Natürel sızma zeytinyağı ve candelilla mumu bazlı oleojelin kızartma performansı, depolama stabilitesi ve ın vitro sindirim profili
Frying performance, storage stability, and in vitro digestion profile of oleogel based on extra virgin olive oil and candelilla wax
- Tez No: 965800
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN YALÇIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu çalışma, natürel sızma zeytinyağı (EVOO) ve %3 (a/a) kandelilla mumu (CDW) kullanılarak elde edilen oleojelin kızartma performansını, depolama stabilitesini ve in vitro sindirim davranışını incelemektedir. Oksidasyon analizleri, EVOO bazlı oleojelin, natürel sızma zeytinyağına kıyasla kızartma uygulamalarında daha yüksek termal stabilite sergilediğini göstermiştir. Kızartılmış patates örneklerinde yağ emilim oranları, EVOO'da %14,51 iken oleojelde %10,29 olarak tespit edilmiş olup, bu durum oleojelin düşük yağ alımı sağlama potansiyeline işaret etmektedir. 90 günlük depolama süresince hem aydınlık hem de karanlık koşullarda muhafaza edilen EVOO ve oleojel örneklerinde yapılan kimyasal analizler, jel matrisinin ve karanlık depolamanın oksidatif bozulmayı önemli ölçüde azalttığını ettiğini ortaya koymuştur. XRD ve FTIR spektroskopisi verileri, depolama süresi ve ışık maruziyetinin oleojelin kristal yapısı ve kimyasal bileşimi üzerinde anlamlı bir değişim oluşturmadığını doğrulamıştır. In vitro sindirim çalışmalarında, oleojel yapısının lipaz enzimi ile lipidler arasındaki etkileşimi sınırlandırarak serbest yağ asidi (SYA) salınımını yavaşlattığı ve lipoliz hızını azalttığı gözlemlenmiştir. α-tokoferol biyoerişilebilirliği, EVOO'da %98 ve oleojelde %94 olarak belirlenmiş; biyoyararlanım oranları sırasıyla %16 ve %34 olarak kaydedilmiştir. Β-karoten için biyoerişilebilirlik değerleri %53 (EVOO) ve %41 (oleojel), biyoyararlanım oranları ise %6 ve %3 olarak ölçülmüştür. Sonuç olarak, bu çalışma, EVOO ile elde edilen oleojelin kızartma süreçlerinde yüksek oksidatif stabilite, depolama sırasında yapısal bütünlük ve kontrollü lipid sindirimi gibi avantajlar sunduğunu kanıtlamıştır. Ayrıca, oleojelin biyoaktif bileşenlerin biyoyararlanımını etkileyebilme özelliği, bu sistemi fonksiyonel gıdalarda kullanılabilir bir alternatif haline getirmektedir.
Özet (Çeviri)
This study investigates the frying performance, storage stability, and in vitro digestion behavior of an oleogel formulated using extra virgin olive oil (EVOO) and 3% (w/w) candelilla wax (CDW). Oxidation analyses revealed that the EVOO-based oleogel exhibited greater thermal stability than EVOO under frying conditions. In fried potato samples, oil absorption rates were found to be 14.51% for EVOO and 10.29% for the oleogel, indicating the potential of oleogels to reduce oil uptake. Chemical analyses conducted on EVOO and oleogel samples stored under both light and dark conditions for 90 days demonstrated that the gel matrix and dark storage significantly reduced oxidative degradation. XRD and FTIR spectroscopy confirmed that storage time and light exposure did not cause significant changes in the crystalline structure or chemical composition of the oleogel. In vitro digestion studies showed that the oleogel structure slowed the release of free fatty acids (FFAs) by limiting the interaction between lipase and lipids, thereby reducing the rate of lipolysis. The bioaccessibility of α-tocopherol was determined to be 98% in EVOO and 94% in oleogel, with corresponding bioavailability values of 16% and 34%. For β-carotene, bioaccessibility values were 53% (EVOO) and 41% (oleogel), while bioavailability values were measured as 6% and 3%, respectively. Overall, the results demonstrate that EVOO-based oleogels offer advantages such as high oxidative stability during frying, structural integrity during storage, and controlled lipid digestion. Furthermore, the ability of oleogels to influence the bioavailability of bioactive compounds highlights their potential as functional ingredients in food applications.
Benzer Tezler
- Natürel sızma zeytinyağına rafine fındık yağı ile yapılan tağşişin yağ asitleri ve sterol dağılımları ile belirlenmesi
Determination of adulteration of naturel olive oils with refined hazelnut oil by fatty acids and sterols distribution
SAİME SELEN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Çeşnili zeytinyağlarının oksidasyon kinetiğinin incelenmesi
Oxidative stability of flavoured olive oils
HATİCE HANDE AKÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN GÜMÜŞKESEN
- Türkiye'de üretilen zeytin yağlarında bazı kalite ve saflık kriterlerinin incelenmesi
Investigation of some quality and purity standards of olive oils produced in Turkey
GÜLHAN TÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- Türk zeytinyağlarının saflık derecelerinin belirlenmesi
Determination of genuineness of turkish olive oils
KADİR BIYIKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ TEKİN
- Farklı baharatlar ile aromatize edilen zeytinyağları ve rafine pirina yağlarında polisiklik aromatik hidrokarbonların varlığının araştırılması
Investigation of the presence of polycyclic aromatic hydrocarbons in olive oils and refined olive pomace oils aromatized with different spices
HAKKI FIRAT ÇAKICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBalıkesir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KIRALAN