Utilization of inulin as fat replacer in cake and mayonnaise
Kek ve mayonez yağ ıkamesı olarak ınulın kullanımı
- Tez No: 383247
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Inulin, Kek pişirme, Mayonez, Reoloji ve Tekstür, Inulin, Cake baking, Mayonnaise, Rheology, Texture
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
Bu çalışmanın amacı; mikroakışkanlaştırılmış ve mikroakışkanlaştırılmış olmayan inülini, onun kekin reolojisi, yapısı, bayatlaması, kurutulması ve yağ yerine kullanılan mayonezin reolojisi üzerindeki etkilerini analiz etmektir. Çalışmanın ilk aşamasında, mikroakışkanlaştırılmış ve mikroakışkanlaştırılmış olmayan inülin emülsiyonunun kek yağı ve mayonezin reolojik özellikleri üzerindeki etkileri ölçülmüştür. %15, %22,5 ve %30'luk İnülin emülsiyonları, kek örneklerindeki %25, %50 ve %75'lik yağ yerine kullanılmıştır. Mayonez örneklerinde %15, %22,5 ve %30'luk inülin emülsiyonları %12.5, %25 ve %37.5'luk yağ yerine kullanılmıştır. inülin yüzdelerinin anlamlı etkisi ANOVA istatistik testi ile belirlenmiştir. En yüksek kayma gerilmesi, elastikiyet modülü ve akışkanlık modülü; kek örneklerinde, %75'lik yağ yerine %30'luk mikroakışkanlaştırılmış inülin ve %37.5'luk yağ yerine %30'luk mikroakışkanlaştırılmış inulin mayonez örnekleri için elde edilmiştir. Ikinci aşamasında, yapısal özellikler (sertlik, adhezyonluk ve kohezyonluk), fiziksel (renk ve ağırlık kaybı) ve pişirilmiş kek örneklerinin bayatlama özelliği (sertlik, adhezyonluk ve kohezyonluk) ölçülmüştür. %75'lik yağ yerine %30'luk mikroakışkanlaştırılmış inülin emülsiyonu ile hazırlanmış örneklerde, en yuksek sertlik ve adhezyonluk ve en düşük kohezyonluk elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to analyze microfluidized and non-microfluidized inulin and their effects on rheology, texture, quality, staling of cake and rheology of mayonnaise as fat replacer. In the first part of the study, the effects of microfluidized and non-microfluidized inulin emulsion on rheological properties of cake batter and mayonnaise were evaluated. Inulin emulsions with concentrations of 15%, 22.5% and 30% (w/w) were used to replace 25%, 50%, 75% of oil in cake samples. In mayonnaise samples, inulin emulsions with concentrations of 15%, 22.5% and 30% were used to replace 12.5%, 25% and 37.5% of oil. The significant effect of different inulin percentages were determined by ANOVA statistical program. The highest shear stress, elastic modulus and viscous modulus was obtained for 30% microfluidized inulin with 75% oil replacement of cake samples and 30% microfluidized inulin with 37.5% oil replacement of mayonnaise sample. In the second part of the study, textural properties (hardness, adhesiveness and cohesiveness), physical properties (color and weight loss) and staling of baked cake samples (hardness, adhesiveness and cohesiveness) after 2 and 4 days of storage were evaluated. Samples prepared with 30% microfluidized inulin emulsion and 75% of oil replacement.
Benzer Tezler
- Streptozotosin diyabetik hayvanlarda L- karnitinin doğal öldürücü hücreler üzerine etkisi
The effect of L-carnitine on natural killer cells in streptozotocin diabetic animals
PERİHAN ŞEMİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Allerji ve İmmünolojiİstanbul Üniversitesiİmmünoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNNUR DENİZ
- Tip 2 diabetes mellitus hastalarında sodyumglukoz ko-transporter tip 2 inhibitör tedavisininhepatosteatoz üzerine etkisi
Sodium in type 2 diabetes mellitus patientsglucose co-transporter type 2 inhibitor therapyeffect on hepatosteatosis
İREM HAZAL TOROSLU BAYRAKTAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2023
İç HastalıklarıSağlık Bilimleri Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN ATEŞ
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURAY YILMAZ ÇAKMAK
- Kahve ve çay tüketiminin tip 2 diyabet ve insülin direnci olan bireyler üzerine etkisi
Effect of coffee and tea consumption on individuals with type 2 diabetes and insulin resistance
DOĞA PEKSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikEge ÜniversitesiFarmasötik Botanik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ZEKİ HAZNEDAROĞLU
- Sinbiyotiklerin tamamlayıcı/destekleyici tedavi olarak non-alkolik yağlı karaciğer hastalığına etkisi
Effects of Synbiotics on non-alcoholic fatty liver disease as a complementary / supportive treatment
MEHMET KATIRCIOĞLU
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2017
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıKırıkkale ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACER FULYA GÜLERMAN
- Obezlerde, aerobik egzersiz sırasında alınan farklı sıvıların, iştahı düzenleyen hormonlar üzerine etkisi
The effect of different liquids consumed during aerobic exercise on appetite regulating hormones ın obese subjects
RAİF ZİLELİ
Doktora
Türkçe
2011
SporAbant İzzet Baysal ÜniversitesiAntrenörlük Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖNDER ŞEMŞEK