Gıda matriksinin in vitro sindirim sırasında viskozite ve protein degradasyonu üzerine etkisi
Effect of food matrice on viscosity and protein degradation during in vitro digestion
- Tez No: 372004
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
Gıda, beslenme ve yaşam tarzı insan sağlığı üzerinde önemli etkileri olan faktörler arasında kontrol edilebilir olmaları bakımından büyük önem taşımaktadır. Dünyanın bazı bölgelerinde gıda kıtlığı ve buna bağlı kronik hastalıklar mevcut iken, dünyanın diğer bölgelerinde aşırı miktarda gıda tüketimi sağlığı tehdit etmektedir. Her iki durum yaşam süresinin kısalmasına ve önemli küresel sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Açlık, tokluk ve iştah, gıda alımı ile enerji tüketimi arasında bir denge oluşturacak şekilde beslenme davranışının gerçekleşmesini sağlayan duygulardır. Tokluk kilo kontrolünü sağlamada etkili olan yaklaşımlardan bir tanesidir ve postprandiyal dönemde daha fazla yemeyi engelleyen süreç ile ilişkilendirilir. Gıdanın yapısı besin değerini ve kalitesini etkilemektedir. Gıdaların mikroyapısını manipüle ederek makro ve mikro besin öğelerinin biyoyararlılığı arttırılabilir ya da azaltabilir. Gıda endüstrisi için görünüm, doku, tat gibi duyusal özelliklerinin yanı sıra gıdanın tüketiminin ardından gastrointestinal sistemdeki davranışı giderek önem kazanmaktadır. Aynı zamanda bu davranış bilim dünyasında son yıllarda birçok araştırmaya konu olmuştur. Gıda matriksinin değiştirilerek beklenen etkilerini arttırma konusunda çok sayıda çalışma yayınlanmıştır.Bu çalışmada birinci aşama olarak farklı gıda matrikslerinde yoğurt üretmek amacıyla keçi sütüne kontrol grubunun yanı sıra belirlenen oranlarda peynir altı suyu proteini (PASP), kazeinomakropeptit (KMP), kazeinomakropeptit ve sodyum aljinat (SA), peynir altı suyu proteini ve sodyum aljinat eklenmiştir. İkinci aşamada ise elde edilen farklı gıda matrikslerinin in vitro sindirimi takiben SDS Page ile protein profilleri ve mide aşamasından alınan örneklerin farklı kayma hızlarındaki viskoziteleri belirlenmiştir. Ayrıca tokluk faktörünün hesaplanması sonucunda gıda matriksindeki değişimin tokluk üzerine etkisinin belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Food is a worldwide concern. Among the factors that have influences on human health, food, nutrition and life style have been regarded as the most important factors since they can be intervened. While some parts of the world has been faced with food shortages and hence, chronic metabolic diseases, the other part of the world have been emerged from overconsumption of food. Both situations can result in shorter life expactancy and represent a major global health problem. Hunger, satiety and appetite sensation form a balance ensures the operation of feeding behavior between food intake and energy consumption. Satiety is one of the approach that is effective in ensuring weight control and avoid eating more in the postprandial period. By manipulating the microstructure of food macro and micro nutrient bioavailability may be increased or reduced. For the food industry appearance, texture, taste structural properties as well as the gastrointestinal tract behavior of the food after the consumption is becoming increasingly important. Also, this behavior has been the subject of several researches in recent years by the scientific community. Numerous studies have been published about changing the food matrix in order to increase expected impacts. In this study, in order to produce goat yogurts having different food matrices control yogurts were enriched with caseinomacropeptide (CMP), whey protein (WP), CMP and sodium alginate (SA), and WP + SA. SDS Page profiles of the samples after in vitro digestion and viscosities of the stomach digesta at different shear rates were determined. In addition, fullness factor was calculated for all the samples to predict effect of food matrix on satiety.
Benzer Tezler
- Farklı lif ve hidrokolloid (kıvam arttırıcı) kombinasyonlarının kek toz karışımları ve tüketime hazır keklerde yumurta ikamesi olarak değerlendirilmesi
Evaluation of different fibers and hydrocolloids (thickening agents) in combination as egg replacer in cake powder mixtures and ready to eat cakes
MİNE KÖSTEKLİ BÜYÜKCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Çiya tohumu ve çimlendirilmiş tane ve filizler ile zenginleştirilmiş yoğurdun in vitro sindirim sonrasında protein profilinin belirlenmesi
Determination of protein profile after in vitro digestion of yogurt enriched with chia seeds and germinated seeds and sprouts
MERVE EDA EKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Besinsel liflere bağlı biyoaktif maddelerin antioksidan kapasitesi ve rejenerasyon davranışının quencher metoduyla belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity and regeneration behaviour of bioactive materials bound to dietary fibers with quencher procedure
ECEM EVRİM ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Improving the bioaccessibility of tomato pomace bioactives by excipient emulsion in bread and tomato sauce samples
Ekmek ve domates sosuna eklenen domates posasındaki biyoaktiflerin biyoerişilebilirliğinin eksipiyan emülsiyon ile arttırılması
ELİFSU NEMLİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ
- Farklı kurutma yöntemlerinin istiridye mantarının biyoaktivitesi ve biyoerişilebilirliği üzerine etkisi
The effect of different drying methods on bioactivity and bioaccessibility of oyster mushroom
TUTKU MERVE UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE KARADAĞ