Fındık zarı ekstraktının kepekli ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of hazelnut testa extract on bran bread quality
- Tez No: 726570
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu çalışmada; fındık zarı ekstraktının (FZE) kepekli ekmek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Buğday ununa (undan eksiltme yöntemiyle) %15 ve %30 oranlarında kepek ilave edilmiş ve bu karışımların her birine %0.0, 0.1, 0.3 ve 0.5 oranlarında FZE ilave edilmiştir. Çalışma %15 ve %30 kepek, %0.0-0.1-0.3-0.5 FZE ve 3 tekerrür şeklinde 2x4x3 faktöriyel düzende yürütülmüştür. Elde edilen karışımlarda hamur reolojisi (farinograf ve ekstensograf), hamurlardan elde edilen ekmeklerde ise spesifik hacim, renk (L, a, b), tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal analizler (dış görünüş, iç görünüş, koku, tat, genel kabul edilebilirlik) yapılmıştır. FZE kullanımının farinograf ölçümlerinde su absorpsiyonunda artışa, gelişme süresi, stabilite, yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans sayısı değerlerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Ekstensograf ölçümlerinde 135. dk. değerleri dikkate alınmış enerji, R5, Rmax değerlerinde kepeğin hamura verdiği zararların FZE ilavesiyle azaldığı saptanmıştır. Ekmek spesifik hacim değerlerinde kepek miktarı %15'ten %30'a çıktığında spesifik hacimin 3.41 cm3/g'dan 3.21 cm3/g'a düşüş gözlenmiş en optimum oran olan %0.3 FZE ilavesi ile spesifik hacim (3.42cm3/g) üzerindeki olumsuz etkinin giderildiği belirlenmiştir. Ekmek renk değerlerinde hem kepek miktarındaki artış hem de FZE miktarındaki artış koyulaşmaya neden olmuştur. Tekstür profil analiz sonuçlarına göre FZE ilavesi sertlik değerinde artışa, esneklik ve iç yapışkanlık değerinde azalmaya ve çiğnenebilirlik değerinde artışa sebep olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarının tüm parametrelerinde %15 kepek ilaveli ekmekler %30 kepek ilaveli ekmeklere göre daha çok beğenilmiştir. Tüm sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde kepek ilavesiyle ekmek hamurunda ve nihai ürün ekmekte oluşan zararların una FZE ilave edilerek belli miktar iyileşme gösterdiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study; The aim of this study was to investigate the effects of hazelnut skin extract (FZE) on wholemeal bread quality. 15% and 30% bran were added to the wheat flour (with the flour reduction method) and FZE was added at the rates of 0.0, 0.1, 0.3 and 0.5% to each of these mixtures. The study was carried out in 2x4x3 factorial order as 15% and 30% bran, 0.0-0.1-0.3-0.5% FZE and 3 replications. Dough rheology (farinograph and extensograph) in mixtures, specific volume, color (L, a, b), texture profile analysis (TPA) and sensory analyzes (external appearance, interior appearance, odor, taste, general acceptance) in breads obtained from doughs. availability) was made. It was determined that the use of FZE had a positive effect on the increase in water absorption, development time, stability, degree of softening and kneading tolerance number values in farinograph measurements. Extensograph measurements 135. min. It was determined that the damage of bran to the dough decreased with the addition of FZE in the energy, R5, Rmax values, which were taken into account. When the bran amount increased from 15% to 30% in bread specific volume values, the specific volume decreased from 3.41 cm3/g to 3.21 cm3/g, and the optimum ratio, which was 0.3% FZE addition, had a negative effect on the specific volume (3.42 cm3/g). it was determined that the effect was eliminated. In the bread color values, both the increase in the amount of bran and the increase in the amount of FZE caused darkening. According to the results of the texture profile analysis, the addition of FZE caused an increase in the hardness value, a decrease in the flexibility and stickiness value, and an increase in the chewiness value. In all parameters of the sensory analysis results, breads with 15% bran added were more appreciated than breads with 30% bran addition. When all the results are evaluated together, it has been determined that the damages in the bread dough and the final product bread with the addition of bran show a certain improvement by adding FZE to the flour.
Benzer Tezler
- Fındık zarı ekstraktının enkapsülasyonu ve elde edilen mikrokapsüllerin mayonezde antioksidan olarak kullanımı
Encapsulation of hazelnut skin extract and use of obtained microcapsules as antioxidant in mayonnaise
MERVE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN
- Fındık zarı ve keçiboynuzu fenolik bileşiklerinin ve diyet lifinin ultrasonik ve klasik ekstraksiyon eldelerinin karşılaştırılması
Comparison of ultrasonic and classic extractions of dietary fiber and phenolic compounds of hazelnut skin and carob
VASFİYE HAZAL ÖZYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Fındık zarı uygunluğunun opencv ile belirlenmesi için yazılım ve donanım geliştirilmesi
A software and hardware development for fitness determination of hazelnut skin by opencv
EBUBEKİR GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSelçuk ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA SERVET KIRAN
- Fındık zarı ve modifiye nişasta ilavesinin ekşi hamur reolojisi, ekmek kalitesi ve sindirilebilirlik üzerine etkileri
The effects of hazelnut testa and modified starches on sourdough rheology, bread quality and digestibility
YUSUF DURMUŞ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Farklı zar atma yöntemlerinin fındıkların depolama süresince kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of different dice rolling methods on the quality parameters of hazelnuts during storage
YEŞİM MAĞDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN