Hindi külbastı pişirmede sous vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi
Optimization of sous vide cooking method and determination of shelf life in cooking turkey cutlet
- Tez No: 382917
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İLKER TURAN AKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 176
Özet
Bu çalışmada hindi külbastı eti, Sous Vide yöntemiyle 9 farklı pişirme sıcaklık-süre kombinasyonunda (65°C, 70°C, 75°C - 20 dk, 40 dk, 60 dk) pişirilmiş ve bu kombinasyonların hindi külbastı örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise belirlenen en uygun sıcaklık-süre kombinasyonunda, Sous Vide pişirilen hindi külbastı örneklerinin 4 ve 12°C'deki raf ömrü tespit edilmiştir. En uygun pişirme sıcaklık-süresinin belirlenmesi amacıyla yapılan analizler sonucunda, pişme verimi, nem, a* ve esneklik değerlerinin sıcaklık artışıyla azaldığı; pişme kaybı, TBA, pH, sertlik-1, sertlik-2, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin de sıcaklık artışıyla arttığı tespit edilmiştir. Aynı sıcaklık parametrelerinde ise süre arttıkça pişme verimi, nem, L*, a*, sertlik-1, dış yapışkanlık ve esneklik değerlerinin azaldığı; pişme kaybı, yağ, pH, sertlik-2, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu 65°C'de 20 dakika pişirilen örnekte Listeria spp. varlığı gözlenirken diğer örneklerde TMAB dışında analizi yapılan diğer mikroorganizmaların varlığı tespit edilmemiştir. Duyusal analizler sonucunda ise daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa süre pişirilmiş örneklerin daha olumlu değerlendirildiği görülmüştür. Tüm bu verilere dayanılarak 65°C-40 dk pişirme sıcaklık-süresinin en uygun olduğuna karar verilmiştir. Belirlenen en uygun sıcaklık süre kombinasyonunda pişirilen örnekler 4ºC'de ve 12 ºC'de depolanmıştır. Depolamanın 35. gününde 4ºC'de depolanan örnekler ve depolamanın 21. gününde 12ºC'de depolanan örnekler için yapılan duyusal analizler sonucu koku ve lezzet puanları tüketilmeyecek sınıra gelmiştir. Depolamanın sonlandırılmasında duyusal analiz sonuçları ön planda tutulmuş ve raf ömrünün 4°C'de depolanan örnekler için 28 gün, 12°C'de depolanan örnekler için ise 18 gün olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, turkey cutlet is cooked by Sous Vide technique with 9 different Sous Vide cooking temperature-time combinations (65°C, 70°C, 75°C - 20, 40, 60 min) and the effects of physicochemical, microbiological and sensory properties belonging to the turkey cutlet samples are determined. Also in the determined optimum cooking temperature-time combination the shelf-lives for the turkey cutlets in the temperatures of 4°C and 12°C are also detected. Based on the experimental analyzes it found that the cooking yield, moisture, a* and elasticity parameters decrease whereas the values of TBA, pH, hardness, toughness, cohesiveness and chewiness enhance with the increment in the cooking temperature. At the same temperature parameters, the cooking yield, moisture, L*, a*, toughness, adhesiveness and elasticity values decrease with the enhancement of the cooking time. It is observed from the microbiological analyses that the samples of cooked 65°C 20 minutes presence of Listeria spp. was observed, but in other samples analyzed microorganisms hasn't been detected. The experimental results observed from the sensory analyses demonstrate that the turkey cutlet to be cooked at the combinations of the low cooking temperature and large cooking time gets far higher grades from the panelists. According to these results the time temperature combination of 65°C-40 min determined as optimum. For the termination of the storage, sensory evaluation results have been taken as considering factor. As a result the shelf life of the samples stored at 4°C determined 28 days and the shelf life of the samples stored at 12°C determined 18 days.
Benzer Tezler
- Batman ili ekstansif koşullarında yapılan hindi yetiştiriciliğinin genel yapısı
The general structure of turkey breeding carried out under extensive conditions in the province of Batman
YASİN EKİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Veteriner HekimliğiBingöl ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGAY ŞENGÜL
- Hindi derisinden (Meleagris gallopavo) jelatin üretimi ve yenilebilir film üretiminde kullanım potansiyelinin belirlenmesi
Gelatin production from turkey skin (Meleagris gallopavo) and determination of potential usage in edible film production
YILMAZ ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
DOÇ. DR. ABDULLAH KURT
- Hindi etlerinde Campylobacter jejuni'nin kültür tekniği ve PCR ile saptanması.
Detection of Campylobacter jejuni from turkey meats using culture technique and PCR.
ÖMER ÇAKMAK
Doktora
Türkçe
2009
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN EROL
- Entansif hindi yetiştiriciliği işletmelerinde kârlılık ve verimlilik analizleri
Analysis of profitability and productivity of intensive turkey breeding enterprises
CEVAT SİPAHİ
Doktora
Türkçe
2010
EkonomiAnkara ÜniversitesiHayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAVUZ CEVGER
- Hindi göğüs etlerinin çiya ve adaçayı esansiyel yağı içeren nanoemülsiyonlar ile daldırma ve vakum emdirim yöntemleri kullanılarak kaplanması
Coating of turkey breast meat using dipping and vacuum impregnation methods with chia and sage essential oil-loaded nanoemulsions
ELNAZ SHAREFIABADI
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU