Besinsel liflere bağlı biyoaktif maddelerin antioksidan kapasitesi ve rejenerasyon davranışının quencher metoduyla belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity and regeneration behaviour of bioactive materials bound to dietary fibers with quencher procedure
- Tez No: 411781
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışma, çözünmeyen gıda matriksine bağlı antioksidanların rejenerasyon potansiyelini araştırmayı amaçlamıştır. Çalışmalar in vitro koşullarda besinsel lif (BL) ve bağlı antioksidanlarca zengin çeşitli gıda matriksleri ile gerçekleştirilmiştir. Çözünür fraksiyon uzaklaştırıldıktan sonra, çözünmeyen fraksiyonun antioksidan kapasitesi (AK) QUENCHER prosedürüyle ABTS?+ ve DPPH? radikal çözeltilerinin her ikisi de kullanılarak ölçülmüştür. Daha sonra bu fraksiyon, lif üzerindeki sönümlenmiş antioksidanları rejenere etmek üzere belirli koşullar altında antioksidan çözeltisi veya antioksidanca zengin bir içecek ile muamele edilmiş, ve AK'si tekrar ölçülmüştür. İkinci ve üçüncü rejenerasyon basamakları da ayrıca gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, katı BL'e bağlı antioksidanların sıvı fazda bulunan diğer antioksidan bileşikler tarafından üç sefere kadar önemli ölçüde rejenere edilebileceğini göstermiştir. İlk rejenerasyon basamağında elde edilen rejenerasyon verimleri çözünmeyen gıda matriksi ve rejenerasyon ajanı türüne göre 21.5% ila 154.3% aralığında bulunmuştur. Kahve, çay, portakal suyu ve kırmızı şarap gibi antioksidanca zengin içecekler, rejenerasyon işleminde saf antioksidanlar veya bunların karışımına göre çok daha etkili olmuştur. Bu sonuçlar çözünmeyen gıda materyaline bağlı antioksidanların fizyolojik önemini vurgulamıştır: bu antioksidanlar gastrointestinal (Gİ) kanalda sindirim süreci sırasında serbest radikallere karşı savaşabilirler ve aynı zamanda gıdalarla alınan diğer antioksidan bileşikler tarafından rejenere edilebilirler.
Özet (Çeviri)
This study aimed to investigate the regeneration potential of antioxidants bound to insoluble food matrix. Studies were performed in vitro with several food matrices rich in dietary fiber (DF) and bound antioxidants. After removing soluble fraction, antioxidant capacity (AC) of insoluble fraction was measured by the QUENCHER procedure using both ABTS?+ and DPPH? radical solutions. Then, this fraction was treated with either antioxidant solution or antioxidant-rich beverage under certain conditions to regenerate depleted antioxidants on the fiber, and its AC was measured again. Second and third regeneration steps were also performed. The results revealed that antioxidants bound to solid DF could be significantly regenerated up to three times by other antioxidant compounds present in the liquid phase. Regeneration efficiencies obtained on first regeneration step were found range between 21.5% and 154.3% depending on the type of insoluble food matrix and on the regeneration agent. Antioxidant-rich beverages such as coffee, tea, orange juice or red wine are much more effective on regeneration process than pure antioxidants or mixture of them. These results highlighted the physiological relevance of antioxidants bound to the food insoluble material: these antioxidants can counteract the free radicals during the digestion process in gastrointestinal (GI) tract and also they can be regenerated by other antioxidant compounds from foods.
Benzer Tezler
- Increasing the total antioxidant capacity bound to insoluble dietary fiber
Çözünmez besinsel life bağlı toplam antioksidan kapasitenin arttırılması
EZGİ DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Determination of the interactions between bound and free antioxidants naturally occurring in foods
Gıdalarda bulunan serbest ve bağlı doğal antioksidanlar arasındaki etkileşimlerin belirlenmesi
ECEM EVRİM ÇELİK
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Besinsel lifler ve yağ ikame maddelerinin kullanımı ile enerjisi kısıtlanmış bisküvi üretimi
Production of biscuits whose calories are restricted with the use of herbal fibers and fat substitutes
MÜMÜNE UYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Ahlat ve kozalak meyvelerinin yüksek lifli tahıl ürünlerinde kullanımı
Utilization of wild pear and pine cone fruits in high fiber cereal products
ELİF KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERPİL ÖZTÜRK
- İnteresterifiye yağlar ile biracılık artığı küspe ve şeker pancarı posası besinsel liflerinin bisküvi kalitesine etkisi
Effects of interesterified fats and dietary fibers of brewer's spent grain and sugar beet pulp and cookie quality
SERPİL ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ