Evaluation of frying performance of canola and sunflower oil
Kanola ve ayçiçek yağının kızartma performanslarının belirlenmesi
- Tez No: 445041
- Danışmanlar: PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Yağlar insan beslenmesinin temel yapı taşlarından biridir. Bazı vitaminlerin emiliminde önemli rol oynamaları, enerji kaynağı olarak kullanılmaları, vücut ısısının korunmasına yardımcı olmaları ve organları dış darbelerden korumaları gibi birçok sebep dolayısı ile günlük diyette yer almaları gerekmektedir. Yağların yaygın olarak kullanıldığı en eski gıda proseslerinden biri kızartmadır. Gıdalara parlak renk, iştah açıcı koku ve tat, gevrek doku gibi istenilen birçok duyusal özellik kazandırması sebebiyle gıda üretim proseslerinde de önemli bir yere sahiptir. Kızartma esnasında kızartma yağı ve gıda maddesi arasında ısı ve kütle iletimi gerçekleşmektedir. Derin yağda kızartma işlemi esnasında gıda maddesi istenen bir takım duyusal özellikler kazanırken oksijen ve yüksek sıcaklığa maruz kalan kızartma yağında bir takım istenmeyen değişiklikler meydana gelmektedir. Kızartma yağında meydana gelen oksidasyon reaksiyonu sonucu oksidasyon ürünleri oluşmakta, yağda istenmeyen koku ve ransid aroma oluşumu meydana gelmekte, yağ asidi bileşimi değişmekte, istenmeyen ve tüketici sağlığını olumsuz etkileyebilecek kimyasal bileşikler sentezlenmektedir. Bu sebeple derin yağda kızartma işlemi süresince kızartma yağlarının oksidatif stabilitesinin izlenmesi önem kazanmaktadır. Yağların kızartma performanslarını ölçmek için üç ayrı başlık altında değerlendirmek gerekmektedir. Toplam yağ kalitesi, oksidatif ve hidrolitik stabilite yağın kızartma işlemi süresindeki davranışını yorumlayabilmek için incelenmesi gereken temel parametrelerdir. Yağların kızartma işlemi öncesi kompozisyonu kızartma performansını etkileyen en önemli etkenlerden biridir ve yağın genel kalitesi hakkında bilgi vermektedir. Bunun yanısıra toplam polar madde miktarı kızartma öncesi yağda bulunan serbest yağ asitleri ve monoaçilgliserol gibi polar maddeler ile kızartma esnasında oluşan polar maddeleri kapsamaktadır. Gıdalarda bulunabilecek maksimum miktarının tebliğde belirtilen limitler ile sınırlandırılmış ve resmi olarak analiz metodunun standartlaştırılmış olması dolayısı ile toplam polar madde miktarı yağın genel kalitesi ve kızartma esnasındaki davranışını açıklayabilmek için kullanılan en güvenilir parametrelerden biridir. Kızartma yağlarının oksidatif stabilitesini değerlendirmek adına peroksit değeri tayini ve oksidatif stabilite indeksi kullanılan en yaygın ölçüm metodlarıdır. Peroksit tayini yağdaki birincil oksidasyon ürünleri hakkında bilgi sağlarken, kızartma yağının indüksiyon zamanı oksidatif stabilite indeksi ile belirlenmektedir. Hidrolitik ransiditenin belirlenmesi ise yaygın olarak serbest yağ asidi ve digliserit tayini ile yapılmaktadır. Hidrolitik parçalanma esnasında trigliseritler digliserit ve serbest yağ asitlerine dönüşmektedir. Bu çalışmada, üç farklı kızartma yağının kızartma performansları incelenmiştir. Kızartma işlemlerinde kullanılan yağların oksidatif ve hidrolitik stabiliteleri değerlendirilmiş, toplam yağ kalitesi belirlenmiştir. Kızartma performanslarının belirlenmesi amacıyla % serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, oksidatif stabilite indeksi, toplam digliserit miktarı, toplam polar madde ve yağ asiti bileşimi analizleri uygulanmıştır. Kızartma işlemleri, ön kızartma uygulanmış dondurulmuş patates dilimleri kullanılarak solvent ile ekstrakte edilmiş kanola yağı, soğuk preslenmiş kanola yağı ve yüksek oleikli ayçiçek yağına; profesyonel tip kapaklı ve otomatik termostat kontrollü 4.6 L maksimum hacimli elektrikli fritözde (190 × 425 × 320mm) gerçekleştirilmiştir. Patates dilimleri, her defasında 330 g, 4.6 litre yağ içerisinde 4 dakikalık süreyle 180 ºC‟de aralıklı olarak kızartılmıştır. Patates dilimlerinin konulması öncesi kızartma yağı sıcaklığı 180 ºC‟ye eriştiğinde, yağ bu sıcaklıkta 30 dakika boyunca ısıl işleme maruz bırakılmıştır. Kızartma işlemleri, 10 dakikalık aralarla her defasında yeni patates dilimleri kullanılarak tekrar yağ ilave etmeksizin günde 3 defa gerçekleştirilmiştir. Kızartma işlemi her yağ için 5 ardışık gün boyunca uygulanmıştır. Kızartma işlemi öncesi yağlardan ve bu yağlarla arka arkaya gerçekleştirilen 1., 3. ve 5. gün sonu kızartma işlemlerinden örneklemeler yapılmıştır. Örnekler analiz edilinceye kadar –20 ºC‟de bekletilmiştir. Bütün yağ çeşitlerinde % serbest yağ asitliği sürekli artış göstererek kızartma işlemi sonunda en üst seviyeye ulaşmıştır. Solvent ekstrakte kanole yağı ve soğuk preslenmiş kanola yağının % serbest yağ asitliği yüzdesinde başlangıçtaki serbest yağ asitliği değerlerine kıyasla sırasıyla % 80 ve % 86 artış gözlenmiştir. 5 günlük kızartma işlemi sonrasında yüksek oleikli ayçiçek yağının % serbest yağ asitliği değeri başlangıç değerinin neredeyse 4 katına yükselmiştir. Serbest yağ asidi miktarları (% oleik asit cinsinden) solvent ekstakte kanola yağı, soğuk preslenmiş kanola yağı ve yüksek oleikli ayçiçek yağı için 5 günlük kızartma işlemi sonrasında sırası ile % 0,13, % 0,09 ve % 0,18 olarak saptanmıştır. Üç kızartma yağının 5. kızartma gününe ait % serbest yağ asitliği değerleri arasındaki fark istatiksel olarak anlamlı derecede farklı saptanmıştır (p < 0.05). Yüksek oleikli ayçiçek yağı için 5 günlük kızartma işlemi sonrasında peroksit değeri 8,57 mek O2/kg olarak tespit edilirken, solvent ekstrakte kanola yağı ve soğuk preslenmiş kanola yağı için sırasıyla 3,94 mek O2/kg ve 5,23 mek O2/kg olarak bulunmuştur. Kızartma öncesi ve kızartmanın 1., 3. ve 5. gününe ait peroksit değerleri arasındaki fark üç kızartma yağı için de istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Deep fat frying is one of the oldest methods used for developing sensory attributes of food. Because of deep frying application, food products gain desirable bright color, crunchy texture, pleasant flavor and appetizing smell. During frying, food material gains some desirable features while some undesirable changes occur in frying oil due to exposure of oxygen and heat. As a result of oxidation reaction, oxidation products are generated which can be harmful for consumer health. Apart from consumer health aspect, food products have rancid taste and aroma, unpleasant smell and undesirable changes in texture. Therefore, observation of frying oil quality during frying application gains importance. Frying performance should be evaluated in terms of three different aspects. These are total oil quality, oxidative and hydrolytic stability of frying oil. Fatty acid composition of frying oil serves to evaluate total oil quality because initial characteristics of frying oils have important effects on frying stability. On the other hand, total polar compound amount represents polar compounds such as free fatty acids and mono acylglycerols with polar transformation products that occur during frying application. Hence, total polar compound is one of the most reliable parameters to demonstrate oil quality after frying. Peroxide value and oxidative stability index are two important measures for determination of oxidative stability. While peroxide analysis provides information about primary oxidation of frying oils, oxidative stability index determines the induction period. During hydrolytic degradation, triglycerides degrade to diglycerides and free fatty acids. Therefore, diglyceride content and free fatty acids value are successful indicators of hydrolytic stability of frying oil. In this study, frying performance of solvent extracted canola oil, cold pressed canola oil and high oleic sunflower oil were investigated during five sequential day‟s deep frying application on prefried sliced frozen potatoes without oil replenishment. Free fatty acid value, peroxide value, oxidative stability index, total diglyceride content, total polar compound and total fatty acid composition of frying oils were determined. Experiment results have shown that three different oils have different sensibilities for oil oxidation during deep fat frying. Free fatty acid value was determined with official method numbered 2568/91 EEC. According to results, free fatty acids value increased in three types of oils and reached maximum value at the end of frying period. At the end of 5th day of frying, final free fatty acid value of solvent extracted canola oil, cold pressed canola oil and high oleic sunflower oil was determined as 0.13, 0.09 and 0.18 % (in terms of % oleic acid), respectively. Three types of frying oils have shown lower free fatty acid value during frying application in comparison with literature. Peroxide value was assessed by using official method numbered 2568/91 EEC. After five days frying procedure, peroxide value of solvent extracted canola oil, cold pressed canola oil and high oleic sunflower oil were identified as 8.57 meq O2/kg, 3.94 meq O2/kg ve 5.23 meq O2/kg, respectively. High oleic sunflower oil gave increasing peroxide value during frying application while peroxide value of two canola oils have shown fluctuations due to unstable structure of peroxide. During deep frying process according to changes in PV between frying days, changes between all frying days determined as statistically significant for HOSO and CPCO (p
Benzer Tezler
- Küçük ölçekli bir biyodizel sisteminin oluşturulması, elde edilen pamuk yağı metil esterin motor performans testleri, enerjetik ve ekserjetik değerlendirilmesi
Construction of a small sized biodiesel system, engine performance tests, energetic and exergetic evaluation of the obtained cottonseed oil methyl ester
BÜLENT DEMİR
- Kullanılmış kızartma yağının alternatif dizel yakıtı olarak değerlendirilmesi
Evaluation of used frying oil as alternative diesel fuel
A.NÜVİT SİPAHİLER
- Vakum kızartma fonksiyonuna sahip ev tipi cihaz geliştirilmesi ve geliştirilen cihazın performansının patates kızartması için test edilmesi
Developing a houshold vacuum frying equipment and testing the performance on fried french fries production
ESRA DEVSEREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Uçak performans parametrelerinin çok kriterli karar verme metodu ile değerlendirilmesi
Evaluation of aircraft performance parameters by multi-criteria decision making method
AZAR GARAYEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Uçak MühendisliğiEskişehir Teknik ÜniversitesiUçak Gövde Motor Bakım Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF KORUYUCU
DOÇ. DR. EBRU YAZGAN
