Farklı kızartma tekniklerinin balkabağı (Cucurbita moschata) cipslerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different frying techniques on the chemical, physical and sensory properties of pumpkin (Cucurbita moschata) chips
- Tez No: 696545
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK, PROF. DR. İLKAY KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Bu çalışmada, ön denemelerle balkabağı (Cucurbita moschata) püresi içerisine mısır, buğday, pirinç, fındık, şeker ve tuz farklı oranlarda eklenerek elde edilmiş dört farklı formülasyon, etüv, konvansiyonel mikrodalga ve derin yağda olmak üzere üç farklı kızartma teknikleri ile cipse dönüştürülmüştür. Üretilen hamur cipslerin rutubet, kül, protein, yağ, toplam fenolik madde (TFM), toplam karotenoid, akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı ile antioksidan aktivite (TEAC), mineral madde içeriği, Hunter L*, a* ve b* renk değerleri, tekstür (sertlik, kırıganlık) ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Araştırma 4 formülasyon (F), 3 kızartma tekniği (KY) ve 3 tekerrür olmak üzere toplam 36 örnekle yürütülmüş olup, elde edilen sonuçlar istatistik analize (ANOVA) tabi tutulmuş ve önemli bulunan ana varyasyon kaynaklarına ait ortalamalar Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi ile karşılaştırılmıştır. Balkabağı hamur cipslerinin rutubet, yağ, HMF, TFM, DPPH-RSA, TEAC, karoten, akrilamid, Hunter L*, a* ve b* ile kırıganlık değerleri üzerine F, KY ana faktörleri ile FxKY interaksiyonun etkisi önemli bulunurken (p
Özet (Çeviri)
In this study, according to the results of preliminary trials, four different formulations obtained by adding corn, wheat, rice, hazelnut, sugar and salt in different proportions into pumpkin (Cucurbita moschata) puree were converted into chips with three different frying techniques, namely oven, conventional microwave and deep fat frying. The changes in moisture, ash, protein, oil, total phenolic matter (TPM), total carotenoid, acrylamide and hydroxymethylfurfural (HMF), antioxidant activity (TEAC), minerals, Hunter L*, a* and b* color values, texture (hardness, fracturability) and sensory properties in the pumkin dough chips were determined. The research was carried out with a total of 36 samples, 4 formulations (F), 3 frying techniques (FT) and 3 replications, and the results obtained were subjected to statistical analysis (ANOVA) and the averages of the main sources of variation were compared with the Tukey Multiple Comparison Test. While the effect of F, FT main factors and FxFT interaction on the moisture, oil, HMF, TFM, DPPH-RSA, TEAC, carotene, acrylamide, Hunter L*, a* and b* and fracturability values of pumpkin dough chips were found significant (p
Benzer Tezler
- Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi
Effect of different cooking techniques on total moisture, total lipit and fatty acid composition of fish fillets of leer (Lichia amia) and mahi̇-mahi̇ (Coryphaena hippurus)
NASUH AKGÜL
- Farklı pişirme tekniklerinin uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine etkisi
The effect of different cooking techniques on fatty acid composition of mackerel (scomber scombruslinnaeus,1758)
UĞURCAN BAŞHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ÇELİK
- Farklı pişirme tekniklerinin patates, havuç ve kültür mantarında sindirilebilirlik, termal özellikler ve fonksiyonel bileşikler üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on digestibility, thermal properties and functional compounds of potato, carrot and cultivated mushroom
AYŞE NUR EDİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Effects of cooking methods on antibiotics residues in chicken legs
Pişirme tekniklerinin tavuk butlarında antibiyotik kalıntı düzeylerine etkisi
SELİN İNAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSKENDER KARALTI
- Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi
Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed
ECE ÇAĞDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU