Balkabağı (Cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri
Effects of pumpkin (Cucurbita moschata) flour addition on the antioxidant activity and nutritional quality of cookie
- Tez No: 373844
- Danışmanlar: PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: balkabağı, balkabağı unu, bisküvi, antioksidan aktivite, fenolik madde, fenolik asit, pumpkin, pumpkin flour, cookie, antioxidant activity, phenolics, phenolic acid
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 151
Özet
Bu çalışmada, balkabağından (Cucurbita moschata) iki farklı yöntem (Na-metabisülfit (MS) ile ön işlem uygulanmalı ve ön işlemsiz) ve iki farklı kurutma (HK: hava akımında kurutma ve DK: dondurarak kurutma) uygulamasıyla elde edilen balkabağı unlarının (HKBU, DKBU,MS-HKBU ve MS-DKBU) diyet lif, fenolik madde, antioksidan aktivite, antioksidatif ve fenolik biyoalınabilirlik, fenolik asit bileşimi ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Hazırlanan BU örnekleri, bisküvi formulasyonunda %10, 20 ve 30 oranında buğday unu yerine ikame edilmiş ve bisküvi kalitesi ile bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Balkabağı unu örneklerinin diyet lif miktarları, buğday ununa göre oldukça yüksek bulunmuştur. Dondurarak kurutmanın, BU örneklerinde, kırmızılığı koruduğu ve daha parlak portakalımsı kırmızı renk eldesi sağladığı tespit edilmiştir. HKBU örneklerinin çözünürlükleri, DKBU örneklerinden yüksek bulunmuştur. MS uygulaması ise BU örneklerinin çözünürlük değerlerini düşürmüştür. DKBU örnekleri, HKBU örneklerine göre daha yüksek su ve yağ tutma kapasitesine sahiptir. MS uygulamasının ise su ve yağ tutma kapasitesini düşürdüğü görülmektedir. HKBU örneklerinin fenolik madde miktarları, biyoalınabilir fenolik içeriği, antioksidan aktivite ve antioksidatif biyoalınabilirlik değerleri, DKBU örneklerinden yüksek bulunmuştur. MS ön işlem uygulaması ile elde edilen örneklerin fenolik madde içerikleri, antioksidan aktiviteleri ve biyoalınabilirlikleri ise ön işlemsizlere göre yüksek bulunmuştur. BU örneklerinde, baskın fenolik asidin, p-hidroksibenzoik asit olduğu görülmektedir. Bunu kafeik, klorojenik ve şiringik asit izlemiştir. HKBU örneklerinin, DKBU örneklerine göre kısmen daha yüksek seviyede fenolik asit içerdiği gözlenmiştir. Ayrıca, MS uygulamalı örneklerin fenolik asit miktarları, ön işlemsizlere göre daha yüksek bulunmuştur. Balkabağı unu oranının artışına paralel olarak, bisküvilerin diyet lif oranları artarken, karbonhidrat ve enerji değerleri düşmüş, renkleri ise kontrole göre daha portakalımsı kırmızı olmuştur. BU katkılı bisküvilerin yayılma oranları ve sertlik değerleri, kontrole göre düşük çıkmıştır. BU ilavesi, bisküvilerin fenolik madde, antioksidan aktivite ve biyoalınabilirliklerini kontrole göre yükseltmiştir. Bisküvilerde baskın fenolik asitler; kafeik, p-hidroksibenzoik, klorojenik ve şiringik asit olmuştur. % 10 ve 20 oranında HKBU ve DKBU katkısı ile üretilen bisküvilerin tüm duyusal analiz parametrelerinden 5 ve üzeri puan aldığı ve kabul edilebilir niteliklere sahip olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak BU'nun, diyet lif miktarını, antioksidan aktiviteyi, fenolik madde içeriğini ve biyoalınabilirliği arttırıcı fonksiyonel bir katkı olarak, başta unlu mamuller olmak üzere, çeşitli gıdalarda kullanılma imkanına sahip olduğu söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this study; chemical compounds, dietary fiber amounts, phenolic contents, antioxidant activities, bioavailable phenolics, phenolic acid compositions and functional properties of pumpkin flours (PFs) obtained from pumpkin (Cucurbita moschata) with two different processes [with Na-metabisulfite (MS) pre-treatment and without pre-treatment] and two different drying methods [oven-drying (OD) and freeze-drying (FD)]. Pumpkin flours (PFs) were used to replace wheat flour in cookie formulation at the levels of 10, 20, 30 % (w/w). Control sample did not contain PFs. The effects of PFs on the quality and composition of cookie were determined. Dietary fiber contents of PFs were higher than that of the wheat flour. Freeze drying (FD) method protected redness and gave more lightness and deep-orange color to pumpkin flours. Water solubilities of oven dried pumpkin flours (ODPFs) were higher than those of freeze dried pumpkin flours (FDPFs.). Water and oil holding capacities of FDPFs were higher than those of ODPFs. MS pre-treatment decreased solubilities, water and oil holding capacities of PFs. ODPFs showed a much higher phenolic contents, bioavailable phenolics and stronger antioxidant activities than those of FDPFs. MS pre-treatment had a positive effect on antioxidant activities, phenolic contents and bioavailable phenolics. The most abundant phenolic acids were p-hydroxybenzoic, followed by caffeic and chlorogenic and syringic acids in all pumpkin flours. Oven-drying and MS pre-treatment caused higher phenolic acid levels than the others. Dietary fiber contents of cookies increased, carbohydrate amounts and energy values of them decreased as the PFs addition levels increased in cookie formulations. The colours of cookies supplemented with PFs were more deep-orange than that of control. Spread ratios and hardness values of the cookies with PFs were lower than control. PFs additions increased phenolic contents, bioavailable phenolics and antioxidant activities of cookies compared to control. The most abundant phenolic acids of the cookies with PFs were caffeic and p-hydroxybenzoic, followed by chlorogenic and syringic acids. The samples with added 10 and 20 % of ODPF and FDPF received acceptable scores from the taste panellists. Thus, PFs appears to be suitable as a functional additive providing increase in dietary fiber content, phenolics, antioxidant activity and bioavailable phenolics of several food products, especially bakery products.
Benzer Tezler
- Balkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation on quality properties of jam, marmalade and fruit leather produced from pumpkin (Cucurbita moschata)
SEZİN SEYMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Reactive red 120'nin balkabağı (Cucurbita moschata) kabuğu ile giderimi
Treatment of reactive red 120 on pumpkin (Cucurbita moschata) husk
FADİME ÇELEKLİ
- Farklı kızartma tekniklerinin balkabağı (Cucurbita moschata) cipslerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different frying techniques on the chemical, physical and sensory properties of pumpkin (Cucurbita moschata) chips
MEHMET ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Farklı kurutma yöntemlerinin balkabağı posasından fenolik madde ekstraksiyonuna etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different drying methods on the phenolic extraction from butternut squash pomace
BÜŞRA GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK
- Köpük ve konvektif kurutma yöntemleri ile elde edilen balkabağı (Cucurbita moschata) tozlarının bisküvi ve kek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the possible use of pumpkin (Cucurbita moschata) powder obtained by foam and convective drying methods in the production of biscuit and cake
FATMA KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER