Ege bölgesinde geleneksel olarak nohut mayası ile üretilen simit ekmeği yapımının optimizasyonu
The optimization of traditionally production of chickpea-leavened simit ekmegi in Aegean region
- Tez No: 373783
- Danışmanlar: PROF. DR. ERGUN KÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu çalışmada, Ege Bölgesi'nde geleneksel olarak üretilen nohut mayalı simit ekmeği yapımında nohut çeşidinin etkisi araştırılmıştır. Hammadde olarak unda, nohut çeşitlerinde, fermantasyon sıvılarında (nohut mayası) ve simit ekmeklerinde analizler gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sıvılarında mikrobiyolojik analizler (toplam aerobik mezofilik canlı sayımı, laktik asit bakterileri), protein indirgenmesi ve şeker bileşenleri tayini 16 saat süresince 4 saatlik aralıklarla; pH, titre edilebilir asitlik, serbest yağ asitliği, nişasta çözünmesi-indirgenmesi, indirgen şeker ve serbest amino asit miktarı tayinleri ise 16 saat süresince 2 saatlik aralıklarla yapılmıştır. Simit ekmeklerinde ise; pH, titre edilebilir asitlik, nem miktarı, su aktivitesi, pişme kaybı, hamur verimi, ekmek verimi, spesifik hacim ölçümü, hacim verimi, doku profil analizi, ekmek içi renk ölçümü, duyusal değerlendirme ve aroma bileşenleri analizleri gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sıvılarında yapılan analizler sonucunda, fermantasyon süresi ve nohut cinsi interaksiyonunun pH, titre edilebilir asitlik, serbest yağ asitliği, nişasta çözünmesi-indirgenmesi, indirgen şeker ve serbest amino asit değerleri üzerinde etkili olduğu görülmüştür (p0.05). Simit ekmeklerinin hamur verimi değerlerinin üç örnekte de aynı olduğu; pişme kaybı, ekmek verimi, spesifik hacim ve hacim verimi değerlerinin birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir (p0.05). Simit ekmekleri aroma bileşenleri bakımından değerlendirildiğinde, nohut cinsinin ekmeklerin aroma bileşenleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this project effect of chickpea type on commercially produced chickpea-leavened“simit ekmeği”in Aegean Region is investigated. certain chemical, physical and microbial analyses have carried out in chickpea flour, fermentation liquid and bread. Microbiological analyses in fermentation liquid, protein degradation and mono-disaccharides were performed by 4 hours intervals, while pH, acidity, free fatty acids, reducing sugars, free amino acid analysis were performed by 2 hours intervals in 16 hours period. pH, acidity, moisture, Aw, baking loss, dough yield, bread yield, specific volume, volume yield, TPA, bread crumb color, sensory analysis were carried out in bread samples. As a result of fermentation liquid analysis, it was observed that interaction of fermentation time and chickpea type on pH, acidity, free fatty acids, starch degradation, reducing sugar, free amino acids was important (p0.05). Simit breads did not differ in terms of dough yield (p>0.05), while baking loss, bread yield, specific volume and volume yield differed in breads (p0.05). Flavor components analysis showed that chickpea type was an important factor in simit breads (p
Benzer Tezler
- Geleneksel yöntemle üretilen çamur peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesinin belirlenmesi, raf ömrünün tespiti ve probiyotik ilaveli fonksiyonel çamur peyniri üretimi
Determination of microbiological and physical chemical quality of mud cheese produced by traditional method, determination of shelf life and production of probiotic additional functional mud cheese
SÜMEYYA ERDOĞMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI
- Ege bölgesinde tüketilen bazı geleneksel peynirlerde aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi
Determination of aflatoxin M1 levels on some traditional cheese consumed in aegean region
ALİ EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. A. KEMAL SEÇKİN
- Akdeniz bölgesinde geleneksel olarak tüketilen bazı otların sağlık faydalarının fenolik bileşikler, antioksidan aktivite ve antienflamatuar aktivite açısından değerlendirilmesi
Evaluation of the health benefits of some wild edible plants traditionally consumed in the Mediterranean region in terms of phenolic compounds, antioxidant activity and antiinflammatory activity
ECE DİNÇTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Ege bölgesinde geleneksel çömlekçiliğin bugünkü durumu
The Current situation of traditional pottery in the aegean region
İREM ÇALIŞICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
El SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiÇini ve Çini Onarımları Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZNUR AYDIN
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER