Kurutulmuş turunçgil kabuklarının kefirin bazı mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel özelliklerine etkisi
The effects of the dried citrus peel on the microbial, chemical and physical properties of kefir
- Tez No: 373237
- Danışmanlar: PROF. DR. SERAP DOĞAN, DOÇ. DR. REYHAN İRKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Biyoloji, Biochemistry, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmanın amacı kurutulmuş turunçgil kabuklarının kefirin mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerindeki etkisini araştırmaktır. Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler 1, 5, 18, 21 ve 27. günlerde yapılmıştır. Çalışmada normal, kurutulmuş mandalina, portakal ve limon kabukları eklenmiş kefirlerin 5 gün, 18 gün, 21 gün ve 27 gün depolamaya bağlı olarak ilk güne göre % titrasyon asitliği, pH değerleri, toplam laktobasil, laktokok, maya ve toplam aerob mezofil bakteri sayısı yönünden değişimleri analiz edilerek belirlenmiştir. Örneklerde % toplam kuru madde, % toplam yağ, % toplam protein, % toplam kül miktarı belirlenmiştir. Ayrıca duyusal analizler yapılarak uygulamalar tat, renk ve koku yönünden değerlendirilmiştir. Genel olarak depolama süresi arttıkça pH değerlerinde düşüşler meydana gelirken; titrasyon asitliği oranı artan depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Normal, kurutulmuş mandalina, portakal, limon kabuklu kefir örneklerinde kuru madde, kül oranı, yağ oranı, pH, laktik asit eşdeğerinde titrasyon asitliği sırasıyla % 8.64-10.38, % 0.74-0.79, % 2.50-3.10, 4.15-4.33 ve % 0.57-0.74 aralıklarında bulunmuştur. Toplam protein % 7.62-10.43 arasında bulunmuştur. Bütün örneklerde Lactobacillus spp. sayısı 6.88-8.66, Lactococcus spp. sayısı 8.6-11.41, maya-küf sayısı 7.3-10.22, toplam aerob mezofil bakteri sayısı 7.46-10.44 log (kob/mL) arasında tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kefir, kurutulmuş turunçgil kabukları, mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel özellikler
Özet (Çeviri)
The purpose of the study was to determine the effects of dried citrus peels on the microbial, chemical and physical properties of kefir. Some microbiological, physical and chemical analyses were carried out on the 1, 5, 18, 21 and 27th days. This study was performed to determine the effect of different kefir applications (control kefir and dried tangerine, orange, lemon peels added) and storage periods (the first day, 5th day, 18th day, 21th day and 27th day) on titrable acidity %, pH values, total Lactobacillus spp., Lactococcus spp., yeast and aerob mesophile bacteria counts. For the samples, total dry matter % and fat %, total protein % and total ash content were determined. Beside of the microbial analysis, sensory analyses were applied for taste, flavor and odor. While decrease occurred in pH values with increasing storage period, rate of titrable acidity increased with increasing storage period. In control kefir, dried tangerine, orange, lemon peels added kefir samples, dry matter, ash content, oil content, pH values, titratable acidities equivalent to lactic acid were detected in ranges of 8.64-10.38 %, 0.74-0.79 %, 2.50-3.10 %, 4.15-4.33 and 0.57-0.74 %, respectively. Total protein were determined between % 3.26-5.86. In all samples, numbers of Lactobacillus spp., Lactococcus spp., yeast-mold and total aerob mesophile bacteria were recorded between 6.87-8.66, 8.59-11.41, 7.29-10.22, 7.45-10.44 log (cfu/mL) respectively. KEYWORDS: Kefir, dried citrus peels, microbial, chemical and physical properties
Benzer Tezler
- Portakal ve limon kabuklarının antioksidan ve antibakteriyel özellikleri
Antioxidant and antibacterial properties of orange and lemon peels
EMSAL ÇİĞDEM ÇOBAN
- Biyokütleden hidrotermal yöntem ile süperkapasitörler için elektrod üretimi
Electrode production for supercapacitors from biomass by hydrothermal method
HASAN DURMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Metalurji MühendisliğiKarabük ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMZA ŞİMŞİR
- Çeşitli turunçgil albedosu ve probiyotik kültür ilavesi ile üretilen yoğurtların bazı kalite özellikleri
Some quality properties of yogurt produced with the addition ofvarious citrus albedo and probiotic cultures
HATİCE GÖKTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Modifiye atmosferde ambalajlanan turunçgil (altıntop ve portakal) segmentlerinin duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi
The sensorial, microbilogical, physiological, chemical properties and shelf life of modified atmosphere packaged citrus fruit (grapefruit and orange) segments
EMEL TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN
- Production of pectin from wastes and low-grade products of sun-dried fig processing: Optimization of pectin extraction and characterization of its major properties
Kuru incir işleme atıkları ve hurdalarından pektin üretimi: Pektin ekstraksiyonun optimizasyonu ve başlıca özelliklerinin karakterizasyonu
ELİF ÇAVDAROĞLU
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU