Naturel sızma zeytinyağı aroma profili optimizasyonu
Optimization of aroma profile in virgin olive oil
- Tez No: 373078
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN, YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KIRALAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Verim, Olgunluk İndeksi, Aroma, Optimizasyon, Yanıt Yüzey Yöntemi, Olive oil, Yield, Ripening Index, Aroma, Optimization, Response Surface Methodology
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Aroma bileşimi zeytinyağının en önemli kalite parametrelerinden biridir. Bu tez çalışmasında Memecik çeşidinin üç farklı olgunluktaki meyvelerinden üretilen zeytinyağlarının verim, kalite parametreleri ve aroma profili araştırılmıştır. Yoğurma sıcaklık ve sürelerinin optimizasyonu için ise merkezi karma tasarım kullanılmıştır. Aynı zamanda olgunluk ile yoğurma sıcaklık ve süresinin, serbest yağ asitliği, peroksit ve UV özgül absorbans (K232, K270) değerleri ve aroma profili üzerine etkisi belirlenmiştir. Zeytinyağından aroma ekstraksiyonu için tepe boşluğu (HS)- katı faz mikro ekstraksiyon metodu (SPME) kullanılmış ve aroma profili gaz kromatografisi kütle spektroskopisi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. Optimizasyon için ise yüzey yanıt metodu kullanılmış ve model yeterliliği her bir model için regresyon katsayıları kontrol edilerek değerlendirilmiştir. İstenen ve istenmeyen toplam aroma bileşenlerinin mor ve siyah olgunluk dönemleri için model performansları yüksek bulunmuştur (R2>0.94). Ekstraksiyon verimi İstenen toplam aroma bileşenleri maksimize ve asitlik, peroksit, K232, K270 değerleri ve istenmeyen toplam aroma bileşenleri minimize edilerek belirlenen yoğurma sıcaklık ve süresin optimum koşulları ben düşme, mor ve siyah dönemde sırasıyla; 25 °C'de 50 dakika, 28 °C'de 33 dakika, 26 °C'de 42 dakika olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Aroma composition is one of the most important quality parameters of virgin olive oils. In this thesis, yield, quality parameters and aroma profile of olive oil produced from fruits of Memecik cultivar being at three maturity stages were investigated. A central composite design was used for optimization of malaxation conditions of temperature and times. In addition, the effect of different maturity index, temperatures and times of malaxation on oil yield, free fatty acidity, peroxide value, specific UV light absorption (K232, K270) and aroma profile were determined. Head space – solid phase micro extraction (HS-SPME) method was used for aroma extraction from olive oil and aroma profile was analysed by gas chromatography mass spectroscopy (GC-MS). Response surface methodology (RSM) was utilized for optimization and adequacies of models were evaluated by checking regression coefficient for each model. Models were found to work with high success for sums of desired and undesired aroma compounds prediction for oils from fruits at both purple and black stage (R2>0.94). The optimum conditions of temperature and time pairs to maximize sum of desired aroma compounds and to minimize sum of undesired ones in oil samples extracted from spotted, purple and black fruits were found as 27 °C and 50 min, 28 °C and 40 min, and 29 °C and 40 min, respectively.
Benzer Tezler
- Ayvalık (Edremit yağlık) çeşidi natürel sızma zeytinyağı uçucu bileşenlerinin SPME-GC/MS Raman spektroskopisi ile karakterize edilmesi
Characterization of Ayvalik (Edremit yaglik) extra virgin olive oils volatile compounds with SPME-GC/MS and Raman spectroscopy
DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Çeşnili zeytinyağlarının oksidasyon kinetiğinin incelenmesi
Oxidative stability of flavoured olive oils
HATİCE HANDE AKÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN GÜMÜŞKESEN
- Nizip ve Mardin'de yetiştirilen bazı yağlık zeytin (Olea Europaea L.) çeşitlerinden üretilen natürel sızma zeytinyağların depolama sırasında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in the quality properties of natural extra olive oil produced from some oil olive (Olea Europaea L.) varieties grown in Nizip and Mardin during storage
TUĞBA ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİZ KORKMAZ
- Classification of virgin olive oils from different olive varieties and geographical regions by electronic nose and detection of adulteration
Değişik zeytin tiplerinden ve coğrafi bölgelerden elde edilen sızma zeytinyağlarının elektronik burun ile sınıflandırılması ve tağşişin tespiti
PINAR KADİROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
YRD. DOÇ. DR. FİGEN TOKATLI
YRD. DOÇ. DR. BANU ÖZEN
- Farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağının özelliklerinin korunmasına ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of different filtration processes and packaging materials on the preservation of properties and quality of extra virgin olive oil obtained in different harvesting periods
GÜLCAN GÜLER DOĞANUZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN