Çeşitli turunçgil albedosu ve probiyotik kültür ilavesi ile üretilen yoğurtların bazı kalite özellikleri
Some quality properties of yogurt produced with the addition ofvarious citrus albedo and probiotic cultures
- Tez No: 803887
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Albedo, Diyet lifi, Turunçgil, Yoğurt, Albedo, Citrus, Dietary fiber, Yogurt
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 290
Özet
Bu araştırmada, piyasadan temin edilen farklı turunçgil (portakal, greyfurt ve limon) kabuklarından ayrılmış olan albedolar oda sıcaklığında kurutulmuş, değirmende öğütülmüş ve otoklavlanarak steril toz hale getirilmiştir. Farklı oranlardaki (% 0, % 0,25 ve % 0,50) albedo tozları, geleneksel olarak üretilmiş yoğurtlara ve probiyotikli yoğurtlara fermentasyon öncesinde ilave edilmiştir. Üretilen geleneksel ve probiyotik yoğurtların 0., 7. ve 14. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları kontrol numunesiyle karşılaştırılarak yoğurtlar üzerinde oluşan etkiler tespit edilmiştir. Turunçgil albedosu ilave edilmiş örneklerin depolama süresi boyunca pH ve su aktivitesi değerlerinin düştüğü asitlik, brix, kuru madde, viskozite ve kül gibi değerlerinin yükseldiği, duyusal analizlerde ise albedo oranı arttıkça puanların düştüğü gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, albedos separated from different citrus fruits (orange, grapefruit and lemon) sheels provided from the market were drided at room temperature, ground in the mill and autoclaved in sterile powder. Albedo powders in different ratios (% 0, % 0,25 and % 0,50) were added to traditionally produced yogurts and probiotic yogurts before fermentation. Physical, chemical, microbiological, textural and sensory analyzes of the produced traditional and probiotic yogurts were performed on 0, 7 and 14 storage days. The results of the analysis were compared with the control samples and the effects on the yogurts were determined. It was observed that during the storage period of the samples with added citrus albedo, the values such as pH and water activity decreased, while the values such as acidity, brix, dry matter, viscosity and ash increased, while the scored decreased as the albedo ratio increased in the sensory analysis.
Benzer Tezler
- Çeşitli doğal substratların yerel bir Aureobasidium pullulans suşunun pullulan üretimine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of various natural substrates on the pullulan production by a domestic Aureobasidium pullulans strain
BÜŞRA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Turunçgil kabuğu kaynaklı antioksidanların kızartma süresince yağın stabilitesi üzerine etkileri
The effect of citrus peel antioxidants on oxidative stability of oils during deep fat frying
SEMA AYDIN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDAT SAYAR
- Turunçgil yapraklarından çeşitli ayırma yöntemleri ile uçucu yağ eldesi ve bileşiminin incelenmesi
Obtaining of essential oil from citrus leaves by several seperation methods and investigation of its content
KEMAL ÖZGÜR BOYANAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimyaİstanbul ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAH İSMAİL KIRBAŞLAR
- Adana'da turunçgil yetiştiriciliği ve üretimi
Production and feeding of citrus in Adana
OĞUZHAN TEZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
CoğrafyaMarmara ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN ÖZDEMİR