Kepekli ekmeklerde ekşi maya kullanımının organik fosforlu pestisit kalıntı miktarı ve kalite nitelikleri üzerine etkileri
The effect of sourdough on organophosphorous pesticide residues and quality of wholemeal bread
- Tez No: 377171
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET HAYTA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 133
Özet
Beslenme ve insan sağlığı arasındaki kuvvetli ilişki, tüketicileri fonksiyonel gıdalara yöneltmiştir. Tam buğday ekmeği, günlük diyette en yaygın tüketilen fonksiyonel gıdadır. Ancak, hammaddenin yetiştirilmesinde ve depolanmasında kullanılan pestisitler, özellikle tahılların kepek gibi dış kısımlarında birikerek kalıntı riskini artırmaktadır. Bu çalışma aracılığıyla, tam buğday ekmeği üretiminde starter kültür kullanılarak kalıntı miktarı azaltılmaya çalışılmıştır. Çalışma kapsamında, çeşitli illerden tedarik edilen buğday ve kepekli ekmeklerin pestisit kalıntı düzeyleri analiz edilerek ülke genelinde kalıntı durumu ortaya çıkarılmıştır. Çalışmada L. brevis, L. plantarum, L. sakei ve L. buchneri gibi laktik asit bakterileri ve ekmek mayası S. cerevisieae kullanılmıştır. Organik fosfor hidrolaz enzimine sahip bu laktik asit bakterilerinin ve ekmek mayasının tek tek veya kombine kullanımları sonucu malathion, chlorpyrifos, primiphos methyl pestisitlerinin hamur ve ekmekte kalıntı miktarları incelenmiş ve her bir laktik asit bakterisinin ve mayanın biyodegradasyon etkisi açığa çıkarılmıştır. Endüstriyel üretime de uyarlanabilecek olan bu yöntem sayesinde hammaddeden kaynaklanan kalıntı riski azaltılacak ve sadece tam buğday ekmeği değil, normal ekmek ve diğer tahıl ürünleri içinde geçerliliğini koruyabilecektir.
Özet (Çeviri)
The strong association between nutrition and human health have led consumers to functional foods. Wholemeal bread is functional food the most commonly consumed in daily diet. Pesticides, are used for harvesting and storing of cereals and mainly accumulate out of the cereal such as bran, increase the risk of residue. The amount of pesticide residue has tried to reduce using starter culture in the production of whole wheat bread through this study. Within this study, the general residue situation in the country has been revealed by analyzed of the pesticide residue levels of whole wheat breads and wheats supplied from various cities. In this study, lactic acid bacterias such as L. brevis, L. plantarum, L. sakei, L. buchneri and bakery yeast S.cerevisiea were used. The amounts of residue of malathion, chlorpyrifos, primiphos methyl in the dough and bread have been examined and the biodegradation effects have been exposed of the result of the used individually or in combination of these lactic acid bacterias and yeast contained organophosphorus hydrolase enzymes. The residual arising from raw material will be reduced through this method can also be adapted to industrial production. And the method is not only whole wheat bread but will also be applicable for wheat bread and other cereal products.
Benzer Tezler
- Ekmeklerde ICP-OES yöntemi ile sodyum miktarının belirlenmesi ve gıda eğitimi alan öğrencilerin tuz tüketim bilinci: tekirdağ ili süleymanpaşa ilçesi örneği
Determination of sodi̇um content in bread by ICP-OES method and sodium consumption habits of food education students: suleymanpasa district sample in tekirdag
MERVE DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Normal ve kepekli ekmeklerde sünme etmeni bacıllus türlerinin belirlenmesi ve sünme üzerine kinetik çalışmalar
Determination of the rope forming species of bacillus in white bread and whole meal bread and kinetic studies on rope development
FUNDAGÜL EREM
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM CERTEL
- Konya ve civarından alınan buğday ve öğütme ürünleri ile kepekli ekmeklerin kalıntı ve kontaminasyon içeriği üzerine bir araştırma
A research on the residue and contamination contents of wheat, milling products and bran bread collected from Konya
HATİCE GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Ekmek üretiminde kullanılan enzimler ve ürün kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Enzymes used in breadmaking and their effects on bread quality
BURAK ALTINEL
- Fındık zarı ekstraktının kepekli ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of hazelnut testa extract on bran bread quality
HASAN ALİ BOZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL