Geri Dön

Kurutulmuş turunçgil kabuklarının kefirin bazı mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel özelliklerine etkisi

The effects of the dried citrus peel on the microbial, chemical and physical properties of kefir

PDF İndir

  1. Tez No: 373237
  2. Yazar: HAFİZE CESUR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERAP DOĞAN, DOÇ. DR. REYHAN İRKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyokimya, Biyoloji, Biochemistry, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Bu çalışmanın amacı kurutulmuş turunçgil kabuklarının kefirin mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerindeki etkisini araştırmaktır. Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler 1, 5, 18, 21 ve 27. günlerde yapılmıştır. Çalışmada normal, kurutulmuş mandalina, portakal ve limon kabukları eklenmiş kefirlerin 5 gün, 18 gün, 21 gün ve 27 gün depolamaya bağlı olarak ilk güne göre % titrasyon asitliği, pH değerleri, toplam laktobasil, laktokok, maya ve toplam aerob mezofil bakteri sayısı yönünden değişimleri analiz edilerek belirlenmiştir. Örneklerde % toplam kuru madde, % toplam yağ, % toplam protein, % toplam kül miktarı belirlenmiştir. Ayrıca duyusal analizler yapılarak uygulamalar tat, renk ve koku yönünden değerlendirilmiştir. Genel olarak depolama süresi arttıkça pH değerlerinde düşüşler meydana gelirken; titrasyon asitliği oranı artan depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Normal, kurutulmuş mandalina, portakal, limon kabuklu kefir örneklerinde kuru madde, kül oranı, yağ oranı, pH, laktik asit eşdeğerinde titrasyon asitliği sırasıyla % 8.64-10.38, % 0.74-0.79, % 2.50-3.10, 4.15-4.33 ve % 0.57-0.74 aralıklarında bulunmuştur. Toplam protein % 7.62-10.43 arasında bulunmuştur. Bütün örneklerde Lactobacillus spp. sayısı 6.88-8.66, Lactococcus spp. sayısı 8.6-11.41, maya-küf sayısı 7.3-10.22, toplam aerob mezofil bakteri sayısı 7.46-10.44 log (kob/mL) arasında tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kefir, kurutulmuş turunçgil kabukları, mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel özellikler

Özet (Çeviri)

The purpose of the study was to determine the effects of dried citrus peels on the microbial, chemical and physical properties of kefir. Some microbiological, physical and chemical analyses were carried out on the 1, 5, 18, 21 and 27th days. This study was performed to determine the effect of different kefir applications (control kefir and dried tangerine, orange, lemon peels added) and storage periods (the first day, 5th day, 18th day, 21th day and 27th day) on titrable acidity %, pH values, total Lactobacillus spp., Lactococcus spp., yeast and aerob mesophile bacteria counts. For the samples, total dry matter % and fat %, total protein % and total ash content were determined. Beside of the microbial analysis, sensory analyses were applied for taste, flavor and odor. While decrease occurred in pH values with increasing storage period, rate of titrable acidity increased with increasing storage period. In control kefir, dried tangerine, orange, lemon peels added kefir samples, dry matter, ash content, oil content, pH values, titratable acidities equivalent to lactic acid were detected in ranges of 8.64-10.38 %, 0.74-0.79 %, 2.50-3.10 %, 4.15-4.33 and 0.57-0.74 %, respectively. Total protein were determined between % 3.26-5.86. In all samples, numbers of Lactobacillus spp., Lactococcus spp., yeast-mold and total aerob mesophile bacteria were recorded between 6.87-8.66, 8.59-11.41, 7.29-10.22, 7.45-10.44 log (cfu/mL) respectively. KEYWORDS: Kefir, dried citrus peels, microbial, chemical and physical properties

Benzer Tezler

  1. Tez No

    599973

    Portakal ve limon kabuklarının antioksidan ve antibakteriyel özellikleri

    Antioxidant and antibacterial properties of orange and lemon peels

    EMSAL ÇİĞDEM ÇOBAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHTAP AKIN

  2. Tez No

    882244

    Biyokütleden hidrotermal yöntem ile süperkapasitörler için elektrod üretimi

    Electrode production for supercapacitors from biomass by hydrothermal method

    HASAN DURMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Metalurji MühendisliğiKarabük Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAMZA ŞİMŞİR

  3. Tez No

    803887

    Çeşitli turunçgil albedosu ve probiyotik kültür ilavesi ile üretilen yoğurtların bazı kalite özellikleri

    Some quality properties of yogurt produced with the addition ofvarious citrus albedo and probiotic cultures

    HATİCE GÖKTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA

  4. Tez No

    202760

    Modifiye atmosferde ambalajlanan turunçgil (altıntop ve portakal) segmentlerinin duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi

    The sensorial, microbilogical, physiological, chemical properties and shelf life of modified atmosphere packaged citrus fruit (grapefruit and orange) segments

    EMEL TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN

  5. Tez No

    630946

    Production of pectin from wastes and low-grade products of sun-dried fig processing: Optimization of pectin extraction and characterization of its major properties

    Kuru incir işleme atıkları ve hurdalarından pektin üretimi: Pektin ekstraksiyonun optimizasyonu ve başlıca özelliklerinin karakterizasyonu

    ELİF ÇAVDAROĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU

Geri Dön