Geri Dön

Sert şekerlemelerde kontrolsüz inversiyon ve soğuk erime problemlerinin araştırılması ve çözüm önerileri

Research of uncontrolled inversion and cold melting problems of hard candies and proposals for solutions

  1. Tez No: 372855
  2. Yazar: KEREM İLASLAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

Bu çalışmada sıcak ve nemli atmosfer koşullarında depolanan ve satılan sert şekerlemelerin karşılaştığı kontrolsüz inversiyon ve soğuk erime problemlerinin giderilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla sert şekerlemelerin ve bileşenlerinin termal özellikleri diferansiyel tarama kalorimetresi ile belirlenmiştir. Farklı formülasyonlardaki sert şekerlerin iklimlendirme kabininde hızlandırılmış raf ömrü testleri yapılmıştır. Sert şekerlemelerin farklı bağıl neme sahip atmosferdeki davranışlarını görebilmek için nem adsorpsiyon izotermleri çizilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda farklı formülasyonlara sahip sert şekerlemelerin difüzyon katsayıları hesaplanmıştır. Yurt içi ve yurt dışı piyasalardan farklı markalarda sert şekerlemeler temin edilerek HPLC ile sert şekerlemelerin glukoz, fruktoz ve sakkaroz içerikleri belirlenmiştir. Sert şekerlemelerin karbonhidrat içeriğinin belirlenmesi amacıyla Raman spektroskopisi ve kemometrik yöntemlerden kısmi en küçük kareler (PLS) tekniği kullanılarak hızlı bir yöntem geliştirilmiştir. Sert şekerlemelerde kullanılan tamponların inversiyon üzerine etkisi Raman spektroskopisiyle incelenmiştir. Raman spektroskopisiyle geliştirilen yöntem ve HPLC kullanılarak sert şekerlemelerde oluşan inversiyon problemlerinin nedenleri araştırılmıştır. Yapılan çalışmalar doğrultusunda kontrolsüz inversiyon ve soğuk erime problemlerinden arındırılmış ürün geliştirilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to solve the uncontrolled inversion and cold melting problems of hard candies that were stored and sold under hot and humid conditions. For this purpose the thermal properties of hard candies and their ingredients were determined by differential scanning calorimeter. Accelerated shelf life tests were applied to different formulated hard candies in a climate chamber. The diffusion coefficient of different formulated hard candies were calculated according to the obtained data. Different brands of hard candies from domestic and foreign markets were obtained and their glucose, fructose and sucrose contents were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). A rapid method was developed to determine the carbohydrate content of hard candies by Raman spectroscopy and a chemometric method, partial least square. The effects of buffers, that were used in hard candies, on inversion were investigated by Raman spectroscopy. The reasons of the inversion problems that occurs in hard candies were searched by using the developed technique of Raman spectroscopy and HPLC. Based on the results of the study , the product with a best formula was developed.

Benzer Tezler

  1. Sert şekerlerde bazı suda çözünen sentetik renklendiricilerin ultra yüksek basınç sıvı kromatografisi ile belirlenmesi üzerine bir araştırma

    An investigation on determination of some water-soluble synthetic colorants in hard candy by ultra high pressure liquid chromatography

    NİSA DURAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHARREM CERTEL

  2. Gıda sanayinde iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları sakız-şekerleme üretim fabrikası örneği

    Occupational health and safety practices in food industry patient-sweeting production factory examples

    TURGAY PARLAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriİstanbul Gedik Üniversitesi

    İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATİH YALÇIN

  3. Jelly şekerleme üretiminde kurutma prosesesi optimizasyonu

    Drying process optimization in gummy confectionery production

    SİNEM ŞENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT KONAR

  4. Türk halk edebiyatında turna motifli türküler

    Ballads which hace crane motifs in the Turk folk literature

    İNAN SELVİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Türk Dili ve EdebiyatıDumlupınar Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KADİR GÜLER

  5. Doğal bitki ekstraktlarının yumuşak jöle tipi şekerlemede fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri

    The effect of natural plant extracts on physicochemical and sensory properties in soft jelly type confectionery

    MERVE AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU