Geri Dön

Normal ve kepekli ekmeklerde sünme etmeni bacıllus türlerinin belirlenmesi ve sünme üzerine kinetik çalışmalar

Determination of the rope forming species of bacillus in white bread and whole meal bread and kinetic studies on rope development

PDF İndir

  1. Tez No: 450482
  2. Yazar: FUNDAGÜL EREM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUHARREM CERTEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 195

Özet

Bu çalışmada, ekmeklerde görülen başlıca bozulmalardan olan sünme hastalığının gelişimini incelemek üzere, laboratuvar koşullarında üretilip 4, 25, 37 ve 45ºC'de 7 gün boyunca muhafaza edilmiş normal ve kepekli ekmeklere 24 saatte bir mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, Bacillus ve küf sayımı), kimyasal (toplam indirgen şeker, toplam serbest amino asit, kalıntı protein) analizler yapılmış ve ekmeklerin tekstürel özellikleri (sertlik, adezif yapışkanlık, kohezif yapışkanlık, zamksılık, çiğnenebilirlik, elastikiyet, esneklik) ölçülmüştür. Kimyasal analizler spektrofotometrik olarak yapılmış, tekstürel özellikler tekstür profil analizi ile belirlenmiştir.Sünmüş ekmeklerden izole edilen hastalık etmeni Bacillus türleri, klasik yöntemlerle ve API tanılama kitleri kullanılarak tanılanmıştır. Muhafaza edilen ekmeklerin spektrofotometrik olarak tayin edilen toplam serbest amino asit içeriğindeki değişim ile tekstür profil analizi ile tayin edilen sertlik değerindeki değişim hidroliz derecesinin bir göstergesi olarak belirlenmiştir. Elde edilen veriler sünme hastalığının kinetik parametrelerinin hesaplanması ve matematiksel olarak modellenmesinde kullanılmıştır.Yapılan analizlerle, sünme hastalığının en iyi geliştiği sıcaklığın 37ºC olduğu, 4ºC'de ise hastalığın 7 günlük periyotta hiç oluşmadığı belirlenmiştir. Görsel olarak hastalığın oluşum süresi her iki ekmek türü için 45ºC'de 2 gün, 25ºC'de 4 gün iken 37ºC'de normal ekmek için 3, kepekli ekmek için 1 gündür. Muhafaza süresi boyunca toplam indirgen şeker, toplam serbest amino asit ve kalıntı protein miktarlarındaki değişime bağlı olarak hastalığa neden olan Bacillus türlerinin amilaz aktivitelerinin proteaz aktivitesinden daha fazla olabileceği görülmüştür. Muhafaza sıcaklığına bağlı olarak tekstürel özelliklerin farklı şekillerde değiştiği gözlenmiştir.Ekmeklerden izole edilen Bacillus türlerinin belirlenmesinde kullanılan her iki tanılama yönteminin sonuçları arasında farklılıklar olduğu gözlenmiştir. Bu yöntemlerle bazı izolatlar için kesin tanılamanın mümkün olmadığı, ancak muhtemelen tanılanabildiği görülmüştür. Biyokimyasal testler ile normal ekmeklerde B. subtilis, B. megaterium, B. licheniformis, B. coagulans ve B. pumilus, kepekli ekmeklerde B. subtilis, B. megaterium, B. licheniformis bulunduğu belirlenirken; API tanılama kitleri ile normal ekmeklerde B. licheniformis, B. pumilus, B. subtilis/amyloliquefaciens, muhtemelen B. megaterium, kepekli ekmeklerde B. licheniformis, muhtemelen B. megaterium, Bacillus spp., B. subtilis/amyloliquefaciens ve muhtemelen B. thuringiensis bulunduğu tespit edilmiştir. Hem normal hem de kepekli ekmeklerde klasik yöntemlerle yapılan tanılamada en fazla bulunan türün B. subtilis, API kitleri ile yapılan tanılamada ise baskın türün B. licheniformis olduğu saptanmıştır. Bazı izolatların daha kesin tanılanması için moleküler biyolojik yöntemlerle çalışmanın gerektiği sonucuna varılmıştır.Bacillus türlerinin sündürme kapasitelerinin doğrulanması için yapılan testte izole edilip tanısı yapılabilen tüm türlerin sünme yapabildiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, white and whole meal breads baked at laboratory conditions were stored at 4, 25, 37 and 45ºC for 7 days to investigate the development of rope spoilage which is one of the main bacterial problems in breads. Microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, Bacillus and mold counts), chemical (total free amino acids, total reducing sugar, residual protein contents) and textural (hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness, resilience) analyses were carried out on these breads in 24 hour intervals. Chemical analyses were determined spectrophotometrically. Also, texture profile analyses were performed to determine bread texture properties.The Bacillus species which were isolated from ropy bread as the disease factor were identified by using classical methods and API identification kits. The changes in the total free amino acids content, and hardness of stored breads were determined as indicators of the degree of hydrolysis. The data thus obtained were used to calculate the kinetic parameters and the mathematical model of rope spoilage.Results of the analysis showed that 37ºC is the optimum temperature for the development of rope spoilage and no symptoms of the disease were observed at 4ºC. It was determined that the visual symptoms of the disease were apparent in the second day of storage at 45ºC and in the fourth day at 25ºC for both types of bread. At 37ºC the disease was perceptible within the first day for whole meal breads and on the third day for white breads. The change in total free amino acids, total reducing sugars and residual protein contents throughout the storage period indicated that the disease factor Bacillus species had a higher amylase activity compared to their protease activity. It was observed that throughout storage, depending on the storage temperature, textural characteristics changed in a different manner.It was observed that there were discrepancies between the results of two identification methods which were used for identifying the Bacillus species isolated from ropy breads. It was understood that definite identification of some of the isolates using these methods was not possible and these strains could only be identified as being most likely a certain species. Isolates from white bread were identified as B. subtilis, B. megaterium, B. licheniformis, B. coagulans and B. pumilus; and isolates from whole meal bread were identified as B. subtilis, B. megaterium, B. licheniformis using biochemical tests. Using the API identification kits, on the other hand, resulted in the identification of B. licheniformis, B. pumilus, B. subtilis/amyloliquefaciens, most likely B. megaterium in white breads and B. licheniformis, Bacillus spp., B. subtilis/amyloliquefaciens, most likely B. megaterium, and most likely B. thuringiensis in whole meal breads. According to the results of the classical methods B.subtilis was the most abundant species in both white and whole meal breads. API kits, on the other hand, confirmed B. licheniformis as the predominant species. It can be concluded that biomolecular methods may provide to be more helpful in obtaining a more exact and credible identification for some of the isolates studied. All of the Bacillus species subjected to identification were also tested for their potential to be the causative agents in rope spoilage and were confirmed as being so.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    121454

    Farklı sıcaklık ve sürelerde muhafaza edilen kısmi pişmiş ekmeklerin teknolojik ve mikrobiyolojik özellikleri

    Technological and microbiological properties of part-baked breads stored in different time and temperature

    MEHMET MURAT KARAOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR

  2. Tez No

    377171

    Kepekli ekmeklerde ekşi maya kullanımının organik fosforlu pestisit kalıntı miktarı ve kalite nitelikleri üzerine etkileri

    The effect of sourdough on organophosphorous pesticide residues and quality of wholemeal bread

    İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET HAYTA

  3. Tez No

    461472

    Adölesanların ekmek tüketimi

    Bread consumption among adolescents

    KEVSER USTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAİME KÜÇÜKKÖMÜRLER

  4. Tez No

    284421

    Farklı saklama koşullarının ekmeğin mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

    The effect of different store conditions on bread microbiology

    ORGİL ERDENE TULGAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM TURGAY

  5. Tez No

    127240

    Düşük enerjili kek üretiminde yağ yerine geçen maddelerin kullanımı

    Making low calorie cake by using fat replacer

    HACER CEYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET FAİK KOCA

Geri Dön