Geri Dön

Değişik yöntemlerle üretilen Çerkez peynirlerinin biyojen amin içeriklerinin tespiti

Biogenic amine contents of Circassian cheeses produced with different methods

PDF İndir

  1. Tez No: 367704
  2. Yazar: HATİCE SIÇRAMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET AYAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Biyojenik aminler, Peynirler, Çerkez peyniri, Biogenic amines, Cheeses, Circassian cheese
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sakarya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Geleneksel ürünlerimiz üzerine yapılan çalışmalar son yıllarda hız kazanmıştır. Geleneksel ürünlerin konu edildiği kongreler, seminerler, coğrafik işaretler üzerine yapılan çalışmalar bunun göstergesidir. Geleneksel bir peynirimiz olan Çerkez peyniri üzerine fazla çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışmada; geleneksel yöntemlere göre endüstriyel olarak üretilmiş ve yöresel bir fırında islenmiş Çerkez peynirlerinin raf ömrü sırasındaki biyojen amin miktarları ve diğer bazı kimyasal özellikleri incelenmiş, bu analizler duyusal ve mikrobiyolojik analizlerle desteklenmiştir. Geleneksel ürünler genellikle küçük aile işletmelerinde yapılmaktadır. Bu nedenle de standart kalitede ürün elde edilememektedir. Bunun yanı sıra, kayıt dışı üretim nedeniyle halkın sağlığı tehlikeye atılmaktadır. Biyojen aminler, özellikle olgunlaştırma ve fermentasyon işlemleriyle üretilen peynir gibi gıdalarda bulunur. Biyojen amin oluşumu, çeşitli faktörlerden etkilenmektedir. Doğal mikrofloradaki çeşitlilik ve kontrolsüz koşullarda gerçekleşen fermentasyon, biyojen amin düzeylerinde ve bileşiminde artışlara neden olmaktadır. Biyojen aminlerin 1000 mg/kg'ın üzerinde bulunduğu ürünlerin sağlık riski oluşturduğu belirtilmektedir. [Taylor, 1985]. Çerkez peynirindeki biyojen amin miktarları üzerine literatürde çalışma bulunmamaktadır. Çerkez peyniri gibi geleneksel ürünler genellikle küçük aile işletmelerinde üretildiğinden, bu ürünlerde biyojen amin oluşma ihtimali endüstriyel olanlara göre daha yüksektir. Bu çalışmada, ürün ticari olarak üretildiğinde, geleneksel damak tadını koruyarak üretim yapılmaya çalışılmış, ve • üretilen ürünlerde biyojen amin oluşumu üzerine tütsüleme işleminin etkinliği araştırılarak depolama süresine ışık tutulması hedeflenmiştir. • Ayrıca geleneksel yöntemi koruyarak ilave kültür eklenmiş ve raf ömrü ile duyusal kalitesine katkıları incelenmiştir. Üretilen Çerkez peynirlerinin bir grubuna, aroma gelişimini ve raf ömrü dayanımını artırmak amacıyla kültür ilavesi yapılmıştır. İnkübasyon sonunda asit-koagülasyonu gerçekleştirilmiştir. Diğer grup, sadece klasik yöntemle, asit-koagülasyonuyla üretilmiştir. Kontrol grubu olarak, aynı partilerden tütsülenmemiş taze Çerkez peynirleri ayrılmış, partinin kalan ürünlerine tütsüleme işlemi uygulanmıştır. Peynirler, vakum paketleme yapılarak depolanmış ve 3 ay süresince analizleri gerçekleştirilmiştir. Üretim ve analizler 2 kez tekrarlanmıştır.

Özet (Çeviri)

Studies on traditional foods has gained popularity in recent years. Congresses, seminars, studies on geographical signs indicate this thesis. There isn't so many study on our traditional Circassian cheese. In this study, Circassian cheeses produced industrially acoording to traditional methods and then smoked in a traditional oven are examined during the shelf life, for their biogenic amine contents and some other chemical properties, and these analysis are supported by sensory and microbiological analysis. Traditional products are generally made in small family plants. Therefore, standard quality products cannot be obtained. In addition, informal production Traditional products generally are made in small family businesses. Therefore, the standard-quality products can be obtained. In addition to this, the informal production compromises the public's health. Biogenic amines are found in foods such as cheese, which are especially produced by ripening and fermentation. Biogenic amine formation is influenced by several factors. The diverstiy of natural microflora and fermentation process in uncontrolled conditions cause an increase in biogenic amine quantitiy and also its composition. Biogenic amines of higher amounts than 1000 mg/kg are reported with health risk. [Taylor, 1985]. There isn't any literature on biogenic amine contents of Circassian cheese. Traditional products like Circassian cheese are often produced in small family plants, so the possibility of forming biogenic amines in these products is higher than industrial ones. The aim of this study is to make commercial production maintaining to perform the traditional taste and * to investigate the effect of smoking process on biogenic amine contents, which is an indicator of shelf-life. * In addition, culture is added conforming to the traditional process and it's examined for shelf life and sensory quality. Culture is added to one group of Circassian cheeses for aroma and shelf life development. At the end of incubation, acid-coagulation is applied. Other group of cheeses are produced without culture, only with acid-coagulation. Unsmoked fresh Circassian cheeses are seperated as control group, and then smoke is applied to the remaining products of the batch. Cheeses are vacuum packaged and stored for analysis for 3 months. Production and analysis are repeated 2 times.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    182106

    Aspirinin kavun fidelerinin değişik abiyotik stres koşullarına karşı toleranslarının artırılması üzerine etkileri

    Enhancing muskmelon seedling tolerance to various abiotic stress factors by aspirin application

    MURAT UZUNLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. AHMET KORKMAZ

  2. Tez No

    123597

    Türkiye'de üretilen konsantre hemodiyaliz çözeltilerinde ve bunların seyreltilmesinde kullanılan suların aluminyum içerikleri üzerine çalışmalar

    The investigation of the content for the aluminium in waters at concentrated haemodialysis solutions preparation and dilution water manufactured in Turkey

    ELİF CEBECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Eczacılık ve FarmakolojiGazi Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. TANSER DOĞANAY

  3. Tez No

    129488

    Değişik meşcere tiplerinde küresel konum belirleyicinin (GPS) kullanım olanakları

    Using possibilities of global positioning system (GPS) at different stand types

    HAYATİ ZENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET YEŞİL

  4. Tez No

    76404

    Değişik soğutma hızlarında melt spinning metodu ile hızlı katılaştırılmış AI-0/0 (8,12,16) Si alaşımlarının üretimi ve fiziksel özelliklerinin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    ORHAN UZUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Eğitim ve ÖğretimGazi Üniversitesi

    Fizik Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KESKİN

  5. Tez No

    168923

    Elektronik yöntemler ile üretilen Tifdruk baskı kalıplarının incelenmesi

    Examining Tifdruk plate which are produced by using electronical methods

    SEYEDEH NASRİN HASHEMİ MOGHADDAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Teknik EğitimMarmara Üniversitesi

    Veterinerlik Biyokimyası Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. CEM AYDEMİR

Geri Dön