples significantly (p
Benzer Tezler
- Whole genome sequencing and genome annotation of levan producing Halomonas smyrnensis AAD6
Levan üreten Halomonas smyrnensis AAD6'nin tüm genom dizilemesi ve gen açiklamalarinin eldesi
ELİF SÖĞÜTCÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
BiyomühendislikMarmara ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KAZIM YALÇIN ARĞA
- Organik orta nemli bazı meyvelerin üretiminde organik biyokoruyucu içeren yenilebilir levan filmle kaplamanın kaliteye etkileri
The effects of levan films containing biopreservatives on the quality of organic intemediate moisture fruits
BERKAN İLKER BAKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Investigation of the fructose uptake system in halomonas smyrnensis AAD6 to design strategies for enhanced levan biosynthesis
Artırılmış levan bi̇yosentezi̇ strateji̇leri̇ tasarlamak i̇çi̇n halomonas smyrnensis AAD6'daki fruktoz alımının araştırılması
BÜŞRA AYDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
BiyomühendislikMarmara ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAZIM YALÇIN ARĞA
- Zymomonas mobilis ile levan üretimi ve üretim parametrelerinin optimizasyonu
Production of levan by Zymomonas mobilis and optimization of process parameters
MEHMET SELİM ŞILBIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR
- Mikrobiyal yolla sitrik asit, etil alkol, polimer ve pigment üretiminde baklava atıklarının değerlendirilmesi
Utilisation of baklava wastes in the microbial production of citric acid, ethyl alcohol, polysaccharide and pigment
MEHMET AKİF ÖMEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiAtatürk ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ADIGÜZEL