Ev tipi tarhana ve yoğurt örneklerinde biyojen amin varlığının araştırılması
Investigation of biogenic amine content of homemade tarhana and yogurt samples
- Tez No: 374638
- Danışmanlar: PROF. DR. AKİF KUNDAKCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Bu çalışmada Manisa bölgesinde toplanan toz tarhana (ev yapımı), yoğurt (ev yapımı) cips tarhanaya (Kahramanmaraş tarhanası) ait toplam 90 örnekte biyojen amin analizi yapılmıştır. Ev yapımı tarhana, ev yapımı yoğurt ve cips tarhana örneklerinde putresin, kadeverin, histamin ve tiramin analizleri HPLC yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Ev yapımı tarhana örneklerinde hakim biyojen aminin tiramindir ve değişik miktarlarda putresin, kadeverin ve histamin de tespit edilmiştir. Ev yapımı tarhana örneklerinde toplam biyojen amin miktarı 0,09 mg/kg ile 15,96 mg/kg arasında değişmektedir. Tüm örneklerde ki toplam biyojen amin miktarı toksik düzeyin altındadır. Ev yapımı yoğurt örneklerinde hakim biyojen amin histamin ve tiramindir. Toplam biyojen amin miktarı 0,15 mg/kg ile 20,15 mg/kg arasında değişmektedir. Tüm örneklerde ki toplam biyojen amin miktarı toksik düzeyin altında olduğu tespit edilmiştir. Cips tarhana örnekleri ev tipi tarhana örneklerine ait biyojen amin içeriği bakımından benzerdir. Cips tarhana da en yüksek biyojen amin miktarı 3,51 mg/kg olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study; biogenic amines were analized total 90 samples in homemade tarhana, homemade yoğurt from Manisa region and chips tarhana (Kahramanmaraş tarhana). Samples of homemade tarhana, homemade yoğurt and chips tarhana were achived tyramine, cadeverine, histamine and putrescine analyzed by HPLC. Tyramine was the prevailing biogenic amines and putrescine, cadeverine and histamine were achieved different concentration. Total biogenic amine concentration of homemade tarhana samples were in the range from 0,09 to 15,96 mg/kg of homemade tarhana. Concentrations of biogenic amines were under the permissible limits all samples. Histamine and thramine were the prevalling biogenic amines in homemade yoğurt samples. Total biogenic amine concentration of homemade yoğurt samples were in the range from 0,15 to 20,15 mg/kg of homemade yoğurt. Concentrations of biogenic amines were detected under the permissible limits all samples. Chsips tarhana samples were had same results as homemade tarhana samples. The highest total biogenic amine concentration were achieved 3,51 mg/kg chips tarhana.
Benzer Tezler
- Tarhana örneklerinden laktik asit bakterilerin izolasyonu ve bazı probiyotik özelliklerinin karakterizasyonu
Isolation of lactic acid bacteria from tarhana samples and characterization of some probiotic properties
KUDRET ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE ZENGİN
- Tarhana hamuru fermantasyonunun mikrobiyal taksonomik yapısının ve populasyon dinamiğinin belirlenmesi
Determination of microbial taxonomic structure and population dynamic of the tarhana dough fermantation
SERAP ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Uşak tarhanasının organik asit içeriğinin laktik asit bakteri çeşitliliği ile ilişkisinin belirlenmesi
Determination of organic acid content of Usak tarhana and its relation with diversity of lactic acid bacteria
GİZEM YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Ankara Üniversitesi'ne Türk Cumhuriyetleri'nden gelen öğrencilerin ülkelerine ait mutfak kültürünü değerlendirmeleri
The evaluation of the cuisine culture of the students who come from Turkish Republics to Ankara Universty
DİLEK KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Ev EkonomisiAnkara ÜniversitesiEv Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN SAİP SÜRÜÇÜOĞLU
- Gıda kaynaklı Leuconostoc suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties of food based Leuconostoc strains
BURÇİN ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART