Akdeniz bölgesinde geleneksel olarak tüketilen bazı otların sağlık faydalarının fenolik bileşikler, antioksidan aktivite ve antienflamatuar aktivite açısından değerlendirilmesi
Evaluation of the health benefits of some wild edible plants traditionally consumed in the Mediterranean region in terms of phenolic compounds, antioxidant activity and antiinflammatory activity
- Tez No: 804800
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
Akdeniz diyeti, uygun gıda işleme teknikleri ve tarihsel olarak Akdeniz toplumlarıyla ilişkili yaşam tarzı ile birlikte, birden fazla sağlık yararına sahip olduğu için dengeli bir diyet olarak bilinmektedir. Ekili/kültüre edilmiş bitkilerin yanında yabani otlar da Akdeniz diyetinin ayrılmaz bir parçası olarak kabul edilmektedir. Yabani otların fenolik bileşikler ve antioksidanlar bakımından zengin oldukları çeşitli çalışmalarla kanıtlanmıştır. Sağlık faydaları yüksek olan bu yabani otların tüketimi mevsimsel nedenler ve çoğunun kültüre alınmış üretimlerinin olmaması sonucu kısıtlı kalmaktadır. Laktik asit fermantasyonu, gıdayı muhafaza etmenin en eski ve ekonomik yöntemlerinden biri olarak açıklanmaktadır. Fermantasyonun, antioksidan ve antienflamatuar özelliklerine katkıda bulunan en önemli adaylardan olan polifenolik bileşikler üzerinde farklı etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Sindirim, fenolik bileşikleri etkileyen bir diğer faktördür. İnsan çalışmalarının yanında hayvan modellerinden elde edilen verilerle iyi bir şekilde ilişkilendirilebilir olduğu tespit edilen in vitro sindirim uygulamasıyla bu bitkilerin gerçek sağlık etkileri saptanabilmektedir. Bu çalışmada, günlük diyette yaygın bir tüketime sahip olan fermente ürün turşunun biyoaktif bileşikleri konusunda literatürün yetersiz olması sebebiyle literatüre katkı sağlamak ve her mevsim ulaşılabilme imkanı olmayan, biyoaktif bileşiklerce zengin Akdeniz yabani otlarından kaya koruğu (Crithmum maritimum), cibes (Brassica rapa var. cymosa), şevketi bostan (Scolymus hispanicus subsp. hispanicus)'nın mevsimi dışında da tüketimine olanak tanımak için seçilen otlara fermantasyon işlemi uygulanmıştır. Otların ve fermantasyon işlemi sonrasında elde edilen fermente ürünlerin toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, antienflamatuar aktivite, fenolik bileşik içeriği analiz edilmiş ve in vitro sindirim sonrasında aynı özelliklerin devam edip etmediği araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, fermantasyon işleminin sadece kaya koruğunun toplam fenolik madde miktarında düşüşe yol açtığı, cibes ve şevketibostanın fermantasyon öncesi ve sonrası için toplam fenolik madde miktarları arasında önemli fark olduğu tespit edilmiştir (pkaya koruğu> cibes, in vitro sindirim sonrası şevketi bostan> cibes> kaya koruğu şeklinde sıralanmıştır. Yüksek basınçlı sıvı kromotografisi (HPLC) ile tespit edilen fenolik asit biyoerişilebilirlik değerlerinde, fermantasyonun her 3 bitki örneğinde kuersetin için düşüşe, ferulik asit için cibeste düşüşe, şevketi bostanda artışa, klorojenik asit için ise hem cibes hem de şevketi bostanda düşüşe sebep olduğu saptanmıştır. Fermente şevketi bostan örneğinde in vitro sindirim sonrasında klorojenik asit tespit edilememiştir. Chimera 1.16 ve Autodock Vina programları kullanılarak lipoksigenaz enzimiyle kuersetin, klorojenik asit ve ferulik asit moleküllerinin moleküler kenetlemesi gerçekleştirilmiştir. Lipoksigenaz enzimi için klorojenik asit ve kuersetin bağlanma skoru -7,2 kcal/mol; hyaluronidaz enzimi için kuersetin bağlanma skorunun -8.1 kcal/mol olarak saptanmıştır. Kuersetin için haşlanmış cibes, şevketi bostan ve kaya koruğu, klorojenik asit için haşlanmış ve fermente cibes ile haşlanmış şevketi bostan antienflamatuar etki için umut veren adaylar olabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
The Mediterranean diet is known as a balanced diet as it has multiple health benefits, along with proper food processing techniques and lifestyle, historically associated with Mediterranean societies. Besides cultivated plants, wild edible plants are considered an integral part of the Mediterranean diet. Wild edible plants have been shown to be rich in phenolic compounds and antioxidants, in various studies. The consumption of these plants, which have high health benefits, is limited due to seasonal reasons, and the fact that most of them are not cultivated. Lactic acid fermentation is described as one of the oldest and most economical methods of food protection. Fermentation is stated to have different effects on polyphenolic compounds, which are among the most important candidates contributing to their antioxidant and anti-inflammatory properties. Digestion is another factor that has effects on phenolic compounds. The real health effects of these plants can be determined by the application of the in vitro digestion method, which has been found to be well correlated with data from animal models and human studies. In this study, the fermentation process is applied to sea fennel (Crithmum maritimum), cibes (Brassica rapa var. cymosa) and blessed thistle (Scolymus hispanicus subsp. hispanicus), which are wild edible Mediterranean plants rich in bioactive components, to contribute to the literature due to the insufficient literature on the bioctive components of pickles, fermented products of plants that have widespread consumption in the daily diet, and to allow the consumption of selected plants that are not accessible in all seasons, even out of the season. The total phenolic content, antioxidant activity, anti-inflammatory activity and phenolic compound content of the selected plants and fermented products obtained after the fermentation process are analyzed, and then same properties were investigated in the samples obtained by in vitro digestion of plants and fermented plants. The results showed that the fermentation process caused a decrease in the total phenolic content of only sea fennel plant, and there was a significant difference between the total phenolic content of fermented and unfermented cibes and fermented and unfermented sea fennel (p
Benzer Tezler
- Effectiveness of interventions on energy and cost to convert efficient building by considering hourly statistical analysis of building envelope retrofitting
Bina kabuğunda yapılacak iyileştirmelerin enerji verimliliğine etkisinin saatlik istatistiksel analizlerle incelenmesi
MAHDIYEH ZAFARANCHI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE SÖZER
- Enginarın (Cynara scolymus L.) mikrodalga vakum kurutucuda kurutulması ve matematiksel modellenmesi
Mathematical modelling of microwave vacuum drying of arthichoke (Cynara scolymus L.)
ÇİĞDEM MUŞTU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL EREN
- Semizotunda (Portulaca oleracea L.) farklı saklama koşullarının kalite ve besin içeriği üzerine etkileri
Effects of different storage conditions on the quality and nutrient content of purslane (Portulaca oleracea L.)
PERVİN ZIK AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM TUNCAY
- Kuzeydoğu Akdeniz'de gırgır balıkçılığı ve filo davranışı
Purse seine fisheries and fleet behaviour in the North Eastern Mediterranean
MEHMET ALİ KÖROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriMersin ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ÖZBİLGİN
- Endüstriyel bir atık olarak hurma çekirdeği; kavurma prosesinin hurma çekirdeği unu ve hurma çekirdeği kahvesinin antioksidan kapasitesi üzerine etkisi
Date seed as an industrial waste; effect of roasting on antioxidant capacity of date seed flour and date seed coffee brews
HATİCE MERVE KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK