Geri Dön

Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in biscuits

Mikro ve nano fındık zarı üretimi ve bisküvilerde kullanımı

  1. Tez No: 355359
  2. Yazar: ELİF YILDIZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. BEHİÇ MERT, PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Bayatlama, Bisküvi, Fındık zarı mikro ve nano lifleri, Fenol, Mikroakışkanlaştırıcı, Reoloji, Biscuits, Hazelnut skin micro and nano fiber, Microfluidizer, Phenol, Rheology, Staling
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 271

Özet

Bu çalışmanın ana amacı mikro ve nano fındık zarı liflerinin bisküvilerin kalitesi, tekstürel özellikleri ve bayatlaması üzerindeki etkilerini incelemektir. Çalışmanın ilk aşamasında kakao tozu ve fındık zarı çeşitlerinin mikroyapısal görüntüleriyle, farklı oranlarda (%0, 10%, 15%, ve 20%) kullanılmış kakao tozu ve fındık zarı liflerinin kullanımı ile üretilmiş olan bisküvi hamurlarının reolojik özellikleri incelenmiştir. Bisküvi hamurlarının akış yapıları power law modeline göre gerçekleştiği ve kayma ile incelen yapı gösterdiği anlaşılmıştır. En yüksek G've G'' değerleri unun %20 oranında mikroakışkanlaştırıcı metoduyla üretilmiş olan mikro ve nano fındık zarı liflerinin eklenmesiyle elde edilmiştir. Bisküvilerin nem, boyut, renk ve kırılma kuvvetleri gibi kalite parametrelerinin bisküvilere kakao tozu ve fındık zarı çeşitlerinin eklenmesiyle nasıl etkilendiği belirlenmiştir. En yüksek nem oranı ve en koyu renk %20 oranında mikroakışkanlaştırıcı tekniğiyle üretilmiş olan mikro ve nano fındık zarı liflerinin eklenmesiyle elde edilmiştir. Aynı zamanda en düşük bisküvi yayılma oranı aynı bisküvi türünde görülmüştür. Bisküvilerde unun kakao tozu ve mikroakışkanlaştırıcı tekniğiyle üretilmiş olan mikro ve nano fındık zarı liflerinin yerdeğiştirme oranı arttıkça kırılma kuvveti arttığı anlaşılmıştır. Bu çalışmanın ikinci aşamasında X-ray, FT-IR ve diğer kalite parametreleri kullanılarak bisküvilerin bayatlamaları incelenmiştir. Yavaş nişasta retrogradasyonu mikroakışkanlaştırıcı tekniğiyle üretilmiş olan mikro ve nano fındık zarı liflerinin kullanıldığı bisküvi örneklerinde görülmüştür. Yavaş nişasta retrogradasyonu bayatlamanın gecikmesi anlamına gelmektedir. Bu çalışmanın son aşamasında ise kakao tozu ve fındık zarı çeşitlerinin fenolik madde içeriği analiz edilmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı mikroakışkanlaştırıcı tekniğiyle üretilmiş olan mikro ve nano fındık zarı liflerinde görülmüştür.

Özet (Çeviri)

The main objective of this study was to investigate the effect of micro and nano hazelnut skin fibers on biscuit quality, texture, and staling. In the first part of the study, microstructural properties of cacao powder and hazelnut skin samples and rheological, and textural properties of biscuit dough containing different percentages (0%, 10%, 15%, and 20%) of cacao powder or hazelnut skin samples were observed. Flow behaviors of biscuit dough was explained with power law model and shear thinning behavior was observed. Also, elastic and viscous moduli of biscuit dough were evaluated and it was found that the highest elastic modulus and viscous modulus were obtained from dough containing 20% microfluidized hazelnut skin fibers. Moreover, the effects of replacement of flour by cacao powder or hazelnut skin samples on quality of biscuits (moisture content, size, color, and hardness) were determined. The darkest color and the highest moisture content was obtained from biscuits containing 20% microfluidized hazelnut skin fiber. The lowest spreading ratio was also observed in this sample. Breaking strength increased with increasing percentage of cacao powder or hazelnut skin samples in biscuit samples. In the second part of this study, staling of biscuit samples was analyzed with X-ray, FT-IR and other quality parameters. Slow starch retrogradation was achieved in biscuits prepared with microfluidized hazelnut skin fiber. It means that staling of biscuits was retarted. In the last part of this study, phenolic content of cacao powder and hazelnut skin samples were analyzed. The highest value was observed for microfluidized hazelnut skin fiber.

Benzer Tezler

  1. Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in cakes

    Mikro ve nano fındık zarı liflerinin üretimi ve keklerde kullanımı

    SEVİL ÇIKRIKCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEHİÇ MERT

  2. Nanokil ve ceviz kabuğu dolgulu polimer kompozitlerin üretimi ve mekanik özelliklerinin incelenmesi

    Production and investigation of the mechanical properties of nanoclay and walnut shell filled polymer composites

    İLYAS METİN TAMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Polimer Bilim ve TeknolojisiYalova Üniversitesi

    Polimer Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İDRİS KARAGÖZ

  3. Filtrasyon uygulamaları için yüksek performanslı bimodal filtre kumaşlarının üretilmesi ve karakterizasyonu

    Production and characterization of high performance bimodal filter fabrics for filtration applications

    MELİKE GÜNGÖR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ KILIÇ

  4. Nanoteknolojik ambalaj kağıdı ve karton üretiminde enzimatik/kimyasal ön muamele yöntemlerinin ürün performans özellikleri üzerine etkisinin araştırılması

    Research of the enzymatic/chemical pretreatment methods effect on product performance characteristics in nanotechnological wrapping paper and cardboard production

    SELVA SERTKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Ağaç İşleriDüzce Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN TOZLUOĞLU

  5. Producing micro and nano fibers having high water holding capacity from tomato and wheat waste products and using them in model foods

    Domates posa atıklarından yüksek su tutma kapasitesine sahip mikro ve nano liflerinin üretilmesi ve model gıda ürünlerinde kullanılması

    GÖNÜL KOÇAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2010

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. BEHİÇ MERT