Farklı kurutma yöntemleri ve ön işlemlerin bazı meyvelerin biyoaktif bileşikleri, biyoerişebilirlik ve maillard reaksiyonu bileşikleri üzerine etkisi
Effect of different drying methods and on bioactive compounds and bioaccessibility and maillard reaction compounds
- Tez No: 933550
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyoaktif bileşikler, Dikarbonil bileşikler, Kurutma teknikleri, Propolis, Ultrason, Ön işlem, Bioactive compounds, Dicarbonyl compounds, Drying technique, Propolis, Ultrasound, Pretreatment
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kurutma işleminde biyoaktif bileşenlerin korunması ve Maillard reaksiyonu bileşikleri (MRB)'nin azaltılması için ön işlem olarak ultrases, propolis ve Ginsenosid Rh2 gibi doğal inhibitör bileşikler içeren çeşitli çözeltilere daldırma işlemi kullanılmıştır. Kurutma işlemi için ekonomik değeri yüksek olan, Türkiye'de üretimi ve tüketimi yaygın olarak yapılan muz ve yetiştiriciliği son yıllarda artmakta olan yaban mersini ile aronya tercih edilmiştir. Meyveleri kurutmak için sıcak hava kurutma (SHK), vakum kurutma (VK), dondurarak kurutma (DK) ve ultrases ön işlemli vakum kurutma (USVK) yöntemleri kullanılmıştır. Ayrıca muz dilimlerinde propolis çözeltisine, yaban mersinlerinde ise Ginsenosid Rh2 ile hazırlanmış yenilebilir kaplama çözeltisine daldırma işlemi uygulanmıştır. Farklı kurutma yöntemlerinin ve çeşitli çözeltilere daldırma işleminin meyvelerin kuruma kinetiği, fiziksel özellikleri, biyoaktif bileşenler ve in vitro biyoerişebilirliği, MRB'lerin oluşumu üzerine etkisi belirlenmiştir. En kısa kurutma süresi tüm meyveler için USVK'da, en uzun kurutma süresi SHK'da belirlenmiş ve ultrason uygulamasının kurutma süresini önemli ölçüde azalttığı görülmüştür. Kuruma davranışını en iyi açıklayan model aronyada logaritmik, muz dilimlerinde Midilli, yaban mersinlerinde Page ve Weibull modelleri olarak belirlenmiştir. Tüm meyvelerde en yüksek biyoaktif bileşenlerin DK ile kurutulanlarda tespit edildiği, bunu VK ve USVK ile kurutulanların izlediği belirlenmiştir. Aronyada başlıca fenolik bileşiklerin protokateşuik asit, kateşin ve klorojenik asit ve en yaygın antosiyanin ise siyanidin-3-O-galaktozid olduğu; propolise daldırılmış muz dilimlerinde ise başlıca fenolik bileşiklerin pinobanksin, 3,4 Dimetoksi sinnamik asit ve trans-sinnamik asit olduğu tespit edilmiştir. Termal işlemler arasında aronyalarda USVK'da VK ve SHK'ya göre daha düşük HMF (hidroksimetil furfural) oluşmuş, muz dilimlerinde ve yaban mersinlerinde ise en düşük glioksal (GO) ve metil glioksal (MGO) USVK'da belirlenmiştir. Ayrıca çözeltilere daldırma işlemi biyoaktif bileşenleri önemli ölçüde artırırken, GO ve MGO'yu önemli ölçüde azaltmıştır (p<0,05). Bu çalışmada, USVK'nın daha kısa kurutma süresi, biyoaktif bileşiklerin korunması ve MRB'nin oluşumunun azaltılması açısından VK ve SHK'ya alternatif olarak kullanılabileceği, propolis ve Ginsenosid Rh2 ile hazırlanmış yenilebilir kaplama çözeltisine daldırma işleminin biyoaktif bileşenleri koruyacağı ve MRB'nin oluşumunu önemli ölçüde azaltabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Ultrasound and dipping in various solutions containing natural inhibitory compounds such as propolis and Ginsenoside Rh2 were used as pre-treatment to preserve bioactive compounds and reduce the formation of Maillard reaction compounds (MRCs) in the drying process. For the drying process, bananas, which have high economic value and are widely produced and consumed in Turkey, and blueberries and chokeberries, whose cultivation has been increasing in recent years, were preferred. Hot air drying (HAD), vacuum drying (VD), freeze drying (FD) and ultrasound pretreatment vacuum drying (USVD) methods were used for drying the fruits. Additionally, banana slices were dipped in a propolis solution, while blueberries were coated with an edible solution prepared using Ginsenoside Rh2. The effects of different drying methods and dipping in various solutions on the drying kinetics, physical properties, bioactive compounds, in vitro bioaccessibility and the formation of MRCs in the fruits were determined. The shortest drying time was determined for all fruits in USVD, the longest drying time in HAD, and it was observed that ultrasound application significantly reduced the drying times. The logarithmic model best described the drying behavior of chokeberries, while the Midilli model was most suitable for banana slices, and the Page and Weibull models best represented blueberries. Among all fruits, the highest bioactive compound was found in fruits dried with FD, followed by those dried with VD and USVD. In chokeberries, the major phenolic compounds were protocatechuic acid, catechin and chlorogenic acid, and the most common anthocyanin was cyanidin-3-O-galactoside; in banana slices dipped in propolis, the major phenolic compounds were pinobanksin, 3,4-dimethoxycinnamic acid and trans-cinnamic acid. Among the thermal processes, chokeberries dried with USVD formed significantly lower hydroxymethylfurfural (HMF) compared to VD and HAD; banana slices and blueberries dried with USVD were observed to have the lowest levels of glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO). Additionally, dipping in solutions significantly increased bioactive compounds while significantly reducing GO and MGO (p<0.05). This study showed that USVD can be used as an alternative to VD and HAD due to its shorter drying time, superior preservation of bioactive compounds, and reduced of MRCs. Furthermore, dipping banana slices in propolis solution and blueberries in edible coating solutions prepared with Ginsenoside Rh2 significantly protects bioactive compounds and reduces MRCs.
Benzer Tezler
- Kavun ve karpuz cipsi üretiminde farklı kurutma yöntemleri ve ön işlemlerin bazı kuruma ve kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of different drying methods and pretreatments on drying and some quality parameters in the production of melon and watermelon chips
TOLGA KAĞAN TEPE
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇETİN KADAKAL
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY