Geri Dön

Kavuzsuz arpa protein konsantresinin bazı fonksiyonel özellikleri üzerine protein miktarı, tuz konsantrasyonu ve enzim hidrolizinin etkileri

Effect of protein content, salt concentration and enzyme hydrlysis on some functional properties of hull-less barley protein concentrate

PDF İndir

  1. Tez No: 382916
  2. Yazar: ESRA ŞİRİN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kavuzsuz Arpa, Protein Konsantresi, Fonksiyonel Özellikler, Protein Çözünürlüğü, Emülsiyon Özellikleri, Köpük Özellikleri, Enzim Hidrolizi, Hull-less Barley, Protein Concentrate, Functional Properties, Protein Solubility, Emulsion Properties, Foaming Properties, Enzyme Hydrolysis
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 179

Özet

Bu araştırmada, farklı iki pH'da (pH 9 ve pH 11.2) ekstrakte edilen kavuzsuz arpa protein konsantrelerinin (sırasıyla KAPK-1 ve KAPK-2) fonksiyonel özelliklerinden protein çözünürlüğü, emülsiyon ve köpük özellikleri incelenmiştir. KAPK-1 ve KAPK-2'nın bazı fonksiyonel özellikleri üzerine protein miktarı (%0.25, 0.5, 1.0 (w/v)), tuz konsantrasyonu (0.1 M ve 0.25 M NaCI, %0.25 (w/v) protein) ve enzim hidroliz derecesinin etkileri pH (2-10)'nın bir fonksiyonu olarak çalışılmıştır. KAPK-1 ve KAPK-2'den %2 ve %5 hidroliz dereceli arpa protein hidrolizatları (sırasıyla APH-1 ve APH-2; APH-3 ve APH-4) hazırlanmıştır. Hidrolizatların fonksiyonel özellikleri %0.25 (w/v) protein konsantrasyonunda distile su ve 0.25 M NaCl'de incelenmiştir. KAPK-1 ve KAPK-2'nin kuru madde üzerinden protein miktarları sırasıyla %70.6 ve %90.7'dir. Distile suda, KAPK-1'in protein çözünürlüğü değerleri tüm konsantrasyonlarda KAPK-2'den daha yüksektir. Genellikle tüm pH'larda KAPK-1'in emülsiyon özellikleri KAPK-2'ye göre daha yüksektir. Distile suda en iyi köpük hacmi (KH, cm3) KAPK-1 ile %0.5 (w/v) protein konsantrasyonunda ve en iyi köpük yarı-ömrü (KYÖ, dk) KAPK-2 ile tüm konsantrasyonlarda belirlenmiştir. KAPK-1 ve KAPK-2'nin distile suda emülsiyon ve köpük özellikleri pH 6'da en düşüktür. Tuz çözeltilerindeki protein çözünürlüğü değerleri distile suya göre azalmıştır. KAPK-1'in tuz çözeltilerindeki protein çözünürlüğü değerleri KAPK-2'den daha yüksektir. Tuz çözeltilerinde KAPK-1'in emülsiyon özellikleri KAPK-2'nin emülsiyon özelliklerinden yüksek bulunmuştur. Genellikle tuz çözeltilerinde ve %0.25 (w/v) protein konsantrasyonunda en iyi KH ve KYÖ değerleri 0.1 M NaCI çözeltisinde KAPK-1'in çözünen proteinleri ile belirlenmiştir. KAPK-1 ve KAPK-2'nin enzimatik hidrolizi ile üretilen hidrolizatlarının distile su ve tuzlu sudaki protein çözünürlüğü değerleri artmıştır. Tuzlu suda ve distile suda en iyi protein çözünürlüğü sırasıyla APH-1 ve APH-2 hidrolizatları ile sağlanmıştır. Tüm hidrolizatların emülsiyon özellikleri her iki ortamda da azalmıştır. Hidrolizatların köpük özellikleri ortamın iyonik gücünden etkilenmiştir; KYÖ değerleri tuzlu su çözeltisinde artarken, KH değerleri olumsuz etkilenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, some functional properties (protein solubility, emulsifying and foaming properties) of hull-less barley protein concentrates (HBPC-1 and HBPC-2) produced at different extraction pHs (pH 9 and pH 11.2, respectively) were investigated. Effects of protein contents (%0.25, 0.5, 1.0 (w/v)), salt concentration (0.1 M and 0.25 M NaCI at 0.25% concentration) and degree of enzyme hyrolysis on some functional properties of HBPC-1 and HBPC-2 were studied as a function of pH (2-10). Barley protein hydrolysates (BPH) having 2% and 5% degree of hydrolysis were prepared from HBPC-1 (BPH-1 and BPH-2, respectively) and HBPC-2 (BPH-3 and BPH-4, respectively). Functional properties of hydrolysates were investigated in distilled water and 0.25 M NaCI at 0.25% protein concentration. Protein contents of HBPC-1 and HBPC-2 were 70.6% and 90.7% on dry weight basis, respectively. Protein solubility values (%) of HBPC-1 were higher at all protein concentrations than that of HBPC-2 in distilled water. Generally, at all pHs, the emulsifying properties of HBPC-1 were higher than that of the HBPC-2. In distilled water, the foam volumes (FV, cm3) of HBPC-1 at 0.5% (w/v) concentration were the highest at all pHs, besides the foam half-lifes (FHL, min) of HBPC-2 were the highest at all protein concentrations and pHs. The emulsion and foaming properties of HBPC-1 and HBPC-2 in distilled water were the lowest at pH 6. The protein solubility values in salt solutions decreased according to the values obtained in distilled water. The protein solubility values of HBPC-1 were higher in salt solutions than that of the HBPC-2. The emulsifying properties of HBPC-1 were higher in salt solutions than that of the HBPC-2. Generally, among the salt solutions, the highest FV and FHL values were obtained with the soluble proteins of HBPC-1 in 0.1 M NaCI solution at 0.25% protein concentration. The protein solubility values of the hydrolysates of HBPC-1 and HBPC-2 increased in distilled water and salt solution. The highest protein solubility in salt solution and distilled water were obtained with the hydrolysates of BPH-1 and BPH-2, respectively. The emulsifying properties of all hydrolysates decreased in both solutions. The foaming properties of hydrolysates were influenced from the ionic strength of the media; as FHL values of the hydrolysates increased in salt solution, FV values were affected negatively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    155376

    Arpa (Hordeum vulgare L.) proteinlerinin bazı fonksiyonel özellikleri

    Some functional properties of barley (Hordeum vulgare L.) proteins

    ERKAN YALÇIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SÜEDA ÇELİK

  2. Tez No

    853636

    Kavuzsuz arpa ve yulaf ile zenginleştirmenin ekmeğin bazı beslenme ve ürün özelliklerine etkilerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of the effects of fortification with hulles barley and oat on some nutritional and product properties of bread

    GÖZDE YÜKSEL YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN

    DR. ARZU AKIN

  3. Tez No

    720842

    Bazı kavuzsuz arpa genotiplerinin β-glukan ve dirençli nişasta içerikleri

    Β-glucan and resistant starch content of some hull-less barley genotypes

    DELAL ABDULLAHOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA

  4. Tez No

    561379

    Kavuzsuz arpa (Hordeum vulgare L. var. nudum) genotiplerinde kışlık ve yazlık ekimin verim ve bazı agronomik özellikleri üzerine etkisi

    Effect of autumn and spring sowings on the grain yield and some agronomical characteristics of hulless barley (Hordeum vulgare L. var. nudum) genotypes

    AYŞE ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NECDET AKGÜN

  5. Tez No

    655264

    Kavuzsuz ve kavuzlu arpa ve yulaf genotiplerinin β-glukan içerikleri ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of β-glucan content and some quality traits of hulless and hulled barley and oat genotypes

    SÜMEYRA HAMZAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KÜÇÜKÖDÜK

Geri Dön