Geri Dön

Farklı kürleme sıcaklıkları ve farklı kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların laktik asit bakteri florası ve diğer bazı özellikleri

Lactic acid bacteria flora and some other properties of pastirma produced by using different curing temperatures and different curing agents

  1. Tez No: 376311
  2. Yazar: KÜBRA ÇİNAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Araştırmada iki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanının (150ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) pastırmanın laktik asit bakteri florasına ve diğer bazı özelliklerine etkileri incelenmiştir. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimden sonra son üründen alınan örneklerden laktik asit bakterileri izole ve identifiye edilmiştir. Ayrıca örnekler mikrobiyolojik sayımlar (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya-küf) ile pH, aw, kalıntı nitrit ve renk analizlerine de tabi tutulmuştur. Kürleme ajanı, Micrococcus/Staphylococcus sayısı üzerinde önemli (P0,05). Ancak bu iki faktörün interaksiyonu maya-küf sayısı üzerinde çok önemli etki göstermiştir. Pastırma örneklerinden dört farklı cins ve sekiz farklı türe ait olmak üzere toplam 87 laktik asit bakterisi suşu tanımlanmıştır. Dört farklı pastırma grubunda da dominant türün Pediococcus pentesaceus olduğu belirlenmiştir. Bu türü P. acidilactici takip etmiştir. Pastırma örneklerinden Lactococcus lactis, Lactobacillus brevis, L.plantarum, L.curvatus, L.collinoides, Leuconostoc mesentereoides de izole edilmiştir. L. plantarum sadece nitrat kullanılarak üretilen pastırma örneklerinden, L. brevis ise 10°C'lik kürleme sıcaklığı uygulanan örneklerden izole edilebilmiştir. Pastırma örneklerinin pH, aw ve kalıntı nitrit değerleri üzerinde kürleme ajanı önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Kürleme sıcaklığı faktörü ise bu üç parametreden sadece pH değeri üzerinde etkili olmuştur (P

Özet (Çeviri)

In this research, effects of two different curing temperatures (4°C veya 10°C) and two different curing agents (150 ppm sodium nitrite or 300 ppm potassium nitrate) on lactic acid bacteria flora and some other properties of pastırma were investigated. The production of pastırma was conducted under controlled conditions and after the production, lactic acid bacteria were isolated and identified from samples obtained final product. In addition, samples were subjected to microbiological enumerations (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and yeast-mold) and analyses of pH, water activity (aw), residual nitrite and color (L*, a* and b*). Curing agent had a significant (P0,05). However, interaction of both factors had showed very significant effect on yeast-mold counts. A total of 87 lactic acid bacteria strains belonging to four different genus and eight different species were identified from pastırma samples. Dominant species was determined as Pediococcus pentosaceus in four different pastırma groups. This strain was followed by P.acidilactici. Lactococcus lactic, Lactobacillus brevis, L.plantarum, L.curvatus, L.collinoides, Leuconostoc mesentereoides were also isolated from pastırma samples. L.plantarum was only seen in pastırma samples produced by using nitrate while L.brevis was detected in samples with which 10°C curing temperature was applied. Curing agent had no significant effect on pH,aw and residual nitrite values of pastırma samples. Curing temperature factor was only effective on pH value (P

Benzer Tezler

  1. Farklı kürleme prosesleri kullanılarak üretilen pastırmalardan katalaz pozitif kokların izolasyonu/identifikasyonu ve ürünün bazı özellikleri

    Isolation and identification of catalase positive cocci from pastirma by using different curing processes and some properties of the product

    KÜBRA FETTAHOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜZİN KABAN

  2. Synthesis of soybean oil based, UV-curable oligomers and coating applications

    UV ışınlarıyla kürlenebilen soya yağı esaslı oligomerlerin sentezi ve kaplama formülasyonlarında uygulamaları

    ÖVGÜ GÜRER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACER AYŞEN ÖNEN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YILDIZ

  3. Synthesis of Thioamide containing polybenzoxazines by Willgerodt-Kindler reaction

    Tiyoamit içeren polibenzoksazinlerin Willgerodt-Kindler reaksiyonu ile sentezi

    KAMER BAYRAM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BARIŞ KIŞKAN

  4. Synthesis and characterization of UV-curable and ceramic slurry-loaded epoxy acrylate resin for 3D printing application

    3D baskı uygulaması için UV ile kürlenebilen ve seramik bulamaç yüklü epoksi akrilat reçinenin sentezi ve karakterizasyonu

    İREM ŞEYMA ÖZBALAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM GÜRSEL

    DR. MERVE GÜRTEKİN SEDEN

  5. Development of porous ceramics for wastewater purification

    Atık su filtrelenmesi için gözenekli seramiklerin geliştirilmesi

    DAMLA ZEYDANLI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN AKMAN

    DOÇ. DR. ÇEKDAR VAKIF AHMETOĞLU