Köpük ve konvektif kurutma yöntemleri ile elde edilen balkabağı (Cucurbita moschata) tozlarının bisküvi ve kek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the possible use of pumpkin (Cucurbita moschata) powder obtained by foam and convective drying methods in the production of biscuit and cake
- Tez No: 721154
- Danışmanlar: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu çalışmada, gıda alanında yeni bir kurutma yöntemi olan ve birçok avantajı bulunan köpük kurutma yöntemi ve aynı koşullarda konvektif kurutma yöntemi uygulanarak balkabağı tozları üretilmiştir. Proses sonucunda elde edilen tozlar %0, 5, 10, 15, 20 ikame oranlarında bisküvi üretiminde ve %0, 15, 30 ikame oranlarında ise kek üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen örneklerde, fiziksel (renk, tekstür, bisküvide çap, kalınlık, yayılma oranı, kekte hacim ve simetri indeksi), kimyasal (nem, kül, ham protein, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, toplam karotenoid miktarı ve mineral madde) ve duyusal analizler yapılmıştır. Bisküvi örneklerinde en yüksek L* değerleri kontrol örneğinden elde edilmiş olup, L* değerleri balkabağı tozu ilavesi ile azalırken, a* değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Bisküvilere ikame edilen normal kurutulmuş balkabağı tozu ve köpük kurutulmuş balkabağı tozunun artan ikame oranı ile birlikte bisküvi örneklerinin çap değerinde azalış, kalınlık değerinde ise artış tespit edilmiştir. Bisküvi formülasyonunda NKBT ve KKBT'nin artan ikame oranı ile bisküvi örneklerinin nem, kül, protein, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, toplam karotenoid, Ca, Fe, K, Mg, P miktarları artmıştır. Genel beğeni bakımından değerlendirildiğinde bisküviye %5 NKBT ikamesinin duyusal kabul edilebilirlik bakımından en uygun oran olduğu bulunmuştur. Kek örneklerinde NKBT ve KKBT ikamesi ile kek içinin L* değeri azalırken a* ve b* değerlerinde artış tespit edilmiştir. Kek kabuk kısmının ise L*, a* ve b* değerlerini düşürmüştür. Kek formülasyonunda NKBT ve KKBT'nin artan ikame oranı ile kek örneklerinin toplam fenolik madde, toplam karotenoid, antioksidan aktivite, kül ve Ca, K, Mg, P miktarları artış göstermiştir. Genel beğeni bakımından değerlendirildiğinde %15 KKBT ikamesi panelistler tarafından kabul edilebilir bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, pumpkin powders were produced by applying the foam-mat drying method, which is a new drying method in the food technology and has many advantages, and the convective drying method under the same conditions. The powders obtained were used in the biscuit production at 0, 5, 10, 15, 20% replacement rates and in cake production at 0, 15, 30% replacement rates. In the samples obtained, physical (color, texture, diameter in biscuit, thickness, spreading rate, volume and symmetry index in cake), chemical (moisture, ash, crude protein, total phenolic content, antioxidant activity, total carotenoid amount and mineral substance) and sensory analyzes were carried out. In the biscuit samples, the highest L* values were obtained in the control sample. The L* values decreased with the addition of pumpkin powder, while an increase was observed in the a* values. With the increasing substitution rate of normal dried pumpkin powder and foam-mat dried pumpkin powder substituted for biscuits, a decrease in the diameter value of the biscuit samples and an increase in the thickness value were determined. The moisture, ash, protein, total phenolic content, antioxidant activity, total carotenoid, Ca, Fe, K, Mg, P amounts of biscuit samples increased with increasing substitution rate of NKBT and KKBT in the biscuit formulation. When evaluated in terms of general taste, it was found that 5% NKBT substitution for biscuits was the most appropriate ratio in terms of sensory acceptability. In cake samples, L* value of the cake crumb decreased with NKBT and KKBT substitution, while a* and b* values increased. It decreased L*, a* and b* values of the cake crust part. Total phenolic substance, antioxidant activity, total carotenoid, the ash and Ca, K, Mg, P amounts of the cake samples increased with increasing substitution rate of NKBT and KKBT in the cake formulation. When evaluated in terms of general taste, 15% KKBT substitution was found acceptable by the panelists.
Benzer Tezler
- Tabaka köpük kurutma yöntemi ile üretilen havuç tozlarının fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physiochemical and bioactive properties of carrot powder produced by foam drying
NİMET ÇAKIROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma sisteminde yüksek kaliteli soğan tozu üretimi
High quality onion powder production in infrared-assisted refractance window drying system
ECEM VURAL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Kızılcık meyvesinden köpük kurutma yöntemleri ile doğal gıda renklendiricisi üretimi ve model gıda örneğinde stabilitesinin belirlenmesi
Production of natural food color from crown fruit by foam drying methods and determination of its stability in model food sample
ŞEVVAL BOSTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Microwave-assisted freeze drying of foamed fruit pulps
Meyve püresi köpüklerinin mikrodalga destekli dondurarak kurutulması
MİNE ÖZÇELİK KOCAK
Doktora
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiTechnische Universität MünchenMühendislik ve Doğa Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ULRİCH KULOZİK
- Experimental investigation of forced air cooled PV/T collectors performance supported by phase change material and finned structure
Faz değiştiren malzeme ve kanatlı yapı ile desteklenen cebri hava soğutmalı PV/T kollektörlerinin performansının deneysel incelenmesi
AHMAD AL HARIRI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
EnerjiKarabük ÜniversitesiEnerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELÇUK SELİMLİ