Nizip ve Mardin'de yetiştirilen bazı yağlık zeytin (Olea Europaea L.) çeşitlerinden üretilen natürel sızma zeytinyağların depolama sırasında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in the quality properties of natural extra olive oil produced from some oil olive (Olea Europaea L.) varieties grown in Nizip and Mardin during storage
- Tez No: 776410
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY, DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİZ KORKMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu çalışmada Derik Halhalı, Melkabazi ve Nizip Yağlık zeytin çeşitlerinden soğuk sıkım (20±2 °C) tekniğiyle elde edilen zeytinyağları 100 ml amber cam şişelerde paketlenerek oda sıcaklığında ışık almayan bir ortamda 6 ay süreyle depolanmıştır. Bu kapsamda zeytinlerin pomolojik özellikleri, zeytinyağların ise serbest yağ asitliği (SYA), peroksit değeri (PD), özgül soğurma (ÖS), toplam klorofil-karotenoid, renk, toplam fenolik miktarı (TFM), toplam flavonoid miktarı (TFVM), toplam antioksidan kapasite (TAK), fenolik bileşik miktarı, yağ asitleri kompozisyonu ve uçucu bileşik düzeyleri araştırılmıştır. Tüm yağların depolama sonunda SYA, PD ve ÖS (270 nm) düzeyleri yönünden natürel sızma zeytinyağı için belirlenen yasal limitlere uygun olduğu belirlenmiştir. Melkabazi yağı 4. ay itibariyle, Derik Halhalı ve Nizip Yağlık örnekleri ise depolama sonunda ÖS (232 nm) değerleri bakımından natürel birinci zeytinyağı sınıfına girdiği tespit edilmiştir. Nizip Yağlık ve Derik Halhalı zeytinyağları yağ asit bileşimleri açısından limitlere uygunluk arz etmiştir. Melkabazi yağının oleik ve linoleik asit içeriklerinin depolama boyunca limitlere uymadığı belirlenmiştir. Tüm örneklerde TFM, TFVM, TAK ve toplam klorofil miktarlarının depolama sonunda azaldığı belirlenmiştir. 6 ay sonunda toplam karotenoid miktarı Derik Halhalı ve Melkabazi yağlarında artarken, Nizip Yağlık çeşidinde azalmıştır. L* (parlaklık) değerleri depolama sonunda Nizip Yağlık>Derik Halhalı>Melkabazi şeklinde sıralanmıştır. Nizip Yağlık ve Derik Halhalı yağlarının Melkabazi yağına göre depolama sonunda daha yeşil bir tonda olduğu belirlenmiştir. Depolama başında en yüksek b* (sarılık) değerine Melkabazi zeytinyağı sahip iken 6 ayın sonunda Melkabazi yağına ait b* değeri en düşük bulunmuştur. Oleuropein, kateşin, kafeik asit, vanilik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, pinoresinol, luteolin ve apigenin bileşikleri 6 ay süre zarfında azalırken tirosol ve hidroksitirosol bileşiklerinin arttığı tespit edilmiştir. Uçucu aroma bileşenleri depolama sırasında önemli değişimlere uğramıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, olive oils produced from Derik Halhali, Melkabazi and Nizip Yaglik olive varieties by cold pressed (20±2 °C) technique were packaged in 100 ml amber glass bottles and stored at room temperature without light for 6 months. In this context, pomological properties of olives and free fatty acidity (FFA), peroxide value (PD), specific absorption (PS), total chlorophyll-carotenoid, color, total phenolic content (TFM), total flavonoid amount (TFVM), total antioxidant capacity (TAC), phenolic compound, fatty acid composition and volatile compound levels of olive oils were investigated. It was determined that olive oils were in compliance with the legal limits determined for virgin olive oil in terms of FFA, PD and PS (270 nm) levels at the end of storage. It has been determined that Melkabazi oil is natural olive oil class in terms of PS (232 nm) values at the end of storage, and Derik Halhali and Nizip Yaglik samples as of the 4th month. Nizip Yağlık and Derik Halhali olive oils conformed to the limits in terms of fatty acid compositions. It was determined that oleic and linoleic acids content of Melkabazi oil did not comply with the limits during storage. It was determined that the amounts of TFM, TFVM, TAK and total chlorophyll in all samples decreased at the end of storage. At the end of 6 months, the total amount of carotenoids increased in Derik Halhali and Melkabazi oils, while it decreased in Nizip Yağlık varieties. L* (brightness) values were listed as Nizip Yağlık>Derik Halhali>Melkabazi at the end of storage. Nizip Yağlık and Derik Halhali oils were determined to be greener at the end of storage compared to Melkabazi oil. While Melkabazi olive oil had the highest b* (yellowness) value at the beginning of storage, the b* value of Melkabazi oil was found to be the lowest at the end of 6 months. Oleuropein, catechin, caffeic acid, vanillic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, pinoresinol, luteolin and apigenin compounds decreased over a 6-month period, while tyrosol and hydroxytyrosol compounds increased. The volatile aroma components showed significant differences with storage time.
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- 19.yüzyıl seyyahlarının gözüyle Birecik
Başlık çevirisi yok
HATİCE ABDULLAH AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
TarihMardin Artuklu Üniversitesiİslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA DOĞAN TURAY
- Güneydoğu Anadolu Bölgesinde zeytin üretim alanlarının dağılışı (1991-2016)
Spatial distrudinstans of olive production areas in Southeastern Anatolia Region (1991-2016)
ALİ ÇELİK
- Zeytin üreticisi, işleyici tesisler ve tüketici tedarik zinciri anketi: Şanlıurfa örneği
Olive producer, processing facilities and consumer supply chain survey: The example of Şanlıurfa
TURGUT KÖZCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN VARDİN
- Beyşehir (Konya) güneybatısının jeolojisi
Başlık çevirisi yok
OSMAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Jeoloji MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN SEYMEN