Farklı yöntemlerle üretilen elma pekmezlerinin kimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of chemical properties of apple pekmez produced with different methods
- Tez No: 373077
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Elma, pekmez, vakum metot, açık kazan metot, HMF 2014, 58 sayfa, Apple, pekmez, vacuum method, open pan method, HMF 2014, 58 pages
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmada Isparta ilinde yetiştirilen Red Delicious Starking elma çeşidi kullanılarak iki farklı yöntemle (açık yöntem pekmez; AYP ve vakum yöntem pekmez; VYP) elma pekmezi üretilmiştir. Taze elma meyvesinin ve üretilen elma pekmezlerinde toplam kurumadde (TKM), suda çözünür kurumadde (SÇKM), pH, kül, titrasyon asitliği, invert şeker, toplam şeker, protein miktarı, Hidroksimetil furfural (HMF), fenolik madde, mineral madde, aroma bileşenleri ve organik asit içerikleri belirlenmiş, pekmezlere ait duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Ayrıca pekmez örnekleri 4 ay boyunca 20±2°C depolanmış ve pekmezlerdeki kimyasal değişimler istatistiksel olarak birbiriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen elma pekmezi analiz sonuçlarında göre; AYP pekmezinde toplam kuru madde (TKM) % 71.51, suda çözünür kuru madde (SÇKM) % 70.76, pH 5.54, kül % 2.41, titrasyon asitliği (TA) % 0.41, invert şeker kuru maddede (KM'de) % 53.25, toplam şeker KM'de % 65.07, protein miktarı KM'de % 3.11, hidroksimetil furfural (HMF) miktarı 5.48 mg/kg olarak belirlenmiştir. VYP pekmezinde TKM % 72.23, SÇKM % 71.37, pH 5.65, kül % 2.49, TA % 0.42, invert şeker KM'de % 51.27, toplam şeker KM'de % 77.46, protein KM'de % 4.06 ve HMF tespit edilmemiştir. Çalışmada, fenolik bileşenlerden klorojenik asit, kateşin, epikateşin ve kafeik asit miktarları belirlenmiştir. Bu bileşenler içinde klorojenik asit diğer fenolik bileşiklere göre AYP ve VYP örneklerinde daha baskın olarak bulunmuştur. Klorojenik asit AYP'de KM'de 257.42 mg/kg, VYP'de ise 302.7 mg/kg olarak belirlenmiştir. 4 ay depolama sonrası klorojenik asit AYP'de % 5.05, VYP'de ise % 6.62 oranında kayba uğramıştır. AYP ve VYP pekmezlerinde potasyum (K) baskın mineral madde olarak belirlenmiştir. K sırasıyla AYP ve VYP pekmezlerinde KM'de 7913.93 mg/kg ve 7844 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Taze elmada Hekzanal baskın aroma bileşeni iken AYP'de 2-metil bütanal, VYP'de ise 2-propanon baskın aroma bileşeni olarak belirlenmiştir. Aroma bileşenleri açısından AYP'nin VYP'ye göre daha zengin olduğu belirlenmiştir. Okzalik asit taze elmada bulunurken, pekmeze işlenen örneklerde tespit edilmemiştir. Malik asit baskın asit olmakla birlikte AYP'de KM'de 26559.95 mg/kg, VYP'de KM'de 28047.12 mg/kg olarak bulunmuştur. Depolamada organik asitlerde genel bir azalma olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, pekmez were produced by two different methods (applying open pan method (AYP) and under vacuum concentration (VYP) ), using Red Delicious Starking Apple which are grown in Isparta. Total dry matters (TKM), soluble solids (SÇKM), pH, titratable acidity (TA), invert sugar, total sugar, protein and hydroxymethyl furfural (HMF), phenolic compounds, mineral matters, aroma compounds and organic acid compositions were determined in fresh apple and both AYP and VYP pekmez samples. Sensorial evaluations of pekmez samples were also determined. In additional to, the pekmez samples were stored at 20±2°C during 4 month and chemical changes were evaluated as statistically. According to results of produced apple pekmez, TKM, SÇKM, pH, ash, TA, invert sugar, total sugar, protein, HMF were found as 71.51 %, 70.76 %, 5.54, 2.41 %, 0.41 %, 53.25 (dry matter; DM), 65.07 % (DM), 3.11 % (DM), 5.48 mg/kg, respectively in AYP and 72.23 %, 71.37 %, 5.65, 2.49 %, 0.42 %, 51.27 % (DM), 77.46 % (DM), 4.06 % (DM), 0 mg/kg, respectively in VYP. In this study, chlorogenic acid, catechine, epicatechine and caffeic acid.were analysed as phenolic compounds. Chlorogenic acid concentration was found as dominant according to other phenolic compounds in AYP and VYP samples. Chlorogenic acid concentration were 257.42 mg/kg (KM) and 302.7 mg/kg (KM), respectively, in AYP and VYP samples. After 4 month storage at room temperature, chlorogenic acid concentration decreased as 5.05 % and 6.62 %, respectively, in AYP and VYP samples. Potassium (K) was found as the dominant mineral matter in AYP and VYP samples. The amount of K were determined as 7913.93 mg/kg (DM) and 7844 mg/kg (DM), respectively, in AYP and VYP samples. 2-methyl butanal and 2-propanon were found as the dominant aroma compounds in VYP and AYP, respectively. However, hexanal was dominant in fresh apple. The results shown that aroma compounds in AYP was richer than VYP Oxalic acid was found in apple, however not existed in AYP and VYP. Malic acid was the most dominant acid as compared to other organic acids. This acid were found as 26559.95 mg/kg (KM) and 28047.12 mg/kg (KM) in AYP and VYP, respectively. And these organic acids in AYP and VYP decreased during storage.
Benzer Tezler
- Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and quality parameters of different type of molasses produced by industrial and conventional methods
DİLEK ERBİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Geleneksel ve modern yöntemler ile üretilen sıvı üzüm pekmezlerinde hmf miktarları ile benzoik asit ve sorbik asit içeriklerinin karşılaştırılması
Comparison of hmf amount and benzoic acid and sorbic acid content in liquid grape molasses produced by traditional and modern methods
SERCAN ALTINBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SENEM ŞANLI
- Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different type of molasses (pekmez) produced by traditional methods in Samsun region
SEDANUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
- Elma ve üzümden üretilen sirkelerin bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri üzerine araştırma
A research on compositional and functional properties of vinegars produced from apple and grape
HAVVA NİLGÜN BUDAK
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Elmadan farklı yöntemlerle brendi üretimi üzerine araştırmalar
Researches on apple brandy production by using different methods
SELİN KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMA GÜVEN