Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in biscuits
Mikro ve nano fındık zarı üretimi ve bisküvilerde kullanımı
- Tez No: 355359
- Danışmanlar: DOÇ. BEHİÇ MERT, PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bayatlama, Bisküvi, Fındık zarı mikro ve nano lifleri, Fenol, Mikroakışkanlaştırıcı, Reoloji, Biscuits, Hazelnut skin micro and nano fiber, Microfluidizer, Phenol, Rheology, Staling
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 271
Özet
Bu çalışmanın ana amacı mikro ve nano fındık zarı liflerinin bisküvilerin kalitesi, tekstürel özellikleri ve bayatlaması üzerindeki etkilerini incelemektir. Çalışmanın ilk aşamasında kakao tozu ve fındık zarı çeşitlerinin mikroyapısal görüntüleriyle, farklı oranlarda (%0, 10%, 15%, ve 20%) kullanılmış kakao tozu ve fındık zarı liflerinin kullanımı ile üretilmiş olan bisküvi hamurlarının reolojik özellikleri incelenmiştir. Bisküvi hamurlarının akış yapıları power law modeline göre gerçekleştiği ve kayma ile incelen yapı gösterdiği anlaşılmıştır. En yüksek G've G'' değerleri unun %20 oranında mikroakışkanlaştırıcı metoduyla üretilmiş olan mikro ve nano fındık zarı liflerinin eklenmesiyle elde edilmiştir. Bisküvilerin nem, boyut, renk ve kırılma kuvvetleri gibi kalite parametrelerinin bisküvilere kakao tozu ve fındık zarı çeşitlerinin eklenmesiyle nasıl etkilendiği belirlenmiştir. En yüksek nem oranı ve en koyu renk %20 oranında mikroakışkanlaştırıcı tekniğiyle üretilmiş olan mikro ve nano fındık zarı liflerinin eklenmesiyle elde edilmiştir. Aynı zamanda en düşük bisküvi yayılma oranı aynı bisküvi türünde görülmüştür. Bisküvilerde unun kakao tozu ve mikroakışkanlaştırıcı tekniğiyle üretilmiş olan mikro ve nano fındık zarı liflerinin yerdeğiştirme oranı arttıkça kırılma kuvveti arttığı anlaşılmıştır. Bu çalışmanın ikinci aşamasında X-ray, FT-IR ve diğer kalite parametreleri kullanılarak bisküvilerin bayatlamaları incelenmiştir. Yavaş nişasta retrogradasyonu mikroakışkanlaştırıcı tekniğiyle üretilmiş olan mikro ve nano fındık zarı liflerinin kullanıldığı bisküvi örneklerinde görülmüştür. Yavaş nişasta retrogradasyonu bayatlamanın gecikmesi anlamına gelmektedir. Bu çalışmanın son aşamasında ise kakao tozu ve fındık zarı çeşitlerinin fenolik madde içeriği analiz edilmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı mikroakışkanlaştırıcı tekniğiyle üretilmiş olan mikro ve nano fındık zarı liflerinde görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to investigate the effect of micro and nano hazelnut skin fibers on biscuit quality, texture, and staling. In the first part of the study, microstructural properties of cacao powder and hazelnut skin samples and rheological, and textural properties of biscuit dough containing different percentages (0%, 10%, 15%, and 20%) of cacao powder or hazelnut skin samples were observed. Flow behaviors of biscuit dough was explained with power law model and shear thinning behavior was observed. Also, elastic and viscous moduli of biscuit dough were evaluated and it was found that the highest elastic modulus and viscous modulus were obtained from dough containing 20% microfluidized hazelnut skin fibers. Moreover, the effects of replacement of flour by cacao powder or hazelnut skin samples on quality of biscuits (moisture content, size, color, and hardness) were determined. The darkest color and the highest moisture content was obtained from biscuits containing 20% microfluidized hazelnut skin fiber. The lowest spreading ratio was also observed in this sample. Breaking strength increased with increasing percentage of cacao powder or hazelnut skin samples in biscuit samples. In the second part of this study, staling of biscuit samples was analyzed with X-ray, FT-IR and other quality parameters. Slow starch retrogradation was achieved in biscuits prepared with microfluidized hazelnut skin fiber. It means that staling of biscuits was retarted. In the last part of this study, phenolic content of cacao powder and hazelnut skin samples were analyzed. The highest value was observed for microfluidized hazelnut skin fiber.
Benzer Tezler
- Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in cakes
Mikro ve nano fındık zarı liflerinin üretimi ve keklerde kullanımı
SEVİL ÇIKRIKCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Nanokil ve ceviz kabuğu dolgulu polimer kompozitlerin üretimi ve mekanik özelliklerinin incelenmesi
Production and investigation of the mechanical properties of nanoclay and walnut shell filled polymer composites
İLYAS METİN TAMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Polimer Bilim ve TeknolojisiYalova ÜniversitesiPolimer Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İDRİS KARAGÖZ
- Filtrasyon uygulamaları için yüksek performanslı bimodal filtre kumaşlarının üretilmesi ve karakterizasyonu
Production and characterization of high performance bimodal filter fabrics for filtration applications
MELİKE GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ KILIÇ
- Nanoteknolojik ambalaj kağıdı ve karton üretiminde enzimatik/kimyasal ön muamele yöntemlerinin ürün performans özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Research of the enzymatic/chemical pretreatment methods effect on product performance characteristics in nanotechnological wrapping paper and cardboard production
SELVA SERTKAYA
Doktora
Türkçe
2022
Ağaç İşleriDüzce ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TOZLUOĞLU
- Producing micro and nano fibers having high water holding capacity from tomato and wheat waste products and using them in model foods
Domates posa atıklarından yüksek su tutma kapasitesine sahip mikro ve nano liflerinin üretilmesi ve model gıda ürünlerinde kullanılması
GÖNÜL KOÇAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT