Effect of ultrasound pre treatment on drying behavior, ascorbic acid, lycopene, color and other related properties of tomato slices
Ultrason ön işleminin domates dilimlerinin kuruma davranışı, askaorbik asit, likopen, renk ve diğer ilgili özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 382638
- Danışmanlar: PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Drying, tomatoes, microwave, ultrasound pre-treatment, vitamin C, lycopene
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Domatesin kurutulması, ürünün muhafaza edilmesi ve raf ömrünün uzatılması için yaygın olarak kullanılan bir işlemdir. Bu çalışma, ultrason ön işleminin kurutulan domates dilimlerinin kurutma süresi ve kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasını amaçlamaktadır.Kurutma işlemi mikrodalga ile birlikte 60°C sıcak hava ile yapılarak kurutma süresinin kısaltılması ve kalite özelliklerinin iyileştirilmesi hedeflenmektedir. Ultrason ön işlemi (20 ve 40 dakika) ve farklı mikrodalga güç seviyelerinin (120, 150 ve 180 Watt) domates dilimlerinin kurutma süresi, C vitamini, likopen ve toplam fenolik içerikleri, büzüşme, rehidrasyon ve renk değerleri üzerine etkileri çalışıldı. Sonuçlar, mikrodalga güç seviyesi arttığında domatesin % 17.65 nem miktarına kurutulması için gerekli zamanın azaldığını göstermektedir. Diğer yandan, ultrason ön işlemi kurutma süresini sadece % 1.68-7.38 kadar azaltmıştır. Kurutma koşullarına bağlı olarak; C vitamini ve likopen içerikleri sırasıyla 433.94'ten 81.89 mg AA/100 g kuru madde ve 3920.57'den 415.40 mg/100 g kuru maddeye azalmıştır. Toplam fenolik içeriğindeki değişim, C vitamini ve likopen içeriklerindeki gibi şiddetli olmadı. Ultrason ön işlemine tabi tutulan örneklerin rehidrasyon kapasiteleri ön işlem görmeyen örneklerinkinden daha büyük oldu. Kurutulmuş domates dilimlerinin renk değerleri kabul edilebilir aralıktadır (TCD: 0.92 - 8.25 ve a*/b* oranı:1.30- 1.59). Anahtarkelimeler: Kurutma, domates, mikrodalga, ultrasonönişlemi, C vitamin, likopen.
Özet (Çeviri)
Drying of tomatoes is a process commonly used to preserve the product and to prolong its shelf-life. This study aims to investigateeffect of ultrasonicpre-treatment on drying time andqualityproperties of tomatoslicesdriedbymicrowavecombinedwith hot air at 60°C with the intent to reduce drying time and to improve quality properties. The influence of ultrasound pre-treatment (20 and 40 min) and different microwave power levels (120, 150 and 180 Watt) on drying time, vitamin C, lycopene, total phenolics content, shrinkage, rehydration and color values of dried slices of tomato was studied. Results showed that as microwave power level increased, drying time to a final moisture content of 17.65 % decreased significantly. On the other hand, ultrasound pretreatment reduced drying time about 1.68-7.38 %. Depending on drying conditions, vitamin C and lycopene contents reduced from 433.94 to 81.89 mg AA/100 g dry solids and 3920.57 to 415.40 mg/100 g dry solids, respectively. The change in total phenolics content was not severe as much as vitamin C and lycopene contents. Rehydration capacity of ultrasound pretreated samples was larger than non-treated samples. The color values of dried tomato slices were in the acceptable range (TCD: 0.92 - 8.25 and a*/b* ratio:1.30- 1.59).
Benzer Tezler
- Evaluation of the effects of blanching and ultrasound pre-treatments on the thin layer drying kinetics of thyme
Haşlama ve ultrason ön işlemlerinin kekik bitkisinin ince tabaka kurutma kinetiği üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi
OSMAN YAĞIZ TURAN
Doktora
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL
- Mikrodalga ve ultrases ön işlemli kurutma yöntemlerinin antosiyanince zengin bazı meyvelerin kurutma kinetiği ve kalite özelliklerine etkisi
The effect of microwave and ultrasound pretreatment drying methods on drying kinetics and quality characteristics of some anthocyanin-rich fruits
İREM AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP HAZAL TEKİN ÇAKMAK
- Farklı kurutma yöntemleri ve ön işlemlerin bazı meyvelerin biyoaktif bileşikleri, biyoerişebilirlik ve maillard reaksiyonu bileşikleri üzerine etkisi
Effect of different drying methods and on bioactive compounds and bioaccessibility and maillard reaction compounds
ÇİĞDEM MUŞTU CEYLAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH KARASU
- Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment
ZELİHA GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Havucun ultrases destekli düşük basınçlı kızgın buhar yöntemiyle kurutulması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Dehydration of carrot using with ultrasound assisted low pressure superheated steamand determination of quality properties
ÜLKÜ HİLAL USLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU